Mehkanics
2021-03-30T02:49:05+00:00
跟着小高姐牛奶吐司的步骤学[url]https://b23.tv/Qk3hHE[/url]
为什么我的面团第一次发酵后筋性不大，不能和小高姐视频里的一样拉丝？
做了三次了，每次一发后都达不到那种状态，不过最终成品还行，是面包的组织，也能撕着吃
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202103/30/-d1rcQswg8-k488K1hT3cSsg-d4.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202103/30/-d1rcQswhc-14k9K24T3cSsg-lc.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202103/30/-d1rcQswhc-a1v5K2cT3cSsg-lc.jpg.medium.jpg[/img]
这个是发酵了75分钟左右的状态，中途为了检查发酵状态我翻过一次面，大约20多度，南方湿度比较高
[s:ac:哭笑]根据我做拉条子的经验看像没揉到位 然后面筋也没醒到位… 楼主可以再看看其他面包的制作视频借鉴一下
按这个方法做了几次，都没问题啊。像楼上说的，你是不是用的高筋面粉？
别学偏方
很多偏方根本做不出来
还是得用最基本的手法，最基本的配料，大功率和面机，才能出手套膜
第一张图好像也不算拉丝啊。看起来感觉是你的面团比视频里硬。
[quote][pid=504024140,26113823,1]Reply[/pid] Post by [uid=34745745]asdfggg120[/uid] (2021-03-30 11:17):
别学偏方
很多偏方根本做不出来
还是得用最基本的手法，最基本的配料，大功率和面机，才能出手套膜[/quote]小高姐这个方法，不用机器，也能出个大概效果。我试过。
[quote][pid=504023610,26113823,1]Reply[/pid] Post by [uid=666490]方便面的感恩[/uid] (2021-03-30 11:15):
按这个方法做了几次，都没问题啊。像楼上说的，你是不是用的高筋面粉？[/quote]用的新良黑金高筋粉，按理来说面粉质量应该过关
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202103/30/-d1rcQj1e-4xr8ZbT3cSku-ku.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202103/30/-d1rcQj1e-8qgvZhT3cSku-ku.jpg.medium.jpg[/img]
[quote][pid=504020153,26113823,1]Reply[/pid] Post by [uid=6606107]cs438399047[/uid] (2021-03-30 11:04):
[s:ac:哭笑]根据我做拉条子的经验看像没揉到位 然后面筋也没醒到位… 楼主可以再看看其他面包的制作视频借鉴一下[/quote]是需要再发一下吗？我揉面之前醒了20分钟，揉完又发了75分钟，不敢再发怕过度发酵了[s:ac:哭笑][s:ac:哭笑]新手有点慌
[quote][pid=504024140,26113823,1]Reply[/pid] Post by [uid=34745745]asdfggg120[/uid] (2021-03-30 11:17):
别学偏方
很多偏方根本做不出来
还是得用最基本的手法，最基本的配料，大功率和面机，才能出手套膜[/quote]看来机器钱省不了了么[s:ac:晕]
[quote][pid=504029214,26113823,1]Reply[/pid] Post by [uid=42092029]忒喏[/uid] (2021-03-30 11:33):
第一张图好像也不算拉丝啊。看起来感觉是你的面团比视频里硬。[/quote]是还要加液体吗？我感觉我的面粉好像是比较吸水，现在已经比原配方多加一些牛奶了
[quote][pid=504045655,26113823,1]Reply[/pid] Post by [uid=9256851]sd3345761[/uid] (2021-03-30 12:31):
油明显多了。
不同面粉的吸水 吸油率不一样。[/quote]油多了面筋就不好形成吗？[s:ac:晕]
[url]https://www.bilibili.com/video/BV11J411R7js[/url]
[s:ac:哭笑] 我推荐看看这个.. 这个最基础的面包制作 75分钟确实太久了
Reply to [pid=504054880,26113823,1]Reply[/pid] Post by [uid=15312343]Nebelung[/uid] (2021-03-30 13:09)
是的，这个还和手揉 机器揉有关。
机器揉能吸更多的油。
看了一下视频，小高姐是神。
[s:ac:哭笑]中筋粉+手揉+液体油我已经可以想象自己会失败了。
一般做法是高筋粉，黄油，厨师机，从基础的做起是最好的，而且因为普遍性你有什么问题百度一下问一下大部分都可以得到解答。
小高姐这个我理论知识不够，真的答不上来[s:ac:哭笑]
厨师机也不贵，400的我一直在用，就是占地方了点，转而买个活面机也不是不可以。
[quote][pid=504054880,26113823,1]Reply[/pid] Post by [uid=15312343]Nebelung[/uid] (2021-03-30 13:09):
油多了面筋就不好形成吗？[s:ac:晕][/quote]面筋的本质就是面筋蛋白质吸水形成面筋。所以面粉吸水不够就不会形成足够的面筋。看面团的湿度是够了。已经一发了吸水时间也够了。但是油多了，面筋蛋白质被油包裹了就不容易吸水，所以失败了。
其实初学烘培还是从最简单的不需要用油只需要一发的意包或者法包开始吧。等手法经验成熟了再做需要用油糖的改良面包也不迟。
[quote][pid=504198499,26113823,1]Reply[/pid] Post by [uid=60157785]Polo2018[/uid] (2021-03-30 23:43):
看了一下视频，小高姐是神。
[s:ac:哭笑]中筋粉+手揉+液体油我已经可以想象自己会失败了。
一般做法是高筋粉，黄油，厨师机，从基础的做起是最好的，而且因为普遍性你有什么问题百度一下问一下大部分都可以得到解答。
小高姐这个我理论知识不够，真的答不上来[s:ac:哭笑]
厨师机也不贵，400的我一直在用，就是占地方了点，转而买个活面机也不是不可以。[/quote]我把中筋粉换成了高筋粉，植物油换成了黄油(室温软化和软化成液态都试过)，还是不对劲[s:ac:哭笑]小高姐太强了
[quote][pid=504226798,26113823,1]Reply[/pid] Post by [uid=1852934]棕熊[/uid] (2021-03-31 06:29):
面筋的本质就是面筋蛋白质吸水形成面筋。所以面粉吸水不够就不会形成足够的面筋。看面团的湿度是够了。已经一发了吸水时间也够了。但是油多了，面筋蛋白质被油包裹了就不容易吸水，所以失败了。
其实初学烘培还是从最简单的不需要用油只需要一发的意包或者法包开始吧。等手法经验成熟了再做需要用油糖的改良面包也不迟。[/quote]可能是我加油太多了[s:ac:哭笑]因为我把方子里的水都换成了牛奶，还加了点奶粉和炼乳，虽然干湿程度调整的和视频里差不多，但是油超了
[quote][pid=504361449,26113823,1]Reply[/pid] Post by [uid=15312343]Nebelung[/uid] (2021-03-31 15:54):
可能是我加油太多了[s:ac:哭笑]因为我把方子里的水都换成了牛奶，还加了点奶粉和炼乳，虽然干湿程度调整的和视频里差不多，但是油超了[/quote]为什么要魔改[s:ac:抠鼻]
烘培是科学，你差一点点都不行。你这么改能行的通的话，早n年就有人这么改了。