HairPlugz
2020-03-22T05:53:27+00:00
刚看到隔壁帖子在争论王刚的水平到底如何，一群人吵的不可开交，从路边小摊，到小酒店主厨都说过，所以作为一个餐饮业内人说一说我的看法吧。
因为有认识的人也玩WOW刷NGA，所以就匿名了。
一，想要知道王刚到底是个什么水准，就得先知道我国餐饮主流菜系是什么，以及他们如何分布的，于是找了一点资料来佐证我的观点。
1，[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202003/24/-d1rcQ5-aoj6KlT1kScz-89.png[/img]
图1是我国2017年餐饮的分布图，可以看出还是以火锅，快餐，川菜为主。而实际上得指出，根据我个人的经验，北方一些菜系并没有在南方流传开来，比如鲁菜，老北京胡同菜，东北菜，因为它的口味以酸甜口为主，南方人并不爱吃这一个味道，而南方的一些菜系到了北方也变了味以适应当地的口味，所以一些北方人吃的南方菜并不是地道的南方菜，比如湘菜川菜，在北方统称川湘菜，这两菜系就做成了一个菜系，比如宫保鸡丁，比如夫子肉(米粉肉) 水煮鱼(水煮活鱼)等等等。所以大体上我国餐饮还是以中餐快食为主，然后根据各地口味掺杂不同变化，总体来说还是以快餐小炒为主。
2[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202003/24/-d1rcQ5-ae1oK1yT1kSdp-ct.png[/img]
这是各菜系在全国的细分图，我们可以看到还是以川湘火锅为主，这也就是现在的大概行情：中式快餐小炒以川湘火锅为主，也是我们餐饮产值最大的菜系，一般体现在全国各地的餐饮小店，酒楼饭庄，总体而言是产值大，属于偏快食一类，主要以口味火辣为主。然后淮扬菜北京鲁菜占了一部分，一般做这种菜系算是中档的菜系，一般是口味酸甜，清淡为主，可以发现一般都是经济发达地区和沿海。因为总体生活水平较高，所以一般这些地区追求所谓的健康饮食。
所以可以得出一个结论：王刚做擅长的川湘菜，是我国产值最大，分布最广的中餐快食菜系。
二，王刚的基本功如何
厨师的基本功一般分为 刀功 火候 和对味道的把握。(颠勺不算基本功，因为中餐不会颠勺，你连中餐厨师都不能算)有一些讲究刀功的菜，比如松鼠桂鱼，文思豆腐，为了写这篇文字，我特意去看了王刚往期的视频，就我个人的感觉而言，他的刀功算的上合格了，但是说不上最好，最好的可以在气球上切豆腐(气球下放钉子)，要求切完豆腐成丝，气球不破，这是我们去年年夜饭的比赛。 至于火候的把握，可以详见图3：
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202003/24/-d1rcQ5-e7fpZ14T3cSm6-gz.png[/img]
这是他的手撕包菜，可以明显的看到有两三个辣椒段已经干黑了，因为起手油温高了，当然我得申明一点，这并不能算是失败的作品，只是不完美。就好比你考了75分，好成绩么，不是的。可是及格了吗？肯定及格了，中上偏好。
所以可以得出第二个结论：王刚的基本功算扎实及格，有很大的成长空间，比如细微的火候等。
所以就很明显了：王刚是我国中餐行业产值最大，分布最广的川湘菜系厨师，基本功扎实，贵在能把一些细节分享给大家。至于非得拿一些鲁菜 淮扬菜 粤菜厨师去跟他比较，其实压根没必要，因为一个菜系有一个菜系的做法，只是因为这些菜系的做法看起来高级，但是并不一定说明厨师个人的水平高低，真要比的话，应该是两个人做同一个菜系的同一个菜。厨师很多时候就是比的耐心，细心，比如做开水白菜的汤，普通百姓看视频跟着做可能过残渣过滤5次左右就行了，酒店里会过滤七八次甚至十来次，可是有名气的大厨会过滤十几次，所以很多时候都是一个菜，一个做法，可有的人是名厨，有的则一般，就是因为一个比另外一个更耐心，细致。
还有一点就是别去信所谓的美食视频，比如“大师的菜”“寻味”等等这些，滤镜一加，找个好角度，慢镜头一给，看视频效果很不错，其实你真的去吃并没有视频中的那么好，大概可以参考这个视频:[url]https://www.bilibili.com/video/BV1Qt411a7d6?from=search&seid=5047952954976507020[/url]
另外说几点，我干餐饮这行10几年了，全国南北东西我都去过，奉劝大家能在家里吃还是家里吃，起码干净，这是实话，外面的东西不管你酒店餐馆再大，再如何有名气，实际上卫生问题总很严重，包括西餐。比如我干过好几家店的水煮鱼油过滤加葱姜蒜去异味继续用的，比如北京烤鸭鸭架子都是瞎鸡儿混用的，比如辣椒，洋葱，大葱等食材就去了外皮基本上不会洗的(因为洗了天气热 哪怕你放冰箱冷藏都很容易烂)，比如烫火锅的黄喉百叶等其实放久了有丝丝异味一些地方也不会扔的加料酒腌制了继续上桌的。这些情况全国各地只要我干过的地方几乎都存在的，哪怕是西餐也有这些问题。只能说高温烹饪过的，反正也吃不坏人就是了，眼不见心不烦。
因为有认识的人也玩WOW刷NGA，所以就匿名了。
我的厨师从业经历 ...
我是89年人，高中因为打架翻墙上网高考之后就没读了，16岁被送去学厨，因为是湖南的，所以一开始就学的是湘菜，05年进的长沙玉东楼当的学徒，从洗碗荷台打杂到切菜配菜，后来到蒸菜凉菜面点，最后上灶打边锅，在那干了5年多，后来跟我朋友去了北京，在北京大鸭梨，便宜坊，全聚德，大董都干过一段时间，现在在广东这边搞粤菜。所以基本上全国的大众的菜系都见过，做过，小众的江湖菜，盐帮菜，江西赣菜，东北菜，老北京口味的也都吃过，了解过做法，所以想就一个业内人的视角说说王刚到底处于一个什么水平。
一，想要知道王刚到底是个什么水准，就得先知道我国餐饮主流菜系是什么，以及他们如何分布的，于是找了一点资料来佐证我的观点。
1，[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202003/24/-d1rcQ5-aoj6KlT1kScz-89.png[/img]
图1是我国2017年餐饮的分布图，可以看出还是以火锅，快餐，川菜为主。而实际上得指出，根据我个人的经验，北方一些菜系并没有在南方流传开来，比如鲁菜，老北京胡同菜，东北菜，因为它的口味以酸甜口为主，南方人并不爱吃这一个味道，而南方的一些菜系到了北方也变了味以适应当地的口味，所以一些北方人吃的南方菜并不是地道的南方菜，比如湘菜川菜，在北方统称川湘菜，这两菜系就做成了一个菜系，比如宫保鸡丁，比如夫子肉(米粉肉) 水煮鱼(水煮活鱼)等等等。所以大体上我国餐饮还是以中餐快食为主，然后根据各地口味掺杂不同变化，总体来说还是以快餐小炒为主。
2[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202003/24/-d1rcQ5-ae1oK1yT1kSdp-ct.png[/img]
这是各菜系在全国的细分图，我们可以看到还是以川湘火锅为主，这也就是现在的大概行情：中式快餐小炒以川湘火锅为主，也是我们餐饮产值最大的菜系，一般体现在全国各地的餐饮小店，酒楼饭庄，总体而言是产值大，属于偏快食一类，主要以口味火辣为主。然后淮扬菜北京鲁菜占了一部分，一般做这种菜系算是中档的菜系，一般是口味酸甜，清淡为主，可以发现一般都是经济发达地区和沿海。因为总体生活水平较高，所以一般这些地区追求所谓的健康饮食。
所以可以得出一个结论：王刚做擅长的川湘菜，是我国产值最大，分布最广的中餐快食菜系。
二，王刚的基本功如何
厨师的基本功一般分为 刀功 火候 和对味道的把握。(颠勺不算基本功，因为中餐不会颠勺，你连中餐厨师都不能算)有一些讲究刀功的菜，比如松鼠桂鱼，文思豆腐，为了写这篇文字，我特意去看了王刚往期的视频，就我个人的感觉而言，他的刀功算的上合格了，但是说不上最好，最好的可以在气球上切豆腐(气球下放钉子)，要求切完豆腐成丝，气球不破，这是我们去年年夜饭的比赛。 至于火候的把握，可以详见图3：
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202003/24/-d1rcQ5-e7fpZ14T3cSm6-gz.png[/img]
这是他的手撕包菜，可以明显的看到有两三个辣椒段已经干黑了，因为起手油温高了，当然我得申明一点，这并不能算是失败的作品，只是不完美。就好比你考了75分，好成绩么，不是的。可是及格了吗？肯定及格了，中上偏好。
所以可以得出第二个结论：王刚的基本功算扎实及格，有很大的成长空间，比如细微的火候等。
所以就很明显了：王刚是我国中餐行业产值最大，分布最广的川湘菜系厨师，基本功扎实，贵在能把一些细节分享给大家。至于非得拿一些鲁菜 淮扬菜 粤菜厨师去跟他比较，其实压根没必要，因为一个菜系有一个菜系的做法，只是因为这些菜系的做法看起来高级，但是并不一定说明厨师个人的水平高低，真要比的话，应该是两个人做同一个菜系的同一个菜。厨师很多时候就是比的耐心，细心，比如做开水白菜的汤，普通百姓看视频跟着做可能过残渣过滤5次左右就行了，酒店里会过滤七八次甚至十来次，可是有名气的大厨会过滤十几次，所以很多时候都是一个菜，一个做法，可有的人是名厨，有的则一般，就是因为一个比另外一个更耐心，细致。
还有一点就是别去信所谓的美食视频，比如“大师的菜”“寻味”等等这些，滤镜一加，找个好角度，慢镜头一给，看视频效果很不错，其实你真的去吃并没有视频中的那么好，大概可以参考这个视频:[url]https://www.bilibili.com/video/BV1Qt411a7d6?from=search&seid=5047952954976507020[/url]
另外说几点，我干餐饮这行10几年了，全国南北东西我都去过，奉劝大家能在家里吃还是家里吃，起码干净，这是实话，外面的东西不管你酒店餐馆再大，再如何有名气，实际上卫生问题总很严重，包括西餐。比如我干过好几家店的水煮鱼油过滤加葱姜蒜去异味继续用的，比如北京烤鸭鸭架子都是瞎鸡儿混用的，比如辣椒，洋葱，大葱等食材就去了外皮基本上不会洗的(因为洗了天气热 哪怕你放冰箱冷藏都很容易烂)，比如烫火锅的黄喉百叶等其实放久了有丝丝异味一些地方也不会扔的加料酒腌制了继续上桌的。这些情况全国各地只要我干过的地方几乎都存在的，哪怕是西餐也有这些问题。只能说高温烹饪过的，反正也吃不坏人就是了，眼不见心不烦。