[从入门到精通]吐司制作个人经验 - 从揉面到烘烤

SemW

2021-09-10T04:30:56+00:00

我发现好像坛里不少人问过吐司的制作，揉面，发酵，烘烤等，但是好像没有个比较详细的帖子来讲一下吐司制作流程中的细节问题，所以就开一贴把自己的经验分享给大家，互相学习
我也就从今年6月份才入坑烤箱做吐司，目前也就做了3个月，一共做了80个450g吐司，大概一周做6个，可能有些地方讲的不对，请指正。
设备
烤箱

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烤箱一般分为平炉和风炉
平炉指的是烤箱内部有上下两根加热管进行加热
风炉指的是，烤箱内部有个风扇以及电加热丝，电加热丝讲空气加热至指定温度然后由风扇吹进烤箱内部。
需要注意的是，平路的热风功能和风炉是不一样的，请不要混淆

厨师机

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主要用来揉面，根据钱包选择你接受的最贵的
好的厨师机能有更高的效率，更短的时间揉完你的面团
更短的时间意味着在夏天揉面，你的面团温度上升的更小一点
我的厨师机是乔立7600

吐司盒

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常规吐司盒根据大小有250g，450g，1000g等，根据自己需求购买
现在吐司盒流行使用低糖吐司盒，表面有黑色喷漆处理，能更快的吸收热量将面包烤熟，减少烘烤时间(省电！)，减少吐司水分的流失，达到更好的口感
我的吐司盒是三能低糖S2066 450g

擀面杖

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擀卷必备，常规材质有木制，塑料
木制的擀面杖需要盘，对，就是盘，不然会很黏
塑料的一般就是防黏，不需要盘，清洗方便
我的是塑料擀面杖

烤箱温度计

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如果你对自己烤箱不熟悉，建议买一个烤箱温度计，烤箱本身设定的温度和实际炉膛温度是由偏差的，有个温度计你就可以知道偏差是多少，对烘烤很重要
并且大部分烤箱的预热完成并不是达到你要的温度，所以实际预热完成需要根据烤箱内的烤箱温度计来确定
我的是三能屋诺烤箱温度计

小米温湿度计

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一般人家里没有发酵箱，常规冬天都使用烤箱发酵，小米温湿度计可以确定你烤箱内部发酵时的温度湿度，发酵会影响组织状态

材料
一般吐司或者生吐司，主要的材料为高筋面粉，水，糖，盐，酵母，黄油，除去以上材料还可以使用牛奶，炼乳，蜂蜜，奶油，奶粉等
面粉

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面粉的不同会直接影响揉面时出膜速度，组织形状
我常用的高粉为日清山茶花

水

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有了水，面粉中的蛋白质才可能结合，形成面筋
我个人喜欢使用纯牛奶代替水，替代系数见表格

糖

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糖有3个作用，一个是作为酵母的食物，没有糖酵母就饿死了，第二个作用就是调味，糖会带来独特的风味，第三个作用是美拉德反应，吐司表面的金黄色正是糖在高温下与模具表面反应形成的，因此不要全部使用阿斯巴甜这种甜味剂。

盐

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盐有2个作用，一个是为了控制细菌的繁殖，第二个是盐能促进面筋的形成，因此请千万不要忘记放盐

酵母

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酵母分为3个种类，鲜酵母，干酵母，半干酵母
一般酵母在配方中的使用量为1%(干酵母)，鲜酵母为3倍用量，半干酵母与干酵母一致
干酵母购买时请一定要选用耐高糖，吐司中的糖含量较高，非耐高糖酵母会被糖杀死
个人目前使用的是安琪半干酵母，之前也使用过燕子的耐高汤干酵母

黄油

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加入黄油会阻碍面筋的形成，但是会让面团更细腻，会给面包带来独特的风味
我个人使用总统黄油，安佳黄油，均为无盐

牛奶，炼乳，蜂蜜，奶油，奶粉等

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这些材料均为改善面包口味，在配方换算中，需要讲这些材料含水量，含糖量进行互换

含水量表

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[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/11/-d1rcQ177-220sK27T1kSfs-l0.jpeg.medium.jpg[/img]

配方
下厨房有很多配方，可自行挑选
我常做的2种吐司配方如下，均为一个450g模具的量，如果想用牛奶和水互换，请用上一段的表格互换计算
由于每个牌子面粉吸水量不同，请酌情加减，我用过新良，王后，山茶花
从我的经验来看，吸水量从大到小，山茶花>>>王后≈新良
以下的配方是山茶花，如果使用新良王后，水量减少10-15g

白吐司 ...

高粉250，水165，糖30，盐3，酵母3，黄油25

生吐司 ...

高粉250，牛奶190，糖10，盐3，奶粉10，炼乳20，蜂蜜10，酵母3，黄油25

揉面
在这只讲直接法，汤种烫种中种法等可自行去下厨房学习

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1. 将除黄油外的所有材料全部倒进厨师机中
2. 用低速(1-2档)将所有材料揉成团，即无干粉状态，大约2分钟左右
3. 用高速(6档左右)将面团揉至粗膜状态，图片后续补，也可到b站各种up主里看，约7分钟
4. 加入黄油，用低速(1-2档)让面团吸收黄油，大约2分钟左右
5. 用高速(6档左右)将面团揉至表面光滑，约4分钟，可以扯出手套膜即完成揉面

注意点:
1. 面团出缸温度在26度为最佳，不宜过高，温度低于26度需要增加一发时间
2. 如果揉面过程中温度高于26，可以将面缸放进冰箱冷藏降温，然后在揉面

我的手套膜照片 ...

[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/11/-d1rcQ177-far5K20T1kShs-12h.jpg.medium.jpg[/img]

注意点:
吐司还是需要揉至至少9成筋，否则面包出品口感就不会那么软，如果做餐包类可以不用到9-10成筋
揉面关键点: 气温环境温度
在夏天

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请将你的面缸，面钩放入冰箱冷冻！，以及所有的材料全部放入冷藏降温
因为，揉面时面团会升温，如果不将所有设备及材料冷冻，冷藏，最后面团温度会超过28度，在28度以上，面团里的酵母就会恢复活性进行发酵
你就会发现你的面团越揉越大，并且最后很难出现手套膜，面团揉完的最佳温度一般在26度左右
这也就是为什么我选择乔立7600厨师机，因为这个厨师机的面缸是夹层的，内部有液体，可以充分让面团在揉面时降温，这非广告。。
如果没有冰桶，可以使用后酵母法，在以上揉面基础上，不需要将酵母在最开始时候加入面团，预留7g水左右，在面团揉完后，用预留的水溶解酵母，然后将酵母液倒入缸中混合均匀
也可以使用水合法，但是如果是厨师机，一般水合法没有多大意义，一般我的厨师机15分钟就能揉出手套膜了。

在冬天

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就不需要将面缸及面钩冷冻冷藏了，除水/牛奶以外材料只需要常温，请使用温水和温牛奶
因为如果不使用温水，面团最后出缸温度太低，远远未达到酵母恢复活性的温度，此时需要很长时间才能回温，造成一发温度过久，浪费时间

一次发酵
将揉完的面团团圆后放入发酵盒或者不锈钢盆，或者其他容器中
一发温度一般为28度湿度75%以上

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[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/11/-d1rcQ177-fvlsKpT1kSa0-m8.jpg.medium.jpg[/img]

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夏天可在室内常温发酵，冬天则需要进烤箱，将烤箱设置为28度

时间约30-60分钟

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夏天约30分钟，冬天时间更长

实际操作中，不要严格遵循时间，面团是需要根据状态判断的
一发完成标准为，用你的食指撒上手粉，在面团中间戳一个洞，拔出来
1. 如果洞口不立马回缩，就表明一发已完成
2. 如果面团立马回缩把洞给填了，说明发酵未完成
3. 如果面团塌了，说明发酵过度
分割排气滚圆
以450g吐司盒为例
一发完成后，将面团均匀分割为3份，请务必使用称准确称量
然后用手轻微将每份面团压扁排气，然后将面团滚圆

分割滚圆后照片 ...

[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/11/-d1rcQ177-9p5aZcT1kShs-12h.jpg.medium.jpg[/img]

松弛
使用保鲜膜或者其他道具将面团盖住
松弛15分钟左右
夏天约为15分钟，冬天请适当加长
如果室内有暖气或者空调，则可与夏天时间一致
一次擀卷
使用擀面杖将一个面团擀为牛舌状，将边缘气泡按破排气
然后将面皮上下翻面
然后从上到下卷起
一次擀卷操作视频
[url]https://b23.tv/BV1P64y1a7G8[/url]

一次擀卷后照片 ...

[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/11/-d1rcQ177-kw02ZbT1kShs-12h.jpg.medium.jpg[/img]

松弛

与上一轮松弛一致 ...

使用保鲜膜或者其他道具将面团盖住
松弛15分钟左右
夏天约为15分钟，冬天请适当加长
如果室内有暖气或者空调，则可与夏天时间一致

二次擀卷
将面团卷拿出，使用擀面杖擀长，将边缘气泡按破排气
翻面，从上到下卷起即可，然后按顺序放入吐司盒中
[url]https://b23.tv/BV1qv411w7Gv[/url]
[url]https://b23.tv/BV1MA411F7gq[/url]

二次擀卷后照片 ...

[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/11/-d1rcQ177-hs3pK23T1kShs-12h.jpg.medium.jpg[/img]

二次发酵
将吐司盒放入烤箱或者发酵箱中进行二次发酵
温度一般为36-38度，湿度85%以上
可在烤箱中放一碗水，或者放进去时用喷雾在烤箱内喷水，然后每隔15分钟喷水
如果烤箱内湿度不够，在面团长高过程中由于干燥，顶部面团皮会干燥破裂，影响吐司外形影响
发酵时间约为1小时左右，具体时间根据面团高度决定
如果带盖烘烤四四方方的吐司，发酵至7成高，不到7.5成
如果不带盖靠烘烤山形吐司，发酵至9成高
发酵完成后即可将吐司盒从烤箱或者发酵箱中拿出
随后进行烤箱预热

二次发酵完成后照片 ...

[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/11/-d1rcQ177-gx4bZbT1kShs-12h.jpg.medium.jpg[/img]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/11/-d1rcQ177-k2ouK1vT1kShs-12h.jpg.medium.jpg[/img]

烘烤
在烤箱内放入烤箱温度计，预热到指定温度后将吐司盒放入烤箱
设定温度，时间，由于每个人烤箱不同因此不推荐时间与温度了
唯一需要强调的是，如果烘烤时间为30分钟，建议时间加1分钟，在最后一分钟的时候出炉
因为当时间结束后，加热管瞬间停止，烤箱内温度会下降，如果烤多个吐司的话可能会造成吐司回缩，因此预留1分钟保证烤箱内高温
出炉后将吐司盒震荡排气，然后将吐司侧放至凉架上冷却降温至大约30度时可以放入保鲜袋内
如果吐司上色有问题，需要调整温度时间，需要通过一次次的时间最终决定你的烤箱适合的参数
我自己的新烤箱大概烤了9次才将最合适的烘烤温度时间以及上锡纸的时间确定下来
视频为出炉震荡排气操作
[url]https://b23.tv/BV1S64y1h742[/url]
最后的最后，多做自然强，猛练自然强，只要多做多想，最后肯定能做出自己满意的吐司
下面是好久之前做的吐司，给大家看一下[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bca81a77f.png[/img]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/11/-d1rcQ177-fk3pK2eT3cSsg-j0.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/11/-d1rcQ177-c0euK20T3cSj0-sg.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/11/-d1rcQ177-drxtK20T3cSj0-sg.jpg.medium.jpg[/img]

BeeYann

那么详细的过程居然没人回复...？我来占个沙发并点赞。

SemW

[quote][pid=549227169,28462294,1]Reply[/pid] Post by [uid=11938497]qinyun0001[/uid] (2021-09-11 16:51):
那么详细的过程居然没人回复...？我来占个沙发并点赞。[/quote]还有好多想写的突然忘了。。过几天有空了补吧

Zyptrik

太棒了大佬，你这个方子肯定不适用面包几吧？[s:a2:那个…]

SemW

[quote][pid=549234592,28462294,1]Reply[/pid] Post by [uid=34910597]姱姱520[/uid] (2021-09-11 17:27):
太棒了大佬，你这个方子肯定不适用面包几吧？[s:a2:那个…][/quote]面包机我做了八九个月，大概做了100个面包。。
这配方面包机也能用
面包机关键的缺点是1揉面不能揉出手套膜2不能自己整形
所以今年6月我买了烤箱厨师机[s:ac:茶]

两者做出来的差别真的很大[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]

whitedynamite_

感觉你说的这个风炉，很像空气炸锅呀

SemW

[quote][pid=549286730,28462294,1]Reply[/pid] Post by [uid=42643673]沉默的汉汉[/uid] (2021-09-11 21:33):
感觉你说的这个风炉，很像空气炸锅呀[/quote]你说反了，是空气炸锅像他[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]

但是烤箱的风炉比平炉厉害多了。。同样价格也是风炉比平炉贵多了，特别是烤饼干之类的，可以多层同烤，平炉多层烤就会上色不均

sdp

[quote][pid=549291671,28462294,1]Reply[/pid] Post by [uid=63254591]米米有有[/uid] (2021-09-11 21:56):

你说反了，是空气炸锅像他[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]

但是烤箱的风炉比平炉厉害多了。。同样价格也是风炉比平炉贵多了，特别是烤饼干之类的，可以多层同烤，平炉多层烤就会上色不均[/quote]一般家庭使用好像也没风炉的必要，那个最大优点就是多层受热均匀，一般多出现在70升左右的烤箱里面，家庭40升左右基本也就烤一层，这个差距就不大了。

O_O

太强了[s:ac:晕]

SemW

[quote][pid=549322948,28462294,1]Reply[/pid] Post by [uid=60130611]flylittleboat[/uid] (2021-09-12 00:34):
一般家庭使用好像也没风炉的必要，那个最大优点就是多层受热均匀，一般多出现在70升左右的烤箱里面，家庭40升左右基本也就烤一层，这个差距就不大了。[/quote]烤曲奇，饼干，一层才烤多少个啊。。。平炉你得烤n次
风炉一次好几盘，平炉累死

另外，就算是烤吐司，风炉也比平炉有优势，更好的上色，更快的受热，烘烤时间更少，减少水分流失

海氏i7 40升的风炉了解下

OddEyedMonkey

太强了直接进行一个赞的点

SilverSnoopy

[quote][pid=549286730,28462294,1]Reply[/pid] Post by [uid=42643673]沉默的汉汉[/uid] (2021-09-11 21:33):

感觉你说的这个风炉，很像空气炸锅呀[/quote]经典爷爷像孙子[s:ac:哭笑]

sdp

[quote][pid=549345739,28462294,1]Reply[/pid] Post by [uid=63254591]米米有有[/uid] (2021-09-12 06:07):

烤曲奇，饼干，一层才烤多少个啊。。。平炉你得烤n次
风炉一次好几盘，平炉累死

另外，就算是烤吐司，风炉也比平炉有优势，更好的上色，更快的受热，烘烤时间更少，减少水分流失

海氏i7 40升的风炉了解下[/quote]价格和效果的取舍呗，看每个人自己感觉这个钱值不值得了。i7感觉唯一值得入手的可能就是活动打到700左右，那确实可以，正常1200左右的价格完全没有购买想法[s:ac:哭笑]

whitedynamite_

[quote][pid=549291671,28462294,1]Reply[/pid] Post by [uid=63254591]米米有有[/uid] (2021-09-11 21:56):

你说反了，是空气炸锅像他......[/quote]我刚开始学做饭没多久，不太清楚[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]

axanael

收藏了，谢谢楼主分享

Droub

收藏，灰常谢谢楼主分享[s:ac:闪光]

BeeYann

Reply to [pid=549356305,28462294,1]Reply[/pid] Post by [uid=60130611]flylittleboat[/uid] (2021-09-12 08:34)
那有更好的选择吗，推荐下。

SemW

[quote][pid=549383030,28462294,1]Reply[/pid] Post by [uid=11938497]qinyun0001[/uid] (2021-09-12 10:57):
那有更好的选择吗，推荐下。[/quote]有钱就直接艾瑞斯风炉走起，还能喷蒸汽，做欧包也爽快啊

没钱随便什么海氏柏翠40升平炉也够用

SemW

[quote][pid=549356305,28462294,1]Reply[/pid] Post by [uid=60130611]flylittleboat[/uid] (2021-09-12 08:34):

价格和效果的取舍呗，看每个人自己感觉这个钱值不值得了。i7感觉唯一值得入手的可能就是活动打到700左右，那确实可以，正常1200左右的价格完全没有购买想法[s:ac:哭笑][/quote]其实烤箱投资都不算贵的，入门60升艾瑞斯也就3000不到，你看我乔立7600一个厨师机都2500了[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]
换成普通40升平炉就四五百。。和厨师机比简直就是不要钱

Kimmy_The_Crow

支持下。
关于厨师机揉面团面团温度太高，我也有个方法。家里必须有松下面包机。
材料全部冰箱4度，存放。
先用厨师机揉面，放半斤面粉放10G 黄油，揉到出后膜停止，放冰箱4度醒面20分钟以上。
然后再用厨师机揉面，把剩下的黄油，我一般还要再放35G。揉到7层到8层。再丢冰箱醒面20分钟以上。
然后丢面包机加酵母，揉面。让面粉直接吸收好酵母，上厨师机揉到满意为止。

后酵母法酵母直接加到揉一般的面团里，用厨师机揉出来全是颗粒，用面包机就没这个问题。

然后不知道楼主遇到过，用厨师机揉面面粉的吸油率比面包机低的情况没？
我加黄油的时候面包机半斤粉最多只能吸收30G黄油(总统无盐200G装)上面包机能吸收50G黄油。面粉相同金象家庭装1KG。

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