BAMF
2022-03-25T12:16:31+00:00
疫情在家，钻研厨艺
牛腩，焯水
西红柿去皮，加番茄酱
完事：料酒、冰糖、老抽、耗油、生抽、(八角、姜片、桂皮、香叶、肉桂、葱段、花椒这些是放在料包里的)、白胡椒、十三香、盐
一起高压锅
这是我的做法，欢迎各位老师指导
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/27/-d1rcQ28hk-9ralK24T3cSk0-p0.jpg[/img]
[s:ac:哭笑]料包就是基本盘，别的自己看着加就行，不过我一般不会放胡椒。
另外卤的话，我一般都会用之前卤东西剩下的卤，兑一兑作为汤底。
首先这做法不完整
前牛肉要泡水去血水
后要收汁加风味
不如试试老饭骨的步骤
简直提升巨大
[quote][pid=598654334,31232446,1]Reply[/pid] Post by [uid=2407167]夏日冰柠[/uid] (2022-03-27 20:39):
[s:ac:喷]猫猫肿么了。。。小丑猫[/quote]网课猫
[quote][pid=598654653,31232446,1]Reply[/pid] Post by [uid=11672501]wm19891026[/uid] (2022-03-27 20:41):
黄豆酱，腐乳汁都可以加[/quote]西红柿炖牛腩加豆腐乳么？
好吧，下回我少放点盐试一试
[quote][pid=598654709,31232446,1]Reply[/pid] Post by [uid=61868992]野猪佩奇拱死各位[/uid] (2022-03-27 20:41):
加2勺沙茶酱，其他不变，试试全新版本，沙茶牛腩。[/quote]西红柿还需要放，对吧
[quote][pid=598656167,31232446,1]Reply[/pid] Post by [uid=39784571]生活就像被推到[/uid] (2022-03-27 20:47):
高压锅是败笔[/quote]砂锅慢炖没有耐心啊[s:ac:呆]
[quote][pid=598664227,31232446,1]Reply[/pid] Post by [uid=61762033]武僧老猫[/uid] (2022-03-27 21:22):
西红柿还需要放，对吧[/quote]不用放。放白萝卜。
[quote][pid=598654718,31232446,1]Reply[/pid] Post by [uid=60381326]jjojjo1990[/uid] (2022-03-27 20:41):
[s:ac:哭笑]料包就是基本盘，别的自己看着加就行，不过我一般不会放胡椒。
另外卤的话，我一般都会用之前卤东西剩下的卤，兑一兑作为汤底。[/quote]胡椒增香去腥，可以啊
推荐找个视频一步步做，不容易出错，先模仿，再根据自己的口味微调，经过几次试验弄明白微调的原理才是正确的步骤，至于加什么减什么，看书，看视频，自己搞都有用，但最后一个步骤如果没有前两个辅助，是最没效率的。
我个人的做法，牛腩去血水(冷浸或者焯水都可以)后，会加料炒制，炒完看情况，如果时间允许就小火炖，不过通常时间都不允许，都是直接倒高压锅压一下。
炒制的过程中会完成除盐以外的底味，油锅炒糖，下葱姜蒜，下西红柿，就不要番茄酱了，这个阶段西红柿遇油会自己变酱(油溶性)，我个人爱吃辣，还会加辣底味(干辣椒，麻椒等)，炒制后会倒高压锅，这个时候加炖肉料，一大堆一股脑，按方子丢就行，再没有搞清楚配料原理前不要擅自增减，大概率对味道有影响。盐在这个步骤加，如果是小火慢炖的话，在最后加其实是最好的，但是高压锅没那么自由，最后等着出锅就行了。
[quote][pid=598761862,31232446,1]Reply[/pid] Post by [uid=720484]kradmeteor[/uid] (2022-03-28 10:36):
推荐找个视频一步步做，不容易出错，先模仿，再根据自己的口味微调，经过几次试验弄明白微调的原理才是正确的步骤，至于加什么减什么，看书，看视频，自己搞都有用，但最后一个步骤如果没有前两个辅助，是最没效率的。
我个人的做法，牛腩去血水(冷浸或者焯水都可以)后，会加料炒制，炒完看情况，如果时间允许就小火炖，不过通常时间都不允许，都是直接倒高压锅压一下。
炒制的过程中会完成除盐以外的底味，油锅炒糖，下葱姜蒜，下西红柿，就不要番茄酱了，这个阶段西红柿遇油会自己变酱(油溶性)，我个人爱吃辣，还会加辣底味([/quote]炖牛肉不放蒜吧，看了很多老饭骨之类的，都说了不放蒜，蒜味太冲
当然一个人一个口味
红烧的话，葱姜大料香叶桂皮辣椒小茴香，料要炒，不能炒糊。
广式炖牛腩的话，用胡萝卜芹菜洋葱头焯水，沙茶酱炒，加白芷白蔻白胡椒粒炖
牛肉还是比较好做，各种套路都可以尝试