おーたけ
2020-10-24T09:47:21+00:00
[flash]https://www.bilibili.com/video/BV1QT4y1F7Xm[/flash]
[url=https://www.bilibili.com/video/BV1QT4y1F7Xm]B站地址在这里！求三连[/url]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202011/02/-d1rcQ5-a8ivZcT3cSsg-d7.jpg.medium.jpg[/img]
主材料
黑背鲈 (海鲈鱼)一条，约三斤
配菜
豆芽150克，芹菜100克，凤尾(油麦菜)半根。金针菇 150克，千张150克，绝云椒椒 (红灯笼)3个
(配菜可以挑自己喜欢的来)
万民堂水煮鱼绝密配方：香菱特制刀口辣椒
干二荆条40克，汉源花椒20克，干制琉璃盏5克(干紫苏的花)
(紫苏是四川鱼香味泡菜的非常重要的配料，而且紫苏和鱼一起煮能有效的去除鱼的腥味。)
水煮鱼底料
郫县豆瓣30克，油辣椒20克，红泡椒40克，姜末30克，蒜末30克，大葱段50克
底油30克，味极鲜10克，鸡粉5克，白糖5克，白胡椒粉5克，开水(根据你盆多大加)
水煮鱼泼油的料
蒜末30克，香菱特制刀口海椒，白芝麻5克，葱花30克，紫苏叶5克，菜籽油80克
17分钟前3回复
厨の魂-龙二制作流程
海鲈打鳞去内脏去腮。冲洗干净后从尾部开始把鱼身的肉片下来。
准备2个盆，头尾丢在盆1
再把鱼下巴也剁下来丢盆1
然后鱼身用刀贴着鱼的肋骨把鱼肋片下来。肋骨也丢盆1
这样我们就有了两块净鱼肉。
然后斜刀从尾部开始把鱼肉片成厚薄适中的片。鱼片放在盆2
然后用冷水把鱼骨和鱼片分别冲洗干净，沥干水分。
码味
鱼片加入1克盐，1克白胡椒粉，1克鸡粉，3克生抽，5克料酒，顺着一个方向搅拌1分钟至鱼肉上劲
然后加入1个蛋清，5克生粉，继续顺着一个方向搅拌
最后抓入5克油防止鱼片黏连
(细节：调味料，蛋和淀粉，油必须分次抓入。这样出来的鱼片才嫩滑而且下锅不脱浆)
1克盐，1克白胡椒，8克料酒，1克鸡粉，搅拌均匀后均匀抹在鱼骨和头尾上
(因为万民堂水煮鱼龙骨不剁所以只能这么腌)
配菜里油麦菜根部切开后切成三段。千张切粗丝，芹菜切段，绝云椒椒切辣椒圈
配菜切好后制作香菱特制刀口辣椒
锅里下油，烧至三成热后加二荆条，花椒，小火煸至辣椒呈琥珀色时取出，乘热和干紫苏一起用刀剁碎备用
(细节：干紫苏花不能炒，和热的辣椒花椒一起剁的时候香味自然就混合在一起了)
刀口辣椒剁好后开始炒配菜
起锅烧热，下底油，下辣椒和花椒炝锅，配菜放入锅中大火爆炒至断生后放入盆中垫底。
锅刷干净后烧热， 加底油润锅后倒出，再次加入凉油，
然后加入郫县豆瓣30克，油辣椒20克，红泡椒40克，姜末30克，蒜末30克，大葱段50克炒香炒出红油。
接着下鱼骨和头尾。煎香后倒入开水，烧开后加入味极鲜10克，鸡粉5克，白糖5克，白胡椒粉5克，
大火煮3~4分钟左右至鱼头熟透。用漏勺把鱼骨和头尾捞出后摆盘。
锅里的红汤烧开后下入鱼片后开小火滑至鱼片7成熟，捞出铺在盆的最上面
(细节，这里汤不能滚开，不然鱼片会老)
再把鱼汤烧开后浇入盆中至刚好没过配菜但是还没到鱼片的地方
撒上刀口辣椒，蒜末，白芝麻，紫苏，一半的葱花
烧热油至5~6成热 (150~170度) 一次性泼入盆中，等油泡消失后撒上另一半葱花
(细节：油温不能太高，不然刀口辣椒会发苦，紫苏的香味也会跑掉)
[url=https://www.bilibili.com/video/BV1QT4y1F7Xm]B站地址在这里！求三连[/url]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202011/02/-d1rcQ5-a8ivZcT3cSsg-d7.jpg.medium.jpg[/img]
主材料
黑背鲈 (海鲈鱼)一条，约三斤
配菜
豆芽150克，芹菜100克，凤尾(油麦菜)半根。金针菇 150克，千张150克，绝云椒椒 (红灯笼)3个
(配菜可以挑自己喜欢的来)
万民堂水煮鱼绝密配方：香菱特制刀口辣椒
干二荆条40克，汉源花椒20克，干制琉璃盏5克(干紫苏的花)
(紫苏是四川鱼香味泡菜的非常重要的配料，而且紫苏和鱼一起煮能有效的去除鱼的腥味。)
水煮鱼底料
郫县豆瓣30克，油辣椒20克，红泡椒40克，姜末30克，蒜末30克，大葱段50克
底油30克，味极鲜10克，鸡粉5克，白糖5克，白胡椒粉5克，开水(根据你盆多大加)
水煮鱼泼油的料
蒜末30克，香菱特制刀口海椒，白芝麻5克，葱花30克，紫苏叶5克，菜籽油80克
17分钟前3回复
厨の魂-龙二制作流程
海鲈打鳞去内脏去腮。冲洗干净后从尾部开始把鱼身的肉片下来。
准备2个盆，头尾丢在盆1
再把鱼下巴也剁下来丢盆1
然后鱼身用刀贴着鱼的肋骨把鱼肋片下来。肋骨也丢盆1
这样我们就有了两块净鱼肉。
然后斜刀从尾部开始把鱼肉片成厚薄适中的片。鱼片放在盆2
然后用冷水把鱼骨和鱼片分别冲洗干净，沥干水分。
码味
鱼片加入1克盐，1克白胡椒粉，1克鸡粉，3克生抽，5克料酒，顺着一个方向搅拌1分钟至鱼肉上劲
然后加入1个蛋清，5克生粉，继续顺着一个方向搅拌
最后抓入5克油防止鱼片黏连
(细节：调味料，蛋和淀粉，油必须分次抓入。这样出来的鱼片才嫩滑而且下锅不脱浆)
1克盐，1克白胡椒，8克料酒，1克鸡粉，搅拌均匀后均匀抹在鱼骨和头尾上
(因为万民堂水煮鱼龙骨不剁所以只能这么腌)
配菜里油麦菜根部切开后切成三段。千张切粗丝，芹菜切段，绝云椒椒切辣椒圈
配菜切好后制作香菱特制刀口辣椒
锅里下油，烧至三成热后加二荆条，花椒，小火煸至辣椒呈琥珀色时取出，乘热和干紫苏一起用刀剁碎备用
(细节：干紫苏花不能炒，和热的辣椒花椒一起剁的时候香味自然就混合在一起了)
刀口辣椒剁好后开始炒配菜
起锅烧热，下底油，下辣椒和花椒炝锅，配菜放入锅中大火爆炒至断生后放入盆中垫底。
锅刷干净后烧热， 加底油润锅后倒出，再次加入凉油，
然后加入郫县豆瓣30克，油辣椒20克，红泡椒40克，姜末30克，蒜末30克，大葱段50克炒香炒出红油。
接着下鱼骨和头尾。煎香后倒入开水，烧开后加入味极鲜10克，鸡粉5克，白糖5克，白胡椒粉5克，
大火煮3~4分钟左右至鱼头熟透。用漏勺把鱼骨和头尾捞出后摆盘。
锅里的红汤烧开后下入鱼片后开小火滑至鱼片7成熟，捞出铺在盆的最上面
(细节，这里汤不能滚开，不然鱼片会老)
再把鱼汤烧开后浇入盆中至刚好没过配菜但是还没到鱼片的地方
撒上刀口辣椒，蒜末，白芝麻，紫苏，一半的葱花
烧热油至5~6成热 (150~170度) 一次性泼入盆中，等油泡消失后撒上另一半葱花
(细节：油温不能太高，不然刀口辣椒会发苦，紫苏的香味也会跑掉)