SLABZ_710
2021-07-20T03:18:04+00:00
以前有位大佬发过那个配方，我收藏了。手机丢了。没了。
最近在家休养，没什么事，正好想卤起来。
哪位基友有收藏，发一个来[s:ac:羡慕][s:ac:羡慕]
最近在家休养，没什么事，正好想卤起来。
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急求那个卤料配方
clix
他那个料属于深度商业版，普通家庭根本不适用
Nba2002crash
论坛不允许上传word文件，直接复制
所谓君臣佐使是因为这个方子的主要味道都来自这几样东西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。
重要提示：看着厉害试着玩的就放弃吧，这个料头两次卤出来的东西中药味很重，除了做回锅肉，基本上吃不成的。做好料包放准备卖的，不想差评到死也放弃吧。
老师傅说：一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。
我自己的话：我只是觉得这个故事蛮感人，老板人很好，就跑到大漩涡来说了，没想到吃货这么多，这么热情，吓着我了，结果本也没打好，帖子也没写好。我尽快把后续的部分补齐吧。另外，LZ第一次做的卤汤已经酸掉了，不过在发帖后经过娘家人如此的热捧，决定明天重新开灶，再做一锅！
关于保存方法：如果你成功的把味道稳定下来了，并且你只是小家使用，请参照169楼呦，找个罐子把卤汤装进去，冷冻起来就是了。
恩，是的，作为一个资深吃货
我去勾搭了卤肉店的老板，没想到老板很大方的把方子给我了
然后复述下卤肉老板说的一句让我颇有感触的话：“做餐饮，真宗的卤味敢叫第二，绝对没有人敢叫第一。”
“一个好厨师，不看他颠勺切菜这些基本功，就看他身边有没有一锅老卤。几十甚至上百年的保养、调和，最后达到五味调和的境界，又有几个人能坚持下来？”
我已经调了快十天的卤水了，从一开始难以入口，到后来菜市场卖的五花肉卤出来唇齿留香，再到现在卤汤变味(两天没管，酸了)我发现这个东西真的不是一般人能搞定的。
不过如果有条件的吃货，可以试试哦
接下来是卤肉师傅配方的出处
这个卤肉师傅的配方和卤汤源自于他年轻时的隔壁一个老大爷。起因是卤肉师傅当爹了，但是熊孩子各种不吃饭，但是特钟情他家隔壁老大爷的卤肉。
每次老大爷开卤，他家熊孩子都会腆着脸跑去蹭吃的。
于是这个卤肉师傅觉得很丢人，就去拜师学卤肉了。
那老头儿倒是非常大方，直接写了个方子给他，并说自己是祖辈(弟兄三个)上就是在山东卖卤肉为生的，后来被一国民党军官看中，三个弄去给自己当了私厨。
随后其又随着国民党军官到了成都，又在山东卤味的基础上融合了一些川卤的味道进去。
39年老头儿的祖辈(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在缅甸战死
44年，带老大老二出川军官给了老头儿的爹一张方子，就是这个卤肉方子，但是只是这个军官自己凭着以前的记忆一点一点摸索出来的，并不是老大老二原有的方子了。
后来，这老头儿的父亲在这个军官的安排下，娶了个川北妹子，然后在甘肃安家。
一一年，其子在我们这一家企业落脚安家，一三年他们老两口也就跟来了。后来实在是闲的无聊，就开了这家卤肉店
至于我能要到这个方子没什么故事，卤肉师傅说了，当年他学这个方子的时候，老头儿就告诉他，这不是什么祖传的秘密，有人愿意学尽可告知，但是有个先决条件是，这个方子里绝对不可以加添加剂，也不算辱没了他家传下来的技艺。
然后呢，我也征得了老师傅的同意，把这个方子整理出来后分享给娘家的吃货。(想靠这个赚大钱的应该不靠谱，成本略高)
恩恩，现在开始整理，稍后放出配方。
配方在这里
配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了
特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。
一钱等于五克
君料：
草果：七钱
肉蔻：八钱
肉桂：六钱
老姜：十二钱
香白芷：三钱
公丁香：二钱
香茅草：三钱
甘松：三钱
臣料：
八角：六钱
带须老葱：四十钱
香排草：四钱
山奈：二钱
香叶：三钱
千里香：二钱
小茴香：四钱
香砂：三钱
陈皮：三钱
荜拔：四钱
草寇：二钱
花椒：三钱
干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱
檀香：四钱
毛桃：二钱
当归：三钱
打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：
以上配料全部用纱布包好。
分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。
把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己发现的东西：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)
准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤
冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。
炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)
老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。
具体炒制过程，youku上搜吧。
所谓君臣佐使是因为这个方子的主要味道都来自这几样东西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。
重要提示：看着厉害试着玩的就放弃吧，这个料头两次卤出来的东西中药味很重，除了做回锅肉，基本上吃不成的。做好料包放准备卖的，不想差评到死也放弃吧。
老师傅说：一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。
我自己的话：我只是觉得这个故事蛮感人，老板人很好，就跑到大漩涡来说了，没想到吃货这么多，这么热情，吓着我了，结果本也没打好，帖子也没写好。我尽快把后续的部分补齐吧。另外，LZ第一次做的卤汤已经酸掉了，不过在发帖后经过娘家人如此的热捧，决定明天重新开灶，再做一锅！
关于保存方法：如果你成功的把味道稳定下来了，并且你只是小家使用，请参照169楼呦，找个罐子把卤汤装进去，冷冻起来就是了。
恩，是的，作为一个资深吃货
我去勾搭了卤肉店的老板，没想到老板很大方的把方子给我了
然后复述下卤肉老板说的一句让我颇有感触的话：“做餐饮，真宗的卤味敢叫第二，绝对没有人敢叫第一。”
“一个好厨师，不看他颠勺切菜这些基本功，就看他身边有没有一锅老卤。几十甚至上百年的保养、调和，最后达到五味调和的境界，又有几个人能坚持下来？”
我已经调了快十天的卤水了，从一开始难以入口，到后来菜市场卖的五花肉卤出来唇齿留香，再到现在卤汤变味(两天没管，酸了)我发现这个东西真的不是一般人能搞定的。
不过如果有条件的吃货，可以试试哦
接下来是卤肉师傅配方的出处
这个卤肉师傅的配方和卤汤源自于他年轻时的隔壁一个老大爷。起因是卤肉师傅当爹了，但是熊孩子各种不吃饭，但是特钟情他家隔壁老大爷的卤肉。
每次老大爷开卤，他家熊孩子都会腆着脸跑去蹭吃的。
于是这个卤肉师傅觉得很丢人，就去拜师学卤肉了。
那老头儿倒是非常大方，直接写了个方子给他，并说自己是祖辈(弟兄三个)上就是在山东卖卤肉为生的，后来被一国民党军官看中，三个弄去给自己当了私厨。
随后其又随着国民党军官到了成都，又在山东卤味的基础上融合了一些川卤的味道进去。
39年老头儿的祖辈(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在缅甸战死
44年，带老大老二出川军官给了老头儿的爹一张方子，就是这个卤肉方子，但是只是这个军官自己凭着以前的记忆一点一点摸索出来的，并不是老大老二原有的方子了。
后来，这老头儿的父亲在这个军官的安排下，娶了个川北妹子，然后在甘肃安家。
一一年，其子在我们这一家企业落脚安家，一三年他们老两口也就跟来了。后来实在是闲的无聊，就开了这家卤肉店
至于我能要到这个方子没什么故事，卤肉师傅说了，当年他学这个方子的时候，老头儿就告诉他，这不是什么祖传的秘密，有人愿意学尽可告知，但是有个先决条件是，这个方子里绝对不可以加添加剂，也不算辱没了他家传下来的技艺。
然后呢，我也征得了老师傅的同意，把这个方子整理出来后分享给娘家的吃货。(想靠这个赚大钱的应该不靠谱，成本略高)
恩恩，现在开始整理，稍后放出配方。
配方在这里
配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了
特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。
一钱等于五克
君料：
草果：七钱
肉蔻：八钱
肉桂：六钱
老姜：十二钱
香白芷：三钱
公丁香：二钱
香茅草：三钱
甘松：三钱
臣料：
八角：六钱
带须老葱：四十钱
香排草：四钱
山奈：二钱
香叶：三钱
千里香：二钱
小茴香：四钱
香砂：三钱
陈皮：三钱
荜拔：四钱
草寇：二钱
花椒：三钱
干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱
檀香：四钱
毛桃：二钱
当归：三钱
打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：
以上配料全部用纱布包好。
分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。
把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己发现的东西：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)
准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤
冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。
炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)
老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。
具体炒制过程，youku上搜吧。
SLABZ_710
[quote][pid=535557560,27773463,1]Reply[/pid] Post by [uid=1266113]窈窕淑男[/uid] (2021-07-26 11:34):
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所谓君臣佐使是因为这个方子的主要味道都来自这几样东西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。
重要提示：看着厉害试着玩的就放弃吧，这个料头两次卤出来的东西中药味很重，除了做回锅肉，基本上吃不成的。做好料包放准备卖的，不想差评到死也放弃吧。
老师傅说：一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。
我自己的话：我只是觉得这个故事蛮感人，老板人很好，就跑到大漩涡来说了，没想到吃货这么多，这么热情，吓着我了，结果本也没打好，帖子也没写好。我尽[/quote]多谢
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所谓君臣佐使是因为这个方子的主要味道都来自这几样东西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。
重要提示：看着厉害试着玩的就放弃吧，这个料头两次卤出来的东西中药味很重，除了做回锅肉，基本上吃不成的。做好料包放准备卖的，不想差评到死也放弃吧。
老师傅说：一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。
我自己的话：我只是觉得这个故事蛮感人，老板人很好，就跑到大漩涡来说了，没想到吃货这么多，这么热情，吓着我了，结果本也没打好，帖子也没写好。我尽[/quote]多谢