总所周知，水煮肉片就是清水煮肉片，再加一点点的细节。

刷脂一个月有余了，今天晨跑完毕馋的不行，神使鬼差的拐进了菜市场，出来的时候手上已经拎好了七零八碎两大包了。

到家马上开干。

合计主食材：里脊一斤(去了皮大概还有九两左右)，蒜苗一把(四两)，油麦菜三颗(半斤)

合计辅料：鸡蛋两个，干辣椒一小袋(30克左右)，大蒜一头，姜一块，葱一段，花椒一把。
剩下都是调料了：生抽，料酒，盐，味精，胡椒粉，糖，淀粉。

首先是腌肉片部分：
里脊去皮切块，然后改刀切片，最好不要太薄，后续挂浆会比较难。切好后一定要清水冲洗几遍，不然煮肉阶段会有血沫，非常影响口感，最好洗到水澄清，然后挤干水分。

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接着加盐，胡椒粉，生抽，料酒各一勺，朝着一个方向搅拌，直到肉片粘稠上劲为止，为了下一步挂浆做准备。

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接下来准备制浆，鸡蛋两个取蛋清，蛋黄不要用，用了蛋黄，煮肉的时候那个汤就没法看了。蛋清加三勺淀粉。

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打匀，大概要打个两三分钟，一定要把淀粉块打散，最后打成乳白色的浆。

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最后和肉一起拌匀，拌匀后再加点油，封一下肉，放一边腌着就行了。

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接着备料： 首先蒸一大锅米饭 把油麦菜洗净切尾切段备用，蒜苗洗净切尾切段备用。

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大蒜一头拍扁去皮切碎，姜切碎备用。其实应该在这一步里再加几根泡椒切碎的，可惜家里没有。

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制作刀口辣椒：这一步是整道菜的精髓所在，很多饭店都是用辣椒粉花椒粉来代替，味道能差出不少。
干辣椒半袋(15克-20克左右)，花椒一把。

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锅烧热，冒烟后淋一圈油滑锅，之后立刻转小火，下辣椒和花椒慢慢煸一会儿，目的是炒脆辣椒和花椒，但别炒糊，油温不高很好控制，看辣椒有变黑的征兆就立刻起锅捞出来控油，上大片刀剁碎，剁的越碎越好。

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剁好装小碗备用。

炒底菜：底菜一定要炒，而且要加盐加辣椒炒，不然光指望煮肉的底汤是根本不入味的，除非你泡几个小时。
正常炒菜，大火热锅，少许凉油滑锅，下辣椒花椒，继续大火炝锅，

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出香后下油麦菜和蒜苗，

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快速翻炒，断生后加一勺盐，拌匀立刻出锅，铺在容器的底层。

煮肉环节：终于到了煮肉的环节了。
还是热锅少许凉油滑锅，油烧到刚刚冒烟，下蒜末姜末转小火，

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下豆瓣酱慢慢炒红油，

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炒红炒香后加水大火烧开，接着给底汤调味，盐，胡椒，糖，味精各一勺。最后来点水淀粉给汤加稠，这里可以根据个人口味，喜欢吃浓汤拌饭的就加三勺淀粉。

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水开了以后就可以下锅煮肉了，煮肉时记得下锅不要乱搅拌，会散浆，转中火安静的煮一会儿就好了，肉腌到这个程度三五分钟是怎么也煮不老的，放心大胆的煮。

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煮的差不多了，就捞出来铺在底菜上。

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把底汤浇在容器里，刀口辣椒铺在肉上，上面铺蒜末，最上面再来一层葱花，这样泼油的时候最下面的辣椒就不会糊了。

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起锅热油，烧到持续冒烟。

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泼在调料上，尽量泼的均匀一点，香味一下就出来了。


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[s:ac:凌乱]还剩两个蛋黄，实在没地方用了，我加了点葱花炒碎了拌了饭。


鉴于很多人对蛋清加淀粉的步骤不太理解，我在此统一解释一下。
很多条件都会使得蛋清的乳化性和乳化稳定性提高，抛开ph值和温度等环境因素，盐，蔗糖，可溶性淀粉都在列表的前列，其中，可溶性淀粉的特点是，随着淀粉浓度的提高，乳化性和乳化稳定性也会逐渐提高，所以蛋清直接拌淀粉或者是高浓度的水淀粉，以后再加入肉中是非常科学的，至于先用蛋清抓肉，再加淀粉，只能说是习惯问题。