卤料这些个神奇的中药到底起什么作用

控制变量法挨个去掉吃试试就好了啊
这种事没法传达的







我觉得大部分没啥用

香叶白蔻草果足够

Reply to [pid=496256960,25701286,1]Reply[/pid] Post by [uid=461854]玩到五级[/uid] (2021-02-27 00:55)
以前也卤过牛肉鸡蛋之类的，用的都是些家常调料，和今天的这些严格按照卤方加了很多中药的那种比起来好像除了多了点甘苦味外没有太大的区别

让肉更好吃[s:ac:茶]

[quote][pid=496256960,25701286,1]Reply[/pid] Post by [uid=461854]玩到五级[/uid] (2021-02-27 00:55):

控制变量法挨个去掉吃试试就好了啊
这种事没法传达的







我觉得大部分没啥用

香叶白蔻草果足够[/quote]竟然没有八角桂皮冰糖的异端！烧死！

[quote][pid=496257768,25701286,1]Reply[/pid] Post by [uid=10572126]ω�9�9[/uid] (2021-02-27 01:01):

竟然没有八角桂皮冰糖的异端！烧死！[/quote]这不算中药吧[s:ac:愁]

白芷的香味还不够浓烈吗？另外桂皮丁香八角什么的，其实也是常见中药

[quote][pid=496257909,25701286,1]Reply[/pid] Post by [uid=461854]玩到五级[/uid] (2021-02-27 01:02):

这不算中药吧[s:ac:愁][/quote]当然算 而且比你在调料店买的便宜[s:ac:羡慕]

王刚有个视频专门讲40多种卤料的作用

混沌集合，自己做的吃起来跟外面买的差一点基本就是这些东西

[quote][pid=496257443,25701286,1]Reply[/pid] Post by [uid=61562769]馒头大鸭子[/uid] (2021-02-27 00:58):

以前也卤过牛肉鸡蛋之类的，用的都是些家常调料，和今天的这些严格按照卤方加了很多中药的那种比起来好像除了多了点甘苦味外没有太大的区别[/quote]药店的这些是经过炮制吧，香料店的和这些味道应该不同

首先，卤料里面没有中药。那些都是香料。
中药中用作药材的同名植物，通常都需要炮制。每种药材的炮制方法并不相同，所起的药效多半也和你用的那个香料有区别。
某些消食健胃促进消化提高食欲的香料可能和中药用的组分类似，但依然只是香料。如果你用了药用中药当作香料，多半这东西苦的没法吃。

其实八角草果这些都是中药，中药主要用来增香和增加特殊口感的。

香料的香味复合呀。比例合适香味就很很浓郁很多层次。

以前这些都是属于秘方的。

有个认识的人以前开店，还要特别请那种大厨，每周过来配一锅香料。 不给你看过程的那种。


至于能不能吃出来这个。。只能说每个人对味觉的感受不一样吧。

说起中药，我还蛮喜欢闻熬中药的时候药罐子里冒出来的那种苦味的，比闻汽油味还上瘾。总感觉多闻几下自己身体都变得健康起来了[s:ac:哭笑]

好吃啊
你能吃到的肯定是君料的味道为主
但是辅料组合带来的层次也是很棒的

懒得整那么多就直接买给你整好的卤料呗
个人是手里的香料自己尝着看心情下的

Reply to [pid=496268970,25701286,1]Reply[/pid] Post by [uid=483090]xtn1988[/uid] (2021-02-27 03:19)

谁告诉你没有中药的，小茴香怎么不是中药，甘草怎么不是中药，砂仁怎么不是中药，白芷怎么不是中药，辣椒都是中药

卤味香料里中药一大堆，基本上气味强烈的植物大多都被中医认为有药性

去腥遮味是一部分
提味增香是一部分(美拉德反应和焦化反应，所以糖这个东西很灵魂)
防腐是一部分(这都是商用保存卤汤用的了)
刺激消化道是一部分
增加食欲也是一部分

基本上卤料万变不离其宗就是以上这些了，不过和中药完全不是一个回事，中药为了增加药性烤了焙了的，你敢往卤汤里放就敢苦的你吃不下去

其实小家做，八角桂皮草果丁香小茴香加花椒就足够了，然后盐巴味精糖加好酱油，就可以出来很好的味道了

如果你对视觉上有要求， 麦芽糖+黄栀子+红豆腐就可以碾压外面卤肉的颜色了，不过糖这个东西好氧化，一个小时就黑掉了，所以你想长时间保持那个颜色，必须得上保水剂

卤肉还有一派比较邪门，会加微量的硝，会让肉从里到外都很好看，而且硝会破坏细胞，这样的肉卤出来味道和颜色都是一绝，但是这玩意处在要么进去捡肥皂要么死一户口本的量子纠缠态下。

最后说一点，好的卤汤其实说到底就是酱油了，人的头发和大豆能酿酱油是因为都含有丰富的蛋白质，你拿肉汤酿的酱油味道会差吗？

所以，别去纠结什么配料的多寡，小家选点好酱油，对口的酱油就行了

说到底就是增香

复合型香味就是这些东西带来的。
当然这玩意并不是每个人吃的出来的，有些人的确敏感些有些人比较迟钝。

[quote][pid=496269490,25701286,1]Reply[/pid] Post by [uid=60068434]隐者の紫[/uid] (2021-02-27 03:32):

谁告诉你没有中药的，小茴香怎么不是中药，甘草怎么不是中药，砂仁怎么不是中药，白芷怎么不是中药，辣椒都是中药

卤味香料里中药一大堆，基本上气味强烈的植物大多都被中医认为有药性[/quote]别杠了，你愿意拿炮制中药去当卤料没人拦着。反正不是我吃，请便。