fishlegs13
2022-04-21T01:06:44+00:00
昨天盒马买了一块梅花肉(辣鸡盒马还混了一块里脊卖给我)，切成了两份，一份用料酒生抽水淀粉食用油腌了二十分钟，另一份直接下锅煸油做了道手撕包菜(我知道五花更好)，直接下锅炒的肉虽然老了点但是有肉香，也蛮好吃，但是腌过的那份肉炒出来虽然很嫩，但是有明显的味道，我女朋友说是料酒的味道，但是我觉得是肉里面的水分没有煸出来的那种味道，虽然保持了嫩度但是有异味，感觉腌过的肉水分锁住的同时也失去了肉香味
炒肉丝该怎么保持嫩度同时又没有异味呢
Copper
用小苏打？
WizardKitten
[s:a2:不明觉厉]那下回不用料酒腌。。用胡椒粉花椒粉腌嘛。。
Huhu
梅花肉脂肪比较多，一般不用上浆，出油后烹一点点料酒就好。
其他瘦肉一般是切好后泡水，然后攥干水份上浆，由于是中低油温滑熟，基本不用料酒。
其他瘦肉一般是切好后泡水，然后攥干水份上浆，由于是中低油温滑熟，基本不用料酒。
Rexdude
异味就是水分没炒出来的味道了，肉香味和嫩度是不可兼得的，前者要求把水分炒出来，后者不需要。具体取舍就要看你是要做什么菜了，炒菜肉(比如手撕包菜)就牺牲一点嫩度换香味咯。
HarryAL
少用料酒，水用葱姜水……要想嫩，生粉肯定是要的，还有注意炒的时间
Meatless Mike
小炒的菜一般不用料酒腌肉，如果一定要用，炒的时候要火大锅气足把料酒的味道给逼出去。要不然就是一股酒味
长时间炖煮或者油炸的没关系
长时间炖煮或者油炸的没关系
Luc
不可兼得，本身异味去除的过程就是高温失水。
香味、异味、水分是同时挥发的，加料酒去异味的原理就是酒精挥发比水快，能尽快的让酒精带着异味挥发而水分能保留，如果有明显的料酒味道，那就是火候没到或者是料酒放多了。
炒菜嘛，就是掌握一个火候。
所以要嫩的话对食材本身的要求就挺高的。
香味、异味、水分是同时挥发的，加料酒去异味的原理就是酒精挥发比水快，能尽快的让酒精带着异味挥发而水分能保留，如果有明显的料酒味道，那就是火候没到或者是料酒放多了。
炒菜嘛，就是掌握一个火候。
所以要嫩的话对食材本身的要求就挺高的。
Onii
腌肉的时候料酒换成葱姜水
DanDinher
小苏打吧 个人觉得效果挺好
CheeseBurger
拿葱姜抓点水腌一下，然后半个鸡蛋清抓拌
Garb.
过油的时候火不够旺的话少用料酒，用葱姜水加少量胡椒粉
Jaydenmboy
用葱姜腌，料酒少一点或者不要，就是酒味
Poof
炒两遍试试？第一遍就热油放肉，可以放一点料酒，等肉有开始出水的迹象了就出锅。第二遍就菜炒一小会了再放。料酒一定要在温度高的时候放，不然酒精挥发不出来，闷在肉里会有味道。以上纯属个人经验，不一定完全有效。
AtillaDaHung
还是上小苏打得了[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]
其他的太麻烦
其他的太麻烦
infamous
建议你去菜市买新鲜肉
Lunatic
姜葱料酒味道就是重
用姜葱水或者黄酒
用姜葱水或者黄酒
Ninj219
料酒味道太重了
xcrothrock
用黄酒不用料酒，腌完下锅前再淀粉