INYACREASE
2021-09-06T10:24:58+00:00
这是教程链接[[小高姐]完美戚风蛋糕 蛋白霜打发的三个状态你搞清楚了吗？-哔哩哔哩][url]https://b23.tv/Ypzblj[/url]
这是我做好的状态，请问有大手子分析一下吗[s:ac:瞎]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/12/-d1rcQ177-c4f1K2aT3cSsg-g0.jpg.medium.jpg[/img]
[quote][tid=28478562]Topic[/tid] Post by [uid=62893681]嗜血速度灭[/uid] (2021-09-12 18:32):
这是教程链接[[小高姐]完美戚风蛋糕 蛋白霜打发的三个状态你搞清楚了吗？-哔哩哔哩][url]https://b23.tv/Ypzblj[/url]
这是我做好的状态，请问有大手子分析一下吗[s:ac:瞎]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/12/-d1rcQ177-c4f1K2aT3cSsg-g0.jpg.medium.jpg[/img][/quote]在烤箱的时候它发起来了吗
[quote][pid=549485138,28478562,1]Reply[/pid] Post by [uid=62284566]Kinokoo[/uid] (2021-09-12 18:39):
这个模具是什么，是不是戚风高爬不上去？[/quote]比较扁平的，需要用深一点的吗？
[quote][pid=549483693,28478562,1]Reply[/pid] Post by [uid=43011216]spsheep[/uid] (2021-09-12 18:33):
在烤箱的时候它发起来了吗[/quote]在烤箱也是只发了一点点，几乎忽略不计，不是冷却时候塌的
[quote][pid=549492191,28478562,1]Reply[/pid] Post by [uid=62893681]嗜血速度灭[/uid] (2021-09-12 19:08):
在烤箱也是只发了一点点，几乎忽略不计，不是冷却时候塌的[/quote]估计蛋白跟面糊混匀的时候消泡了
[quote][pid=549492191,28478562,1]Reply[/pid] Post by [uid=62893681]嗜血速度灭[/uid] (2021-09-12 19:08):
在烤箱也是只发了一点点，几乎忽略不计，不是冷却时候塌的[/quote]要不你去看看 tinrry下午茶 她家的教程成功率很高，基本照做就没失败过
面糊搅拌过了出筋了，或者蛋白没打到发泡。
还有个原因是没用刮刀上下翻拌，导致消泡了
你这是什么模具？
戚风也要爬模具的，不粘的都不行……你这个好像就根本不是做戚风的模具？
1 建议用油粉法先用油和低粉混合后再加牛奶和鸡蛋防止形成面筋
2 天热建议开空调做，防止蛋白霜消泡
3 翻拌手法，从底抄起来
4 用阳极模具，一定要粘的，在这里我只想说，三能阳极戚风模具 yyds
下图是我做的
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/12/-d1rcQ177-80rcK1fT3cSj0-sg.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/12/-d1rcQ177-aq58ZcT3cSlc-sg.jpg.medium.jpg[/img]
[quote][pid=549492191,28478562,1]Reply[/pid] Post by [uid=62893681]嗜血速度灭[/uid] (2021-09-12 19:08):
在烤箱也是只发了一点点，几乎忽略不计，不是冷却时候塌的[/quote]要靠模具壁来支撑它的形态啊，靠自身的结构撑不起来的，不然也就不会收缩塌陷了
你都学了小高姐的教程了，怎么还能不理解戚风的原理呢？
小高姐常说的翻拌法[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]
据说要什么阳极模具，我看着像铝的，楼主这个模具颜色看起来不对，防粘的爬不上去。
[quote][pid=549528795,28478562,1]Reply[/pid] Post by [uid=259386]时雨下下[/uid] (2021-09-12 21:58):
要靠模具壁来支撑它的形态啊，靠自身的结构撑不起来的，不然也就不会收缩塌陷了
你都学了小高姐的教程了，怎么还能不理解戚风的原理呢？[/quote]然而事实上不用烟囱模具也发得起来的，我用普通模具和烟囱模具都做过。怕缩腰倒扣就行
LZ这归根到底还是因为消泡之类的原因发不起来
消泡的问题楼上都说了，你其实消泡不算严重，孔状结构还能看见。
最主要的问题就是模具。你是用了一个不锈钢的盆吧？这种盆加热速度慢而且加热不均匀，容易导致蛋糕熟的不均匀而漏气，就是本应该帮助蛋糕膨胀的气体从没有受热糊化的淀粉中漏出。最好的方法就是换个蛋糕专用模具。