jes
2022-06-04T17:46:59+00:00
囤了4斤牛腩今天一口气全炖了。然后发现西式做法一般是直接煎出焦化，中式起手就是姜葱料酒焯水。觉得焯水出来的第一锅汤蛮浪费的。
不知道西餐厨师是怎么看待焯水这步操作的？
或者在中餐理论中有没有关于焯水的解释？
————————————
我自己的思考是
大部分教程里焯肉都是“冷水下锅，撇去浮末”。
首先浮末肯定就是中餐理论中的“杂质”了，好像大部分人都会说是血沫之类的，是腥味来源。那么水浴加热为什么能相对准确地提取这部份物质呢？抑或是这个过程其实不那么准确，换句话说我们牺牲了一部份风味来去除腥臭味(毕竟焯出来那么大锅肉汤)？
冷水下锅是让肉均匀升温，防止表面蛋白质先变性了会“堵塞”内部“杂质”的渗出。那么这跟西式做法里的焦化处理可以说是两个极端了。所以是西式烹饪里会把我们认为是“杂质”的那部份作为风味物质？还是说对西方人饮食习惯而言这个味道是无所谓去不去除的？
不知道西餐厨师是怎么看待焯水这步操作的？
或者在中餐理论中有没有关于焯水的解释？
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我自己的思考是
大部分教程里焯肉都是“冷水下锅，撇去浮末”。
首先浮末肯定就是中餐理论中的“杂质”了，好像大部分人都会说是血沫之类的，是腥味来源。那么水浴加热为什么能相对准确地提取这部份物质呢？抑或是这个过程其实不那么准确，换句话说我们牺牲了一部份风味来去除腥臭味(毕竟焯出来那么大锅肉汤)？
冷水下锅是让肉均匀升温，防止表面蛋白质先变性了会“堵塞”内部“杂质”的渗出。那么这跟西式做法里的焦化处理可以说是两个极端了。所以是西式烹饪里会把我们认为是“杂质”的那部份作为风味物质？还是说对西方人饮食习惯而言这个味道是无所谓去不去除的？