[济南] [生活] 聚丰德探店小记

菜品部分

九转大肠 88元

一份绝对标准的九转大肠
服务员大姐是跑的上的菜，温度很够。
和现在卖的大路货“糖醋版九转大肠”不同，这家店味道相当老牌，甜味咸味四比五，酸味全当配口，辣味明显
入口先是甜，然后是肥油的香，同时咸口底味在导致甜味不会发飘，是很厚重的甜。
酸更多是通过气味表现，锅边醋气带动甜味入口形成复合味的第一层。
紧接着是砂仁肉桂的苦，但这个苦是能感觉到却不会抢角的苦，更多的是衬出肥肠的香气。辣味好像是因为部分姜末的代入帮助提升口味上的层次感，但因为肥肠的香味托着整个菜导致不会出现明显的跳跃感。能品出五味来，同时五味加上肥肠本身的味道会汇集成一个符合的香味。
料汁入口后口感很粗糙，师父没少下料，胆子很大但是效果很好。
唯一可惜是火候还是差了一点点，要是再来三五分钟把大肠做的更烂估计会更完美。
之前看淮扬菜的视频说一道好的菜肴，味道应该各司其职但最后再复合成一味，去扬州那次没吃出来，这次吃出来了，可喜可贺。
最关键的是，稍凉了之后也不会很腻，只不过复合香味浓度降低而已。
9.5分，我在济南为数不多吃到的正宗九转大肠。全济南能做出这个味道的大概五家不到。

爆炒腰花 78

麦穗腰花。醋味很浓，但是入口略老，且油芡好像没完全覆盖？腥味很少，近乎没有。料油的香味倒是很猛。
味道上这腰花居然是中正平和那种，我以为会像汇泉楼那种口味偏重。相对淡了点。这也导致味道全靠油芡来提上来。导致油裹上的味道很好，没裹上油的略寡淡。但总体肯定是不难吃的，作为游客菜还行，不难吃，但是济南有不少店腰花比他强。

味道没太大问题，刀功也不错，火候略老不是大问题，油芡有点问题但影响不大。7.5分，但我个人喜好来说可能也就7。

炒合菜 28

下饭菜，标准下饭菜。
大火爆炒出品，重盐重味精爆炒出香气，美拉德反应拉满。火候刚好炒的不老。
唯一问题，量太大吃不太下。
8.5分，小炒能炒的利索的店现在不多了。

葱烧蹄筋 78

蹄筋发的很透，烧的也很入味。味道上咸甜调的刚好，不过稍稍有点薄？只有葱香味和酱烧味。但是酱汁很浓，大概率是提前调好的葱汁裹上其他增加稠的东西，可能是其他胶原蛋白产物。感觉比隋坡那个版本差一点。但哪怕如此，他家的味道要高于80%济南的葱烧海参，毕竟葱香味真拉满了，且葱腥气味基本没有。
8.5分
另：蹄筋标准吃法


芙蓉三鲜 78

上面是皮肚海参和虾仁，下面是蒸制的鸡蛋清的底子，相当老牌的做法。
感觉这玩意比起芙蓉鱼片之类的，更类似于新爆三样。味型上是爆双脆的味型，但是比起油爆来说更重视鲜味。
蹄筋虾仁海鲜蒸蛋清，各类不同氨基酸混合，加上高汤，鲜味拉满，咸口略重。对于能接受老派口味的我来说很不错。
但是有一说一，吃着吃着突然想吃爆炒类。这种菜很好吃，就是不过瘾。
8.3分，很适合宴席里来一个增加味型。

失败的炸五花 42(最后退了)

四十二块钱一大盘，就是上菜略慢，不过一按看出来是现炸的。
调味上真一般，也就是没错而已。但肉的选择上出了问题，他家肉没腌入味，油的腥气保存着。估计是因为我是当时今晚这家店第一个来的顾客，厨师根本没备五香炸肉的菜。来这边吃炸肉的也不多。导致腌肉的时候葱姜汁水没进去。
但是面糊的酥拉满了，有种...轻盈的感觉？有一说一，他家的糊真厉害。这种菜调味可能也就一般，但是这个糊很厉害。
服务员看出来我吃的不满意，最后退菜了。

菜心蛰皮

可口小凉菜，用的是纯白菜心，调味很标准，好评。讲道理，这种卖不上价还有点折腾的菜少见了。

糖醋鲤鱼

造型上没那么美观，但是还挺漂亮。先炸后烧汁水，所以糖芡很烫，但是鱼稍稍有点温。味道上鱼自身的腥味很低，不单独吃鱼鳞几乎吃不出来。糖醋汁很浓重，但是不腻，这点太可贵了，能吃出来是现炸的，皮很酥刚好，稍稍老了一点点，不是问题。
整道菜的核心秘诀在他的糊上。我记着之前从哪里听说过他家的糊很不一样，今天一吃确实，不是面疙瘩，而是很酥且蓬松的一种糊，我吃过这么多次糖醋鲤鱼，只有他家的面糊有一种轻盈的感觉，有意思。可惜鲤鱼在味道上的上限不高，且需要拆开慢慢吃，所以吃起来略有些折腾，好在这条鲤鱼小刺没那么多。
8.5分，比不少店强，味道上基本也就这样了，再提升估计需要厨师火候的问题。