Lord Darax
2021-08-26T17:06:30+00:00
在b站看了好多做油炸的视频，好多都是几种面粉混用，比如玉米淀粉加面粉，红薯淀粉加面粉。这些能不能全部平替成普通的面粉？做出来的口味差别会很大吗？
[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]如果味道差别不大，那为什么要做区分呢？这是个简单的反推。
高筋面粉和低筋面粉做的馒头，口感都完全不一样。
大，很大
低筋高筋主要就是蛋白质含量的区别，决定了最终面团的特性
不过面筋的蛋白和烤面包用的全麦面粉里蛋白质的种类又不一样
玉米淀粉和土豆淀粉因为淀粉链和所含杂质不同，在稠度和热稳定性上也有区别
[quote][pid=545947132,28294232,1]Reply[/pid] Post by [uid=41371187]zypressen221594[/uid] (2021-08-31 01:21):
大，很大
低筋高筋主要就是蛋白质含量的区别，决定了最终面团的特性
不过面筋的蛋白和烤面包用的全麦面粉里蛋白质的种类又不一样
玉米淀粉和土豆淀粉因为淀粉链和所含杂质不同，在稠度和热稳定性上也有区别[/quote]卧槽
这么说土豆淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉直接是真的有区别？
我还一直给我媳妇科普
所有的“淀粉”成份都是淀粉，怎么可能会有区别
做面包和蛋糕那就差距大了，那是成和不成的问题
如果做油炸用面糊的话，就是好和不好的问题，不至于不成。差距不会那么大。
比如我爸做的酥肉，都是用普通面粉，比很多饭店所谓很讲究各种粉搭在一起的都好吃，调味更重要
[quote][pid=545947626,28294232,1]Reply[/pid] Post by [uid=42586211]小白兔，你说白不白[/uid] (2021-08-31 01:24):
卧槽
这么说土豆淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉直接是真的有区别？
我还一直给我媳妇科普
所有的“淀粉”成份都是淀粉，怎么可能会有区别[/quote]手机截的图凑合看吧
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202108/31/-d1rcQ176-j3giK1cT3cSsg-d4.jpg.medium.jpg[/img]
详情可以去看《食物与厨艺》
科学做饭确实很重要.JPG
不过如果只是炒菜勾个芡直接无脑上马铃薯粉我觉得也差不多
[quote][pid=545948164,28294232,1]Reply[/pid] Post by [uid=41371187]zypressen221594[/uid] (2021-08-31 01:28):
手机截的图凑合看吧
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202108/31/-d1rcQ176-j3giK1cT3cSsg-d4.jpg.medium.jpg[/img]
详情可以去看《食物与厨艺》
科学做饭确实很重要.JPG
不过如果只是炒菜勾个芡直接无脑上马铃薯粉我觉得也差不多[/quote][s:a2:偷吃]
我媳妇就说土豆淀粉好
原来是真的好
以后不挑便宜的买了……
[quote][pid=545947626,28294232,1]Reply[/pid] Post by [uid=42586211]小白兔，你说白不白[/uid] (2021-08-31 01:24):
卧槽
这么说土豆淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉直接是真的有区别？
我还一直给我媳妇科普
所有的“淀粉”成份都是淀粉，怎么可能会有区别[/quote]学化学的告诉你
因为不同淀粉支链和直链的比例不一样
不过也是要看用途了，就炒菜勾芡一下，还真无所谓用什么淀粉
而且就拿这个玉米淀粉来说，不同品种的玉米淀粉那可是天差地别，比如糯玉米和完全不糯的，淀粉的直链和支链比例差别可就大了。你看的油炸加淀粉的作用，主要还是降低面粉筋度，实际上用什么淀粉差别也不是那么大。
差别可太大了 我们店就做3牛角 欧包 要用三种面粉
我以为你说的是什么高筋粉低筋粉面包粉蛋糕粉
结果根本上是不同植物的粉[s:a2:大哭][s:a2:大哭]那能一样吗！
Reply to [pid=545947626,28294232,1]Reply[/pid] Post by [uid=42586211]小白兔，你说白不白[/uid] (2021-08-31 01:24)
难道在你眼里，猪肉鸡肉鱼肉都是一样的吗
Reply to [pid=545947626,28294232,1]Reply[/pid] Post by [uid=42586211]小白兔，你说白不白[/uid] (2021-08-31 01:24)
区别非常大。
淀粉实际上不是成分完全相同的纯净物，而是葡萄糖聚合成的一大类多糖的统称。不同的淀粉糖链长度、排列方式都不相同，理化特性差别也非常大。
[quote][pid=545947626,28294232,1]Reply[/pid] Post by [uid=42586211]小白兔，你说白不白[/uid] (2021-08-31 01:24):
卧槽
这么说土豆淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉直接是真的有区别？
我还一直给我媳妇科普
所有的“淀粉”成份都是淀粉，怎么可能会有区别[/quote]确实都是淀粉，但淀粉是一类物质的统称而不是特指某一个物质啊，里面各个种类有区别的
有，打个比方，高筋适合做蛋糕，中筋做馒头，低筋做月饼
[quote][pid=546178756,28294232,1]Reply[/pid] Post by [uid=60168719]冬马好可爱好萌[/uid] (2021-08-31 19:24):
有，打个比方，高筋适合做蛋糕，中筋做馒头，低筋做月饼[/quote]高筋粉做蛋糕，都咬不动了要[s:ac:哭笑]