OMGFTS
2021-05-29T08:03:40+00:00
前几天入手了一只厨师机，随意找了个配方试了下餐包，发出来的面包比较硬，和面包机做出来的差不多，完全不拉丝，很不甘心，想让大佬把把关
1、配方
高筋麦芯粉(金沙河)500g，鸡蛋一个(约50g)，冰牛奶300g(实际约305g)，普通酵母6g，黄油40g
2、过程 (室温约26度)
直种法，除了黄油全丢厨师机里揉了(1档)，看差不多成团了放的黄油，黄油没有完全软化，约4分钟后面团吸收，此时面团开始变得非常非常粘，糊底，还全粘在和面钩上
断断续续3档揉了20分钟，手套膜非常粗糙，于是又揉了20分钟，开始变成类似面糊一样的物质，略微发黄，越来越粘手，粘手上后再也拉不下来那种
于是就放进冰箱冷藏20分钟，拿出来后略微膨大，又揉了20分钟，变回了超级粘手的状态，虽然可以拉很长但是没有细腻的手套膜
粘了干面后用手挖出来的，室温发酵了1小时放烤箱，180度20分钟，就烤成了烤包子
感觉就是有什么细节没有把握好，但是自己琢磨了半天看了很多的视频，要不就是很粗略的一下成功了，要不就是太高深，小白也完全看不明白，所以想请教下，或者有没有教程推荐下的，谢谢大佬了
Reply to [pid=522423708,27090172,1]Reply[/pid] Post by [uid=62447779]小然小撒[/uid] (2021-06-07 16:08)
小高姐的视频看过了，在加入黄油后，应该是变成粘手但是可以拉开的程度，我的就完全不是，可以粘一手，所以不知道问题出在哪儿，按照含水率换算好像也没啥问题
各种比例的配方都试过了，沾面勾，跟视频里的完全不一样，视频里的面团都在面勾最下面，我的在面勾最上面，等于机器根本没揉面。手揉，控制好温度，可以出膜。
[quote][pid=522423708,27090172,1]Reply[/pid] Post by [uid=62447779]小然小撒[/uid] (2021-06-07 16:08):
B站搜索小高姐[/quote]小高姐的面粉吸水性太强了，建议只看流程别看配方
[quote][pid=522425384,27090172,1]Reply[/pid] Post by [uid=34840274]库洛依欧芭萨[/uid] (2021-06-07 16:14):
小高姐的视频看过了，在加入黄油后，应该是变成粘手但是可以拉开的程度，我的就完全不是，可以粘一手，所以不知道问题出在哪儿，按照含水率换算好像也没啥问题[/quote]每个牌子面粉吸水性不同，建议买好点的，王后，山茶花
黄油放太早了吧
黄油会阻碍形成面筋，所以要已经能拉出类似手套膜那种透光的薄膜以后再放。
也就是主要揉面时间是在放黄油之前，放了之后揉匀面团吸收以后再揉5~10分钟出真手套膜就行。
另外面粉筋度也很重要，虽然很多面粉写的高筋粉，但其实是中筋。看面粉包装上蛋白质含量是不是大于13.5克每100克。
奥对还有现在夏天，务必在空调房里，用冷藏过的厨师机盆、冷藏过的原料(面粉 水 鸡蛋)。让面团在整个揉制过程中处于低温常温状态。面团如果摸起来已经有点温手，就说明已经开始发酵了，就基本不能揉成型或者后面发酵不起来了。
先换面粉试试，金像或者散装的王后吐司粉
黄油一般在面团成团可以拉出厚膜再下
想要松软拉丝的话，配方的话可以找一些日式台式的甜面包面团的配方
你这个是面温高了，酵母开始发酵，会出水，然后就越来越黏，不出膜而且做出来组织很粗糙的
夏天可以用以下方法：
1.冷藏中种法
2.液体面粉加冰的
3.揉一阵把面团放冰箱一阵
4.厨师机盆子绑冰袋
5.开空调降室温
等等，总之核心就是降面温[s:ac:闪光]
另外你揉60分钟那个状态，很可能是揉过了断筋了，无法补救[s:ac:哭笑][s:ac:哭笑][s:ac:哭笑] 别问我怎么知道的
黄油放早了，要有粗膜之后再放
后面显然就是揉断筋了，会变成一丝丝像口香糖一样特别粘手
其实我推荐手揉几次了解面团状态了再用厨师机，而且手揉不太可能揉过[s:ac:哭笑]
[quote][pid=522425384,27090172,1]Reply[/pid] Post by [uid=34840274]库洛依欧芭萨[/uid] (2021-06-07 16:14):
小高姐的视频看过了，在加入黄油后，应该是变成粘手但是可以拉开的程度，我的就完全不是，可以粘一手，所以不知道问题出在哪儿，按照含水率换算好像也没啥问题[/quote]小高姐讲的很详细，但是我制作面食的时候依然一团粘手到绝望，感觉这面团这真的就是经验了[s:a2:大哭]
换面粉牌子
便宜点的金像 贵一点的日清 王后日式面包粉
夏天揉面 鸡蛋跟牛奶建议用冰箱里拿出来的
揉的时候液体跟糖在下 放面粉挖小坑放酵母
揉到10分钟左右加1-2g盐 揉了15-20分钟之后停机让厨师机休息5分钟再揉第二个15分钟 这个时候再放黄油
不要把揉好的面丢冰箱[s:ac:哭笑]
水要有预留量 预留10-20g 看面团状态再判断加不加
换面粉，这个面粉的吸水 吸油太差。
厨师机，放黄油必须软化，一点点的放。建议加黄油这部上面包机，揉面。
黄油加了 醒面半个小时，再放酵母。再搜出膜，膜别太薄。二次发酵。
然后 成型的时候整形3次 每次多卷几圈。这部是关键。
我个人觉得你要换面粉。500g面粉对应牛奶是360g。
你这水有点多吧…
大含水量的面团貌似不需要用厨师机狠搅。
我看小高姐和阿丽莎处理大水量的面团基本上都是手揉几分钟，停十几分钟再手揉，再停，再揉，就到位，发面了。
室内温度很重要，一般要控制20以内，天气太热不建议做面包