defhjoefjo
2021-01-22T05:53:58+00:00
1. 老抽咸味重吗，放多了有什么后果？
2. 老抽和生抽除了颜色还有什么区别吗？
3. 似乎没有放糖就不会有红色，但是为什么在餐馆吃的红烧肉并没有甜味？
[s:a2:大哭]
2. 老抽和生抽除了颜色还有什么区别吗？
3. 似乎没有放糖就不会有红色，但是为什么在餐馆吃的红烧肉并没有甜味？
[s:a2:大哭]
[红烧肉]在做红烧肉的时候遇到的常识性问题
reyna's gf
尝尝不就全知道了。。。
лопух
上色可以靠老抽或者糖色，糖色是把糖焦化了所以不会甜。
老抽发黑，糖色发红，这个不知道是不是真的
咸味拿个勺子尝一下汤就好
新手还是倒老抽比较方便
咸味拿个勺子尝一下汤就好
Mango_From_Mars
有专门的红烧酱油能把肉上成红色，老抽一般放很少，不用担心咸不咸。生抽调味，老抽上色。 老抽上多了会让肉成黑色。
syco-Killer08
1和2 老抽颜色深，生抽咸鲜味重，没有本质区别
3红色可以靠糖色和红曲米，炒好的糖色没有甜味
3红色可以靠糖色和红曲米，炒好的糖色没有甜味
Galhardo
现在有红烧酱油 李锦记的一瓶十块多
Damian
不管老抽还是生抽,都有盐,但是你指望酱油带咸味还是想多了,老抽放多了肉会变黑.
除了颜色味道也有区别,但是一般来说,老抽调色,生抽调味.另外,红烧肉正常来说不是放酱油调色而是炒糖色.不过你既然都问这种问题了还是放酱油吧.
红色放酱油放糖都行,但是饭馆的红烧肉没甜味...嗯...你可以问问饭馆...
除了颜色味道也有区别,但是一般来说,老抽调色,生抽调味.另外,红烧肉正常来说不是放酱油调色而是炒糖色.不过你既然都问这种问题了还是放酱油吧.
红色放酱油放糖都行,但是饭馆的红烧肉没甜味...嗯...你可以问问饭馆...
Lizzy.
炒糖色不是甜的[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]还有点苦。
还有红曲米加红色，还有红方也可以上红，
如果完全不想加味还有红栀子。
还有红曲米加红色，还有红方也可以上红，
如果完全不想加味还有红栀子。
狼兄狗弟
老抽比生抽咸度低，老抽放多了收汁的时候会黑，超糖色的甜味很低
Lillv
1，老抽味道不重，放多了肉会黑，深黑的黑。
2，除了颜色不同，使用方式区别也很大。老抽主要是调色用的。生抽的用处就很多了，主要是调味道。另外有的生抽有特别的用途，比如沙拉生抽，海鲜生抽。
3，红色是说的糖色吗？哪种红确实只有糖色才能出来，酱油只能做到很像，很难一样。
置于甜味，那你一定没有去上海吃过红烧肉，甜的发腻。
另外，告诉你一个小秘密，几乎所有菜，出锅之前放少许糖，都会让菜好吃很多。
特别是辣的菜。你可以看看辣条。是不是特别辣，但是配料表里面白砂糖都在比较前面的位置。
除了甜味道的菜，回放很多糖变成主味道。
其他主味的菜放糖都是提鲜和改善口感增加层次的，作用和盐类似。
2，除了颜色不同，使用方式区别也很大。老抽主要是调色用的。生抽的用处就很多了，主要是调味道。另外有的生抽有特别的用途，比如沙拉生抽，海鲜生抽。
3，红色是说的糖色吗？哪种红确实只有糖色才能出来，酱油只能做到很像，很难一样。
置于甜味，那你一定没有去上海吃过红烧肉，甜的发腻。
另外，告诉你一个小秘密，几乎所有菜，出锅之前放少许糖，都会让菜好吃很多。
特别是辣的菜。你可以看看辣条。是不是特别辣，但是配料表里面白砂糖都在比较前面的位置。
除了甜味道的菜，回放很多糖变成主味道。
其他主味的菜放糖都是提鲜和改善口感增加层次的，作用和盐类似。
Jequavius
炒糖色或者老抽都可以上色，老抽上色生抽调味
nobla
1、老抽含焦糖，主要用来上色
2、生抽提咸加味
3、酒店有专用糖色，不需要用冰糖炒色，所以不会很甜
2、生抽提咸加味
3、酒店有专用糖色，不需要用冰糖炒色，所以不会很甜
tired
生抽调味，老抽调色。
生抽是调咸鲜味的，根据自己喜好可多可少。老抽主要是调菜品的颜色，不能放太多。不然成菜看起来乌漆嘛黑，但是如果不调色的话，菜品看起来又非常淡。
生抽是调咸鲜味的，根据自己喜好可多可少。老抽主要是调菜品的颜色，不能放太多。不然成菜看起来乌漆嘛黑，但是如果不调色的话，菜品看起来又非常淡。
ACXE
[quote][pid=487287135,25223829,1]Reply[/pid] Post by [uid=18684569]finally2010[/uid] (2021-01-22 14:06):
1，老抽味道不重，放多了肉会黑，深黑的黑。
2，除了颜色不同，使用方式区别也很大。老抽主要是调色用的。生抽的用处就很多了，主要是调味道。另外有的生抽有特别的用途，比如沙拉生抽，海鲜生抽。
3，红色是说的糖色吗？哪种红确实只有糖色才能出来，酱油只能做到很像，很难一样。
置于甜味，那你一定没有去上海吃过红烧肉，甜的发腻。
另外，告诉你一个小秘密，几乎所有菜，出锅之前放少许糖，都会让菜好吃很多。
特别是辣的菜。你可以看看辣条。是不是特别辣，但是配料表里面白砂糖都在比较前面的位置。
除了甜味道的菜，回[/quote]一般红烧肉光炒个糖色，糖色已经没有甜味了。楼主说的应该就只是这样
1，老抽味道不重，放多了肉会黑，深黑的黑。
2，除了颜色不同，使用方式区别也很大。老抽主要是调色用的。生抽的用处就很多了，主要是调味道。另外有的生抽有特别的用途，比如沙拉生抽，海鲜生抽。
3，红色是说的糖色吗？哪种红确实只有糖色才能出来，酱油只能做到很像，很难一样。
置于甜味，那你一定没有去上海吃过红烧肉，甜的发腻。
另外，告诉你一个小秘密，几乎所有菜，出锅之前放少许糖，都会让菜好吃很多。
特别是辣的菜。你可以看看辣条。是不是特别辣，但是配料表里面白砂糖都在比较前面的位置。
除了甜味道的菜，回[/quote]一般红烧肉光炒个糖色，糖色已经没有甜味了。楼主说的应该就只是这样
Dead_Mango
没有甜味的红烧肉不正宗。建议叫厨师出来，退菜。
𝐇𝐞𝐱𝐚
老抽和生抽的区别就是老抽颜色重 生抽颜色浅
咸味都有的
红烧肉的颜色有好几种做法
懒人做法 老抽 直接倒就行 省事
讲究的 炒糖色 某些原教旨红烧肉只认这个做法
还有放红曲米的 红方(红腐乳)的 还有栀子的 都是为了调色
然后红烧肉还是需要另外加糖的 每个地方加糖的量不同
一般家庭加糖为了正味提鲜 上海江苏那边加的糖多 吃起来都是甜的了
点名无锡的红烧排骨 整个就是甜的 第一次吃怪怪的 倒也不算难吃
咸味都有的
红烧肉的颜色有好几种做法
懒人做法 老抽 直接倒就行 省事
讲究的 炒糖色 某些原教旨红烧肉只认这个做法
还有放红曲米的 红方(红腐乳)的 还有栀子的 都是为了调色
然后红烧肉还是需要另外加糖的 每个地方加糖的量不同
一般家庭加糖为了正味提鲜 上海江苏那边加的糖多 吃起来都是甜的了
点名无锡的红烧排骨 整个就是甜的 第一次吃怪怪的 倒也不算难吃
Terminus
楼上这么多 糖色 炒的好 是没有甜味的 甜味一般是额外会再加糖
Western
1 有咸味但不重，放多了就是很黑，观感不好，味道不会影响太多。
2 酱油酿造后酿造缸中上层的是生抽，底层的是老抽。所以老抽颜色重。由于现在生抽或者酱油会添加其他鲜味成分，所以生抽的味道就比较多样化了。老抽就没这么多添加了。
3 老抽色和焦糖色都属于暗红色，焦糖色没那么暗会更红亮一些，并且没有甜味。但焦糖熬制比较讲究火候，老抽就很简单。味道差距可忽略。当然南方的红烧肉也有使用红曲米的方法，红曲米的颜色就偏向正红色，粉红色。
2 酱油酿造后酿造缸中上层的是生抽，底层的是老抽。所以老抽颜色重。由于现在生抽或者酱油会添加其他鲜味成分，所以生抽的味道就比较多样化了。老抽就没这么多添加了。
3 老抽色和焦糖色都属于暗红色，焦糖色没那么暗会更红亮一些，并且没有甜味。但焦糖熬制比较讲究火候，老抽就很简单。味道差距可忽略。当然南方的红烧肉也有使用红曲米的方法，红曲米的颜色就偏向正红色，粉红色。
xeno .
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/22/-d1rcQ16o-mfmXwZ90T3cS2bc-1qi.jpeg[/img]
我这是炒的糖色
正常情况是纯靠糖色上色，出来比这个颜色稍浅，我少放了一点老抽没放生抽
建议酱油不要放太多，会很咸，出菜的时候颜色也不好看发黑，红烧肉是要微微有甜味的，糖色炒的时候稍微轻一点就好，饭店的不甜应该是炒得有些过，冰糖的甜味就会被反应掉
有专门的红烧酱油，一斤肉个人参考用量，炒菜用的手勺半勺就好
我这是炒的糖色
正常情况是纯靠糖色上色，出来比这个颜色稍浅，我少放了一点老抽没放生抽
建议酱油不要放太多，会很咸，出菜的时候颜色也不好看发黑，红烧肉是要微微有甜味的，糖色炒的时候稍微轻一点就好，饭店的不甜应该是炒得有些过，冰糖的甜味就会被反应掉
有专门的红烧酱油，一斤肉个人参考用量，炒菜用的手勺半勺就好
Cautious
老抽是调色 ，你就当颜料用就完了…