[生活] [济南] 汇泉楼探店笔记

菜品部分

火爆腰花 68

属实漂亮。
菜品整体不出油，红亮透色加了米汤芡提色，加上利落的麦穗花刀，一流的外表。

味道上腰花处理极其干净，而且不老发嫩，太少见了，这是我吃到现在，唯一完全符合“鸡蛋清口感”的腰花。锅气打头醋味呛的很浓，不过强烈的醋味停留在“气”没有渗入太多的“味”。气味上看着唬人但入口很克制的不怎么重，这个少见。山药配菜加了粘性，我之前只看见以玉兰片为配菜的，山药是第一次看见。如果腰花处理不好山药腥味会很重——但恰好这盘处理的极其干净，只有腰花的香气没有腰花的腰骚气。
唯一小问题是山药偏粘，导致腰花入口没那么爽利了，不过依然很好吃。
9.5分，几乎完美的一份腰花，既适合本地人下酒配饭又适合外地游客来尝试，就这道腰花值得常来。

(新)爆三样 48

同腰花一样，爆三样和本地其他地方的做法也不一样，很多地方油爆基本都是没芡或者米汤薄芡，这家是浓芡挂汁。
端上来葱姜南酒香气很重，外表晶莹剔透，浓芡最大程度上保了温上了香气。并且帮助调味汁芡均衡的包裹在食材上。料汁鲜味打头咸味克制，调口很精确，咸鲜口但是味道并不霸道，而是一种温和的鲜香味。
小问题在食材，皮肚没彻底发透，仍有一点杂味，不过火候奇好：里脊弹滑，皮肚脆滑，虾仁....虾仁着实有点少，而且好像是冻品，但48要啥自行车？
9分，另外这家标出来了是“新爆三样”，至少店家是懂行的。

水晶肘子 28

菜如其名，水晶一样透明，晶莹剔透。

味道上水晶肘子并没有太多调味，主要突出的是肉的本味，用盐和香料很克制，有种清爽的感觉。口感上以肉冻的弹性为核心，把肉和油脂的香味煮进皮冻，提供底味。
最终在入口时先是皮冻的弹脆，进而再是整个肉冻的肉香味隐隐渗出来，藏而不露。
这道菜和淮扬菜的肴肉很像，但水晶肘子更重视皮冻，爽滑弹口，肴肉则是以肉为核心，入口后肉是酥弹
8.5分

炒合菜 26

干净利索，锅气十足且不出水也不出油。
味道上是以酱油香气为核心，但并不咸，芹菜，豆腐干，粉皮，绿豆芽加上瘦肉丝，各类食材的本味很明显，优秀的下酒菜。这家店火候把握的是相当好，而且很擅长锅边烹气，好评。
8.9分

九转大肠 88

.....很好吃，但是很微妙的踩雷了。
糖醋口，甜口打头阵醋气微酸二殿后，然后是大肠本身的香气以及稍稍一小点的腥气。极其下饭。
因为是套肠，所以外面很酥软，但是里面不太好入味，更多的是本味。口感微妙，不算烂，但是也可以。可惜但是糖醋口太重，苦味和辣味没有了，比起九转大肠更类似糖醋大肠。问了问大堂经理，说是放肉桂砂仁了，但是火候差一小点没到最好。
8.1分，虽然是套肠，火候也差了点，但并不难吃，只是味型变了，外地朋友和不追求最高标准的朋友可以试试。

芙蓉全蟹 78

端上来蟹的香气很足，芙蓉乳白且火候刚好，蛋清的嫩与蟹的味道结合很优秀，做法是梭子蟹和上蛋清，但是味道很融合。里面又带了一些油香，用的大概是猪油。
整体把握味道很融合，突出的是嫩和蟹的鲜味。没有任何异味杂味，但是稍稍有点油，这玩意可没看上去那么清淡。另外梭子蟹的蟹鲜味其实不是很猛烈，稍稍有一点影响口感。
话说回来，这玩意吃起来越吃越油，吃一口鲜香，吃两口鲜腥，吃到最后就是海鲜的腥气和油气了....感觉是造型菜，不中吃——芙蓉菜好像离不开大量油的使用？
8分，也许用河蟹提鲜，蟹黄升华会更好？但还是那句话，这个价格，要啥自行车呢。