WOOOOO0
2024-10-16T00:42:52+00:00
这样不会把血水都封在里边吗
老哥们平时给肉焯水是冷水下锅还是沸水下锅，我都是冷水下的，今天看到一本86年的卤肉食谱，上边写的是沸水下锅更好
King of the crossroads
老家讲究的是 热水吃肉 冷水喝汤
Kreyton
会啊，80年代的书就不会骗人吗
Sleepy Aster
炖肉怕封里有腥味，卤肉那么多香料煮那么久，啥味都盖住了
oRQEz_.
我插个眼，对该贴子内容有兴趣并且持续关注。
不知道是否是不是没有把一些前置步骤写进去，类似“浸泡肉X小时”之类，我自己也常年冷水下肉焯锅。
不知道是否是不是没有把一些前置步骤写进去，类似“浸泡肉X小时”之类，我自己也常年冷水下肉焯锅。
sethstronghold
可能酱肉料重时间长，用沸水更能保留风味吧
Kumá
冷水下锅会把味都煮掉些吧。
marK
冷水不香
一般市场肉也没那么多血
一般市场肉也没那么多血
Noble8TTV
新鲜的肉可以沸水下锅，这样能保留肉味
WOOOOO0
我拍个方子大家看一下吧
buss
整块五花肉焯水我会冷水，其他热水
SinonGirl
你忽略了一个最重要的问题，80年代的猪没有骚臭味儿，怎么做都是香的
kio_
我自己的经验，冷水热水区别不大。冷水看着血沫更多，其实是血水渗出被煮出来而已。焯水主要是清除表面脏污的东西，这些腻乎乎的脏东西是油脂和各种杂七杂八混合物。也是带来臭味的本体所在。因为如果腐烂，是从表面开始的。
做菜焯水只是其中的一个小步奏，对最终成品的影响有限。冷水热水差别能有1%算多了。
做菜焯水只是其中的一个小步奏，对最终成品的影响有限。冷水热水差别能有1%算多了。
R3DCH4LK
大锅卤肉本来就是火不熄水一直滚的吧，反倒是肉一直下一直捞。
商业店里的做法和家常不一样，我觉得挺正常的。
再补充一点，看到了上面发出来的菜谱，50kg的肉，这明显是熟食店的做法，不是家常。
商业店里的做法和家常不一样，我觉得挺正常的。
再补充一点，看到了上面发出来的菜谱，50kg的肉，这明显是熟食店的做法，不是家常。
OC🩸
我买的冻肉(相对来说便宜)，会先解冻，然后冷水泡血水倒掉，然后冷水下锅焯水，捞出来热水冲洗再下锅
买到很好的鲜肉就热水焯，有时候浮沫打掉之后那个汤水(闻闻味道看看情况)还会留着，后面炖煮的时候代替白开水倒回去。
不过我焯水不喜欢放料酒，我不太喜欢料酒的味儿，喜欢用大葱生姜花椒和三分之一颗八角
买到很好的鲜肉就热水焯，有时候浮沫打掉之后那个汤水(闻闻味道看看情况)还会留着，后面炖煮的时候代替白开水倒回去。
不过我焯水不喜欢放料酒，我不太喜欢料酒的味儿，喜欢用大葱生姜花椒和三分之一颗八角
Wes13542
冷水相当于有一段时间的低温慢煮？
ČřÆśĦ
冷水炒，温度慢慢上升把血水逼出来
新鲜的食材不用焯水也没什么腥味
说了这么多自己试验一下不就知道了
新鲜的食材不用焯水也没什么腥味
说了这么多自己试验一下不就知道了
Indica Bunny
我记得蔬菜是热水，肉是冷水
Pico
但凡自己做过，就知道血水出来变浮沫的阶段是加热到沸腾之前，沸腾之后浮沫就不会出来了
Viven
肉片之类的没事
肉块需要冷水
肉块需要冷水