做了将近三年餐饮 就食材成本事情上 随便聊聊吧

其实这些东西我没做餐饮时候就大致知道
只是看了隔壁的盒饭贴没想到这些常识有些人都不懂
首先食材成本的话题
我开的是日料店
人均消费在八十到一百之间
食材成本基本上是百分之二十到三十
符合行业常规标准
实际上更高级的店铺食材成本会上升到三四十
而普通中餐馆不算鱼虾等贵海鲜的情况下
食材成本都是在百分之十以内的
一般连百分之五都不到
这一点我原先以为很多人早就知道只是不了解细节
但知道个大概
看了隔壁盒饭贴才明白不食人间烟火的懂哥太多了
那帖子也很多人觉得
哎呀你食材成本那么低是不是坑人了
或者
你利润率那么高是不是赚的很爽
实际上食材成本算出来只是毛利润率
这个大家应该都懂
人工成本和房租光热费才是大头
另一方面如果客单价比较低
即使食材成本的毛利润率够高也赚不到什么钱
举个极端的例子
炒鸡蛋一两块钱成本我卖十块钱，是不是好像几百倍利润？
实际上我也只能赚到八块钱
但是我生鱼片进价三十卖六十，利润只翻了一倍，但一下子赚到了三十块钱
所以你别看利润率，几十倍几百倍总量太低都没有意义的
那么利润率低的东西就要走量
这一点上盒饭和外卖都是一个性质
你订了一份二十块钱外卖
其中平台抽去四到六块钱
还有四到五块钱骑手配送费这个要么你付要么商家付反正羊毛出在羊身上
那么还剩下十一二块钱了
筷子塑料袋一般外卖回定制比较好看的盒子和袋子要印上店名
这种有可能会有一两块钱的成本
食材成本留下来的空间还剩下七八块钱
水，电，煤气，一份饭食材本身的成本就剩下五六块钱了
然后还有房租呢
商家还需要留一点利润呢
单份利润可能就在三四块钱左右
月薪三千的人，单日工资大概就是一百块
你需要每天卖二十五份这样的外卖才能跟一个月三千的人收入一致
所以你看到外卖的店都是犄角旮旯一般不做堂食就是纯走量就是为了压缩这一块的利润
但是如果你直接承包一个企业的食堂
利润空间立刻就释放出来了
因为配送是集中配送
也没有平台抽成
二十块钱标准的盒饭
一下子就挤出六七块钱的纯利润
而且企业食堂因为份数相对固定
你可以有效预估食材总数，不会有浪费的情况
对，这里有我忘了提及的一个事情
对外经营的餐饮行业，不管是外卖还是堂食食材肯定会有浪费的
每天浪费掉的食材也需要算到成本里
这种时候廉价食材就无所谓了
高级食材的成本把控就成了影响高级店铺利润的关键
那么隔壁帖子提到食堂盒饭
我所说的八块钱标准如果承包出去
肯定是没有什么赚头了
但我当时所在的国企是给员工自己吃饭的
并没有要赚钱
所以八块钱标准也能吃到跟十三块五差不多的东西
但是那个帖子楼主提到的是十三块五
实际上只要每天份数有保证
比如是一百份
即使是只提高到十块
单日就有了额外两百元的纯利润
而十三块五
单日纯利润提高到五百元以上
单月能赚到一万五千元左右
可能水区精英觉得不多
但这是没有计算你本人进去的
也就是说如果你自己就是厨师辛苦一点少雇一个人那么单月或许能赚到一狗的收入
又或者你是老板你只负责揽活其他事情交给厨师干
单月你就没事看看饭菜质量过不过关 厨子买菜有没有猫腻
基本上躺着赚一万五
这也是个不错的生意了