𝗞ai
2021-07-11T15:11:34+00:00
昨天领悟到低温慢煮之必须让牛排回温再煎之后，兴冲冲的买了喷枪今天开始操作，插了温度计先黄油浴，看温度到五十三度了但焦化还是不怎么好，再拿出来喷枪操作。
又出现了隔远了没效果，太近了一下子就黑了的问题，我看视频里面都是用那种圆环的，也有用我这种小口的，请问各位大佬到底怎么操作啊？
如图，黑色的部分就是用喷枪火焰喷了一两秒就黑了
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202107/19/-d1rcQ2o-3zqnZrT3cSlc-sg.jpg[/img]
[quote][pid=533474042,27662198,1]Reply[/pid] Post by [uid=483090]xtn1988[/uid] (2021-07-19 00:43):
你不是慢煮之后要煎么？怎么又要上喷枪？[/quote]我煎完了，感觉焦化还是不够好，但温度已经上来了。想用喷枪抢救下。
锅烧热一点就好了 ，比如这样
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202107/19/-d1rcQ2o-kxjgZgT3cSsg-r9.jpg.medium.jpg[/img]
[quote][pid=533474872,27662198,1]Reply[/pid] Post by [uid=62965985]潜满一个新角色[/uid] (2021-07-19 00:48):
那个反应叫啥
美德拉反应[/quote]就是发愁用煎的要焦化就没熟度，要熟度就焦化的不够好这个问题啊
[quote][pid=533475011,27662198,1]Reply[/pid] Post by [uid=37619336]franklam88[/uid] (2021-07-19 00:49):
锅烧热一点就好了 ，比如这样
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202107/19/-d1rcQ2o-kxjgZgT3cSsg-r9.jpg.medium.jpg[/img][/quote]用测温枪试了下，我用的玉米油，差不多260下锅的，没继续等了，应该也有270左右，应该够了啊
[quote][pid=533474148,27662198,1]Reply[/pid] Post by [uid=40777399]hastuur[/uid] (2021-07-19 00:43):
我煎完了，感觉焦化还是不够好，但温度已经上来了。想用喷枪抢救下。[/quote]那没辙了，而且你越喷，牛排损失的肉汁越多，内部温度足够，外面没焦化的主要原因基本上都是煎锅温度不够或者慢煮出来的水太多。
锅烧热，锅气上来以后一次出，否则就是灰的。
[quote][pid=533475032,27662198,1]Reply[/pid] Post by [uid=40777399]hastuur[/uid] (2021-07-19 00:49):
就是发愁用煎的要焦化就没熟度，要熟度就焦化的不够好这个问题啊[/quote]所以要厚锅，快速做出焦化。
时间长了，里层就过熟了。
用锅，用喷枪，本质都一样。
之所以牛排锅是为了花纹，再一个适当减少接触面积。
[quote][pid=533475189,27662198,1]Reply[/pid] Post by [uid=40777399]hastuur[/uid] (2021-07-19 00:50):
用测温枪试了下，我用的玉米油，差不多260下锅的，没继续等了，应该也有270左右，应该够了啊[/quote]玉米油烟点应该到不了200，你弄到270应该着火了都.......
[quote][pid=533475464,27662198,1]Reply[/pid] Post by [uid=483090]xtn1988[/uid] (2021-07-19 00:52):
那没辙了，而且你越喷，牛排损失的肉汁越多，内部温度足够，外面没焦化的主要原因基本上都是煎锅温度不够或者慢煮出来的水太多。
锅烧热，锅气上来以后一次出，否则就是灰的。[/quote]为啥，我的理解是很多视频主在低温慢煮后用喷枪是因为喷枪提供的热量只会加热表面温度，对里面的影响较小，是会有损失，但是相较于焦化层的风味应该是可以接受的吧。
我的煎锅温度应该是够的，我下锅前测了下是有260，的用的玉米油，如果说是后者，但是我看好多低温慢煮的，无论是中国还是外国的，焦化都很好啊。[s:ac:冷]
[quote][pid=533475690,27662198,1]Reply[/pid] Post by [uid=483090]xtn1988[/uid] (2021-07-19 00:54):
玉米油烟点应该到不了200，你弄到270应该着火了都.......[/quote]啊~我查了下是的诶，但是我当时下了油之后，猫眼测得温度确实是250。下次换个油试试
你不一定要用喷枪上焦化层啊，直接把锅烧到冒烟把牛排丢进去煎一下再翻面煎一下就OK了[s:ac:惊]
我做焦化都是铸铁条纹锅干烧5到10分钟不放油直接放牛排啊。30秒必然焦化了。你这慢煮过的，20秒就够了。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202107/19/-d1rcQ2o-jn9fXfZ4aT3cSzk-zk.jpg.medium.jpg[/img]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202107/19/-d1rcQ2o-s8hXbZ34T3cSqo-zk.jpg.medium.jpg[/img]
这是我低温慢煮之后用火枪做焦化，真的不如用铁锅做的好，铁锅烧热，用牛油做焦化更好吧
[quote][pid=533475870,27662198,1]Reply[/pid] Post by [uid=40777399]hastuur[/uid] (2021-07-19 00:55):
为啥，我的理解是很多视频主在低温慢煮后用喷枪是因为喷枪提供的热量只会加热表面温度，对里面的影响较小，是会有损失，但是相较于焦化层的风味应该是可以接受的吧。
我的煎锅温度应该是够的，我下锅前测了下是有260，的用的玉米油，如果说是后者，但是我看好多低温慢煮的，无论是中国还是外国的，焦化都很好啊。[s:ac:冷][/quote]因为正常用足够厚足够热量的铁锅就足以煎出焦壳了。喷灯再喷一次实属不必要而且不专业的操作。
除非他是个视频主，需要玩花活吸引眼球。否则厨房里多做一道工序就多一个麻烦这不是基本么。
[quote][pid=533477768,27662198,1]Reply[/pid] Post by [uid=483090]xtn1988[/uid] (2021-07-19 01:09):
因为正常用足够厚足够热量的铁锅就足以煎出焦壳了。喷灯再喷一次实属不必要而且不专业的操作。
除非他是个视频主，需要玩花活吸引眼球。否则厨房里多做一道工序就多一个麻烦这不是基本么。[/quote]不是，我是发现焦化不够想用喷枪抢救下，买这个喷枪也是因为之前一直觉得自己慢煮完了再煎老是过熟，用这个试一下。
先煎再喷是我自己的操作，没看到过视频主都这么弄的。
我锅也没问题，应该就是玉米油的问题，下次换个烟点更高的试一下，感谢。
不需要喷枪，其实就是锅的温度不够高。
玉米油烟点在200到230左右，如果油温到了260早青烟直冒了肯定用不到测温枪。
一般是看油冒烟了然后下锅一边30-40秒就出焦化层了。
如果只是想兼顾焦化层和熟度完全可以先煎后烤。
水浴的优势是能处理很大块的食材，以及在某些情况下能让食材跟腌料更充分的混合共同加热。所以对于牛排而言，除非你对切口的边缘规整度有要求不然我认为用水浴多少有点舍近求远。