punkrr
2022-02-24T11:31:22+00:00
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202202/25/-d1rcQjdk-kdm8ZqT3cSlc-sg.jpg[/img]
为什么每次煎牛排用锡纸保温的时候总会闷出很多汁水？
吃的时候就口感偏柴没那么润？
想吃汁水饱满四溢的肉好难呐
[s:a2:大哭]
[s:ac:哭笑]有没有想过 你不用锡纸保温也是同样的结果
可以花钱买个好点的相机
这样众多网友就能品尝到多汁的牛排了[s:a2:doge]
往里打点牛脂[s:ac:哭笑][s:ac:哭笑][s:ac:哭笑]
Reply to [pid=591673831,30820052,1]Reply[/pid] Post by [uid=60215137]Somniferum0331[/uid] (2022-02-25 20:08)
那样土豆芦笋蛋就没时间搞了啊
煎土豆好费时间
锡纸闷肉七分钟配菜刚好出锅
单一块肉不够吃
[s:ac:委屈]
Reply to [pid=591674306,30820052,1]Reply[/pid] Post by [uid=1852011]lq11111[/uid] (2022-02-25 20:11)
那咋办嘛
穷逼不配吃多汁牛
[s:a2:恨]
Reply to [pid=591677945,30820052,1]Reply[/pid] Post by [uid=61646857]面灵气今天出新皮肤了[/uid] (2022-02-25 20:31)
那也得先做好了多汁的牛才能拍呐[s:ac:喘]
Reply to [pid=591674064,30820052,1]Reply[/pid] Post by [uid=41731705]moiv[/uid] (2022-02-25 20:10)
了然
这就去卖血买肉
牛排真空水浴加热到你想要的熟度，然后表面用喷枪起美拉德反应
土豆进烤箱烤
Reply to [pid=591695384,30820052,1]Reply[/pid] Post by [uid=60991642]阿姆斯特朗D[/uid] (2022-02-25 22:06)
学会掌握火候本身就是门技术啊，多练才行。
或者你也可以直接风灵月影，上低温烹调。
Reply to [pid=591680145,30820052,1]Reply[/pid] Post by [uid=60328492]nest and[/uid] (2022-02-25 20:43)
外面那一层口感爆炸
就是肉不够润
Reply to [pid=591695925,30820052,1]Reply[/pid] Post by [uid=2042340]自由节拍[/uid] (2022-02-25 22:09)
没得水浴
没得烤箱
就一口铸铁锅
或者是我做的还不够多？
[quote][pid=591695925,30820052,1]Reply[/pid] Post by [uid=2042340]自由节拍[/uid] (2022-02-25 22:09):
牛排真空水浴加热到你想要的熟度，然后表面用喷枪起美拉德反应
土豆进烤箱烤[/quote]低温慢煮出来的汁水反而少吧？我低温做出来的都是没啥汁水，但都挺嫩
[quote][pid=591696473,30820052,1]Reply[/pid] Post by [uid=60991642]阿姆斯特朗D[/uid] (2022-02-25 22:12):
没得水浴
没得烤箱
就一口铸铁锅
或者是我做的还不够多？[/quote]肉类温度计插牛排内部，把温度把握好
再买个锅单独煎土豆，或者花点钱买个烤箱
这个是西冷吧，西冷本来就比较硬。最关键的是钱没到位。sam这种搞个美国极佳眼肉 或者普通谷饲眼肉就能体会到差别了[s:ac:茶]
Reply to [pid=591698962,30820052,1]Reply[/pid] Post by [uid=42808389]小狐狸家的胖乖[/uid] (2022-02-25 22:26)
钱没到位
[s:a2:恨]
[quote][pid=591696762,30820052,1]Reply[/pid] Post by [uid=63512418]下水道管理猿[/uid] (2022-02-25 22:14):
低温慢煮出来的汁水反而少吧？我低温做出来的都是没啥汁水，但都挺嫩[/quote]确实如此
这两个特性可以说是只能二选一
一口咬下去喷薄而出的汁水，也就是常说的多汁性(juiciness)
这需要温度不要太高(肉自身温度>60℃时就疯狂失水)，而且烹饪时间不能太长
同时还有个最重要的前提，肉要足够厚(这样只有表层失水较多)
持续咀嚼时感到的鲜美多汁或者鲜嫩多汁，指的是succulence
这种口感是由长时间烹饪产生的明胶+肉中脂肪+自己的唾液共同构成的
真空烹饪提供的就是这种口感，但是因为长时间烹饪，汁水确实会流失不少，所以多汁性(juiciness)就没剩啥了
买个小米电磁炉，和真空塑封机，70度加热一小时再试试，极端点55度加热24小时，保证软