лопух
2021-01-12T11:17:57+00:00
“川鲁淮粤，闽浙湘徽”，从这句俗语看川菜应该算是八大菜系之首了。同时川菜也是水区最津津乐道的月常 周常 话题之一，但凡有高端餐厅的讨论基本必有不如水煮鱼/火锅之类的评论，正好上周去了玉芝兰，体验一下川菜的高端版是什么样的。
[s:a2:干杯][s:a2:干杯2]
关于玉芝兰和主厨兰桂钧的故事网上都有就不提了，环境服务什么的最后再说，直接快进到食物
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-4dtkXmZ64T3cS2tc-240.jpg[/img]
这是菜单，每位单独打印的。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-ho5yXsZ7pT3cS2tc-240.jpg[/img]
欢迎小食，右边是腊肉油糕，一小块糍饭糕里面有腊肉碎，中心还放了一粒似乎是豌豆来提升口感和香味，左边是一份甜粥，加了莲子百合，里面的百合感觉比较一般，口感特别粉而且没有尝出清甜味。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-doasXmZ63T3cS2tc-240.jpg[/img]
接下来是正菜开始，凉菜第一“道”，熊猫攒盒。
其实是6道凉菜的拼盘。特别关照了要从左下角的金桔开始逆时针吃，金桔是糖渍但基本完全保留了金桔的味道和口感，糖渍应该是为了去除金桔带有的一点苦涩味。双椒皮蛋，炒制的辣椒碎跟蛋黄的香味非常搭配，入口浓香四溢。虾，主要是吃红油味，整体上感觉不出彩。泡椒凤爪，这是主厨兰桂均先生发明的菜，值得仔细说说，整体上来说“原版”泡脚凤爪突出的并不是辣味或者泡椒味，而更突出的是“泡菜”的整体味道，以酸甜味为主，辣味为辅，非常开胃的味道，另外里面的配菜也是非常脆爽。最后是几片麻辣香肠和一点怪味花生米和琥珀腰果。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-hpsdXlZ5tT3cS2tc-240.jpg[/img]
第二道凉菜 怪味五彩面配象拔蚌
怪味是川菜里的一种味型，这道怪味五彩面入口以甜开始，然后咸，酸，辣纷至沓来，最终收于麻辣口味，味道非常厚重丰富，甚至有意思黑椒的风味。但是当口中只剩下怪味的麻辣时，旁边的象拔蚌讲整道菜的味型提升到了更丰富的层次，象拔蚌使用了芥末调味，入口立即将口中的热度转为芥末的清凉，让下一口五彩面的味道得以重新冲击你的味蕾。不得不说这里芥末的使用确实非常合适，除了芥末应该也没有第二种味型能不被“怪味”所掩盖了。
这道菜之后就进入了无尽的漱口环节，毕竟必须要把嘴里的辣味清除才方便继续品尝后面的菜品。。。[s:ac:茶]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-9dw1XhZ4uT3cS2tc-240.jpg[/img]
过中菜，著名的开水白菜，也是选择这套新年菜单的原因。
开水白菜，白菜是辅料，主料其实是汤。汤底是清汤，一丝油星也没有，肉香也非常浓郁。可以感觉到川式高汤跟粤式高汤的味道有很大的不同，似乎感觉川式高汤更注重肉的原味一些。白菜口感很脆爽，但是味道还是白菜本身的味道，松露就卖个萌，感觉没有松露味，当然松露味跟这道菜也不怎么搭配。。。
以上三道菜个人感觉都很好地体现了川菜的味型和多变的风格，但是正菜开始的几道就令人感到失望了。[s:ac:汗]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-inihXgZ4gT3cS2tc-240.jpg[/img]
正菜第一道，虾膏冻配鱼子酱，失望。
首先这道菜是完全看不出跟川菜或者中餐的联系，当然兰桂均主厨也是做过粤菜和西餐的，所以会出现也很正常。但本身这道菜也有些令人失望。味道角度上，一口吃下首先是虾膏的味道，很鲜很独特，但是从第一粒鱼子酱破裂开始，口中就满是鱼子酱的味道，鱼子酱的味道自然是不错的，但是整体上感觉与虾膏的味道缺乏对比或者升华，也没有让虾膏的味道更明显，仅仅是来抢味的。口感上，入口就是胶冻的口感，最后仍然是胶冻黏糊糊的口感，只有下面的麻饼口感有不同，这道菜上面加了松子和荷兰豆，应该是为了口感丰富度准备的，但很显然没有起到明显作用。整体上这道菜是令人有些失望的。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-4q3XgZ4kT3cS2tc-240.jpg[/img]
正菜第二道，萝卜牛肉，失望。
这菜有点不知道从哪里吐槽起，首先这牛肉不是炖煮的，是煎制的牛排，虽然牛肉是不错，油脂很多，但是这味道就不搭配啊，黑椒煎制的牛排和中式肉汤。。。下面的萝卜味道倒是不错，汤里有一点鲣鱼干，给整个汤些许日式的感觉，但总体来说，失望。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-98jaXhZ4rT3cS2tc-240.jpg[/img]
当然正菜的失望并没有持续太久，第三道开始就非常令人满意了。第三道应该算是个经典粤菜吧，鲍鱼配饭。
玉芝兰的鲍鱼注重的是口味的丰富程度和软糯的口感。不得不说这个鲍鱼是我目前吃过最好的鲍鱼，鲍汁的风味极其丰富，各种肉类，海鲜的风味在鲍汁里层层叠叠，鲍鱼口感非常软糯，日本吉品鲍的风味也很丰富。唯一美中不足之处应该是鲍鱼没溏心，不过这么小的鲍鱼也没法要求什么了。另外搭配的饭也很用心，饭上搭配的干贝丝带来了鲜味和脆脆的口感(甚至有一丝鱼翅的感觉)。总体来说这道菜的味道是非常惊艳的，虽然听上去很奇怪但我确实在一家川菜馆里吃到了一份很完美的鲍鱼。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-8bl0XnZ6fT3cS2tc-240.jpg[/img]
正菜第四道，辽参酸辣粉。
从这道菜中可以看出玉芝兰的一些风格了，这道酸辣粉不管是酸味或是辣味都不刺激，蕴含着温和的甜味。汤底入口先是辣油的热度，其次是酸味，紧接着是淡淡的甜味，但最重要的是鲜味，包含了海鲜的风味，似乎确实能尝出海参的味道融入了汤底中。粉和海参的口感都非常爽脆，口感极佳。这道菜完美体现了玉芝兰“以汤定味”的烹饪理念，应该算是最顶级的酸辣粉了。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-knfuXjZ5dT3cS2tc-240.jpg[/img]
有说法是酸辣是川菜中的至味，因此第四道之后主厨就开始逐渐做在味道上减法了。正菜第五道，豆瓣鳗鱼花。
不得不说这道菜在选材方面就独具匠心，豆瓣鱼本身使用的是鲤鱼草鱼之类，而这道菜换成鳗鱼，最大的优势是有丰富的油脂，肥美的鳗鱼可以更好地激发出豆瓣的香味，使得整道菜的香味更上一层。另外豆瓣汁也使用了海鲜高汤提鲜，里面的蒜末和葱末也都经过恰到好处的炸制，最大程度的激发香味的同时避免了生葱蒜的刺激感。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-defqXrZ7lT3cS2tc-240.jpg[/img]
正菜第六道也是一道经典川菜，小青龙麻婆豆腐，可惜这道菜让我非常失望。
首先这道菜的选材就感觉差强人意，龙虾肉和豆腐是两种口感迥异的食材，一种软而滑，另一种弹而紧，两种一起入口后豆腐碎但龙虾肉还几乎是完整的，口感不太搭配。而另一方面，可能是因为刚刚吃了两道口味浓烈的辣菜的原因，这道菜的“麻婆味”并不突出，更多的吃到的是各种食材的原味，虽然菜单进行到这个阶段味道确实是逐渐减少，但这未免有些过于寡淡了，当然也可能因为那时候味蕾不怎么敏感有关，但这道菜确实令我比较失望。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-2e0zXlZ5qT3cS2tc-240.jpg[/img]
最后一道正菜，干煸冬笋。
相比前面的几道菜这道菜更为清淡了，但干煸的火候恰到好处，完全保留了冬笋的清甜和脆爽，同时去除了冬笋的涩味。另外其中散落的葱花和牛肉粒也香气十足。在菜单的末尾这一道半清口的菜品，大概是为了后面的甜品做准备。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-9iahXiZ53T3cS2tc-240.jpg[/img]
甜品，草莓官燕。这道官燕的做法与传统做法不太一样，一般燕窝大多使用糖调甜味，但这道甜品则使用了甜奶油打底来调味，相比冰糖燕窝，不会显得过甜，而且多了几分奶香，少量油脂与之前的菜不会产生过大的割裂感，总体来说是一道相当不错的中式甜品。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-61c5XgZ4gT3cS2tc-240.jpg[/img]
至此菜单的主要部分全部结束，还有两道餐后小点，其一是钟水饺，类似于红油抄手的思路，水饺搭配红油和甜酱油，这道菜本身无功无过，但放在甜品之后是否合适却是个问题，在主菜甜品彻底换完口味后再上一道偏辣偏油的菜真的适合做收尾吗？另一道菜是白水煮菜，菜选择了芸豆和南瓜一甜一苦两种蔬菜，由于是纯白水煮菜连盐都没有就不多赘述，是最后的清口菜。
最后简单聊聊配茶，菜品部分配茶是月光白，口味较重，味道偏苦，搭配同样味道浓烈的川菜很合适。餐后茶则是香味清淡口味很甜的竹叶茶，作为清口茶非常合适。
[s:pst:举手]
纵观整个菜单，川菜的各种味型都有所体现，怪味，酸辣，麻辣，豆豉，干煸等等，虽不能说每道都很满意，但整体上是非常高水平的川菜了。从玉芝兰的味道上看川菜与其他菜系追求的味道并无不同，辣味并不是川菜的追求，五味的均衡才是。如何发挥在川菜辣味的优势同时不让辣味抢了其他味道尤其是鲜味的镜，创造出温和温暖的川菜，如何让辣味更好地与其他味道相辅相成才是高端川菜的追求。
但是不得不说，川菜确实是不适合单独做finedinning，因为辣味始终对其他的味道有明显的遮盖作用，这就导致了两道菜之间需要长时间的漱口才能消除上一道菜的影响。同时这种辣味也对套餐的设置有影响，比如说凉菜的怪味面放在清淡内敛的开水白菜前面，感觉并不甚合适。
与其在一个菜单中体现辣味的所有不同方面，可能川菜更适合做一道菜放在一系列偏清淡的菜单中，可以大幅提升整个菜单的味型丰富程度。或者就如同一般的馆子一样，将辣味作为主要的追求方向，追求口中的那种热度。
当然以上内容都是本人愚见，有异议的请轻喷。[s:ac:闪光]
[s:a2:干杯][s:a2:干杯2]
关于玉芝兰和主厨兰桂钧的故事网上都有就不提了，环境服务什么的最后再说，直接快进到食物
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-4dtkXmZ64T3cS2tc-240.jpg[/img]
这是菜单，每位单独打印的。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-ho5yXsZ7pT3cS2tc-240.jpg[/img]
欢迎小食，右边是腊肉油糕，一小块糍饭糕里面有腊肉碎，中心还放了一粒似乎是豌豆来提升口感和香味，左边是一份甜粥，加了莲子百合，里面的百合感觉比较一般，口感特别粉而且没有尝出清甜味。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-doasXmZ63T3cS2tc-240.jpg[/img]
接下来是正菜开始，凉菜第一“道”，熊猫攒盒。
其实是6道凉菜的拼盘。特别关照了要从左下角的金桔开始逆时针吃，金桔是糖渍但基本完全保留了金桔的味道和口感，糖渍应该是为了去除金桔带有的一点苦涩味。双椒皮蛋，炒制的辣椒碎跟蛋黄的香味非常搭配，入口浓香四溢。虾，主要是吃红油味，整体上感觉不出彩。泡椒凤爪，这是主厨兰桂均先生发明的菜，值得仔细说说，整体上来说“原版”泡脚凤爪突出的并不是辣味或者泡椒味，而更突出的是“泡菜”的整体味道，以酸甜味为主，辣味为辅，非常开胃的味道，另外里面的配菜也是非常脆爽。最后是几片麻辣香肠和一点怪味花生米和琥珀腰果。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-hpsdXlZ5tT3cS2tc-240.jpg[/img]
第二道凉菜 怪味五彩面配象拔蚌
怪味是川菜里的一种味型，这道怪味五彩面入口以甜开始，然后咸，酸，辣纷至沓来，最终收于麻辣口味，味道非常厚重丰富，甚至有意思黑椒的风味。但是当口中只剩下怪味的麻辣时，旁边的象拔蚌讲整道菜的味型提升到了更丰富的层次，象拔蚌使用了芥末调味，入口立即将口中的热度转为芥末的清凉，让下一口五彩面的味道得以重新冲击你的味蕾。不得不说这里芥末的使用确实非常合适，除了芥末应该也没有第二种味型能不被“怪味”所掩盖了。
这道菜之后就进入了无尽的漱口环节，毕竟必须要把嘴里的辣味清除才方便继续品尝后面的菜品。。。[s:ac:茶]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-9dw1XhZ4uT3cS2tc-240.jpg[/img]
过中菜，著名的开水白菜，也是选择这套新年菜单的原因。
开水白菜，白菜是辅料，主料其实是汤。汤底是清汤，一丝油星也没有，肉香也非常浓郁。可以感觉到川式高汤跟粤式高汤的味道有很大的不同，似乎感觉川式高汤更注重肉的原味一些。白菜口感很脆爽，但是味道还是白菜本身的味道，松露就卖个萌，感觉没有松露味，当然松露味跟这道菜也不怎么搭配。。。
以上三道菜个人感觉都很好地体现了川菜的味型和多变的风格，但是正菜开始的几道就令人感到失望了。[s:ac:汗]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-inihXgZ4gT3cS2tc-240.jpg[/img]
正菜第一道，虾膏冻配鱼子酱，失望。
首先这道菜是完全看不出跟川菜或者中餐的联系，当然兰桂均主厨也是做过粤菜和西餐的，所以会出现也很正常。但本身这道菜也有些令人失望。味道角度上，一口吃下首先是虾膏的味道，很鲜很独特，但是从第一粒鱼子酱破裂开始，口中就满是鱼子酱的味道，鱼子酱的味道自然是不错的，但是整体上感觉与虾膏的味道缺乏对比或者升华，也没有让虾膏的味道更明显，仅仅是来抢味的。口感上，入口就是胶冻的口感，最后仍然是胶冻黏糊糊的口感，只有下面的麻饼口感有不同，这道菜上面加了松子和荷兰豆，应该是为了口感丰富度准备的，但很显然没有起到明显作用。整体上这道菜是令人有些失望的。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-4q3XgZ4kT3cS2tc-240.jpg[/img]
正菜第二道，萝卜牛肉，失望。
这菜有点不知道从哪里吐槽起，首先这牛肉不是炖煮的，是煎制的牛排，虽然牛肉是不错，油脂很多，但是这味道就不搭配啊，黑椒煎制的牛排和中式肉汤。。。下面的萝卜味道倒是不错，汤里有一点鲣鱼干，给整个汤些许日式的感觉，但总体来说，失望。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-98jaXhZ4rT3cS2tc-240.jpg[/img]
当然正菜的失望并没有持续太久，第三道开始就非常令人满意了。第三道应该算是个经典粤菜吧，鲍鱼配饭。
玉芝兰的鲍鱼注重的是口味的丰富程度和软糯的口感。不得不说这个鲍鱼是我目前吃过最好的鲍鱼，鲍汁的风味极其丰富，各种肉类，海鲜的风味在鲍汁里层层叠叠，鲍鱼口感非常软糯，日本吉品鲍的风味也很丰富。唯一美中不足之处应该是鲍鱼没溏心，不过这么小的鲍鱼也没法要求什么了。另外搭配的饭也很用心，饭上搭配的干贝丝带来了鲜味和脆脆的口感(甚至有一丝鱼翅的感觉)。总体来说这道菜的味道是非常惊艳的，虽然听上去很奇怪但我确实在一家川菜馆里吃到了一份很完美的鲍鱼。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-8bl0XnZ6fT3cS2tc-240.jpg[/img]
正菜第四道，辽参酸辣粉。
从这道菜中可以看出玉芝兰的一些风格了，这道酸辣粉不管是酸味或是辣味都不刺激，蕴含着温和的甜味。汤底入口先是辣油的热度，其次是酸味，紧接着是淡淡的甜味，但最重要的是鲜味，包含了海鲜的风味，似乎确实能尝出海参的味道融入了汤底中。粉和海参的口感都非常爽脆，口感极佳。这道菜完美体现了玉芝兰“以汤定味”的烹饪理念，应该算是最顶级的酸辣粉了。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-knfuXjZ5dT3cS2tc-240.jpg[/img]
有说法是酸辣是川菜中的至味，因此第四道之后主厨就开始逐渐做在味道上减法了。正菜第五道，豆瓣鳗鱼花。
不得不说这道菜在选材方面就独具匠心，豆瓣鱼本身使用的是鲤鱼草鱼之类，而这道菜换成鳗鱼，最大的优势是有丰富的油脂，肥美的鳗鱼可以更好地激发出豆瓣的香味，使得整道菜的香味更上一层。另外豆瓣汁也使用了海鲜高汤提鲜，里面的蒜末和葱末也都经过恰到好处的炸制，最大程度的激发香味的同时避免了生葱蒜的刺激感。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-defqXrZ7lT3cS2tc-240.jpg[/img]
正菜第六道也是一道经典川菜，小青龙麻婆豆腐，可惜这道菜让我非常失望。
首先这道菜的选材就感觉差强人意，龙虾肉和豆腐是两种口感迥异的食材，一种软而滑，另一种弹而紧，两种一起入口后豆腐碎但龙虾肉还几乎是完整的，口感不太搭配。而另一方面，可能是因为刚刚吃了两道口味浓烈的辣菜的原因，这道菜的“麻婆味”并不突出，更多的吃到的是各种食材的原味，虽然菜单进行到这个阶段味道确实是逐渐减少，但这未免有些过于寡淡了，当然也可能因为那时候味蕾不怎么敏感有关，但这道菜确实令我比较失望。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-2e0zXlZ5qT3cS2tc-240.jpg[/img]
最后一道正菜，干煸冬笋。
相比前面的几道菜这道菜更为清淡了，但干煸的火候恰到好处，完全保留了冬笋的清甜和脆爽，同时去除了冬笋的涩味。另外其中散落的葱花和牛肉粒也香气十足。在菜单的末尾这一道半清口的菜品，大概是为了后面的甜品做准备。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-9iahXiZ53T3cS2tc-240.jpg[/img]
甜品，草莓官燕。这道官燕的做法与传统做法不太一样，一般燕窝大多使用糖调甜味，但这道甜品则使用了甜奶油打底来调味，相比冰糖燕窝，不会显得过甜，而且多了几分奶香，少量油脂与之前的菜不会产生过大的割裂感，总体来说是一道相当不错的中式甜品。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/20/-d1rcQ8fi8-61c5XgZ4gT3cS2tc-240.jpg[/img]
至此菜单的主要部分全部结束，还有两道餐后小点，其一是钟水饺，类似于红油抄手的思路，水饺搭配红油和甜酱油，这道菜本身无功无过，但放在甜品之后是否合适却是个问题，在主菜甜品彻底换完口味后再上一道偏辣偏油的菜真的适合做收尾吗？另一道菜是白水煮菜，菜选择了芸豆和南瓜一甜一苦两种蔬菜，由于是纯白水煮菜连盐都没有就不多赘述，是最后的清口菜。
最后简单聊聊配茶，菜品部分配茶是月光白，口味较重，味道偏苦，搭配同样味道浓烈的川菜很合适。餐后茶则是香味清淡口味很甜的竹叶茶，作为清口茶非常合适。
[s:pst:举手]
纵观整个菜单，川菜的各种味型都有所体现，怪味，酸辣，麻辣，豆豉，干煸等等，虽不能说每道都很满意，但整体上是非常高水平的川菜了。从玉芝兰的味道上看川菜与其他菜系追求的味道并无不同，辣味并不是川菜的追求，五味的均衡才是。如何发挥在川菜辣味的优势同时不让辣味抢了其他味道尤其是鲜味的镜，创造出温和温暖的川菜，如何让辣味更好地与其他味道相辅相成才是高端川菜的追求。
但是不得不说，川菜确实是不适合单独做finedinning，因为辣味始终对其他的味道有明显的遮盖作用，这就导致了两道菜之间需要长时间的漱口才能消除上一道菜的影响。同时这种辣味也对套餐的设置有影响，比如说凉菜的怪味面放在清淡内敛的开水白菜前面，感觉并不甚合适。
与其在一个菜单中体现辣味的所有不同方面，可能川菜更适合做一道菜放在一系列偏清淡的菜单中，可以大幅提升整个菜单的味型丰富程度。或者就如同一般的馆子一样，将辣味作为主要的追求方向，追求口中的那种热度。
当然以上内容都是本人愚见，有异议的请轻喷。[s:ac:闪光]