🌴𝙒𝙞𝙞 𝙎𝙝𝙤𝙥𝙥𝙞𝙣𝙜 𝙈𝙖𝙡𝙡®🌴
2021-12-03T07:26:08+00:00
想烧个罗宋汤，想先煎一下牛肉出焦化层，突然想到这样是不是就没法焯水了，求助[s:ac:羡慕]
[quote][tid=29735199]Topic[/tid] Post by [uid=40753684]palapararapa[/uid] (2021-12-06 15:27):
想烧个罗宋汤，想先煎一下牛肉出焦化层，突然想到这样是不是就没法焯水了，求助[s:ac:羡慕][/quote]先焯水再煎再加水煮呢
Reply to [pid=571359604,29735199,1]Reply[/pid] Post by [uid=36731679]Mister。[/uid] (2021-12-06 15:38)听起来有戏，等我试试
可以先炒水后煎
我烧玉米排骨汤一直都这样的
记得炒完水后用热水冲洗肉再沥干水份，或者直接厨房纸吸干
[quote][pid=571360171,29735199,1]Reply[/pid] Post by [uid=40753684]palapararapa[/uid] (2021-12-06 15:40):
听起来有戏，等我试试[/quote]做好隔水的水浴可解决你的先煎后煮需求。但是我想不明白都做汤了为什么还要留住焦化那层肉。是为了在汤里保持口感么？[s:ac:blink]
Reply to [pid=571360794,29735199,1]Reply[/pid] Post by [uid=25944727]adcchina[/uid] (2021-12-06 15:42)我也不知道，看视频里都这么做我也跟着做[s:ac:blink]可能是保留风味啥的吧
[quote][pid=571360794,29735199,1]Reply[/pid] Post by [uid=25944727]adcchina[/uid] (2021-12-06 15:42):
做好隔水的水浴可解决你的先煎后煮需求。但是我想不明白都做汤了为什么还要留住焦化那层肉。是为了在汤里保持口感么？[s:ac:blink][/quote]因为楼主觉得先煎一下能让牛肉口味更鲜美吧。。。
[quote][pid=571362491,29735199,1]Reply[/pid] Post by [uid=40753684]palapararapa[/uid] (2021-12-06 15:48):
我也不知道，看视频里都这么做我也跟着做[s:ac:blink]可能是保留风味啥的吧[/quote]虽说现在上海德大西菜社属于很逗比的餐厅，但人家毕竟从大清开到现在了，做的红菜汤到现在改良过的罗宋汤，就从来没听说是先去把牛肉煎一下的
先焯水啊 过油表面焦化就锁味道了 再焯水只会破坏口感去不了腥
Reply to [pid=571364000,29735199,1]Reply[/pid] Post by [uid=234299]ragnarokhz[/uid] (2021-12-06 15:54)那我也不清楚了，要不就老老实实的直接煮
美拉得反映怎么在汤里反应出来，你煎完了不还是要煮吗
[quote][pid=571367274,29735199,1]Reply[/pid] Post by [uid=40753684]palapararapa[/uid] (2021-12-06 16:05):
那我也不清楚了，要不就老老实实的直接煮[/quote]就是在欧美，做汤煮肉也不煎的，这种视频主播我不知道是玩票还是忽悠………
Reply to [pid=571364000,29735199,1]Reply[/pid] Post by [uid=234299]ragnarokhz[/uid] (2021-12-06 15:54)
要做浓肉汤，不论什么肉，都是先煎一下汤才会又浓又香
你做鱼汤，鸡汤，排骨汤，牛肉汤，都是如此
基础中的基础
牛肉我都是先焯水，然后趁热进高压锅压烂。
最后再捞出回锅炒出香味，下煮牛肉的原汤，调味。
一般买的牛肉品质一般，直接生炒，根本炖不烂。
Reply to [pid=571367678,29735199,1]Reply[/pid] Post by [uid=931366]创业园[/uid] (2021-12-06 16:07)
美拉德反应主要是为了合成香味前体 也就是增香 就算泡汤里 也是有一点点作用的
不过其实不如加酱油
制作酱油的时候也有大量美拉德反应
中餐常用酱油加糖一起加热也是美拉德反应 红烧肉嗷嗷好吃[s:ac:哭笑]
[quote][pid=571369128,29735199,1]Reply[/pid] Post by [uid=60068434]隐者の紫[/uid] (2021-12-06 16:12):
要做浓肉汤，不论什么肉，都是先煎一下汤才会又浓又香
你做鱼汤，鸡汤，排骨汤，牛肉汤，都是如此
基础中的基础[/quote]我仔细回想了一下………除了鱼……其他从来不煎，你吃过先煎一下的老母鸡汤？？？还是煎排骨萝卜汤？？？你问问令堂吧………
Reply to [pid=571379532,29735199,1]Reply[/pid] Post by [uid=234299]ragnarokhz[/uid] (2021-12-06 16:48)
兄弟，你要不先找个正经厨师问问吧 [s:ac:茶]
Reply to [pid=571379532,29735199,1]Reply[/pid] Post by [uid=234299]ragnarokhz[/uid] (2021-12-06 16:48)老母鸡汤和排骨汤我理解都属于小火清汤的范畴，和西式的浓汤好像还真不是一路
美拉得本来就是香味
煮汤一样尝得到
煎完肉/蔬菜锅底的都刮下来一起煮 贼香