idetestbirds
2021-06-02T01:26:48+00:00
今天我做口水鸡，一整个鸡腿，煮了17分钟，用筷子在几个肉较厚的不同的部位戳洞，均轻易刺穿无血水流出，于是关火泡了三五分钟过凉。然而当我切开鸡腿的时候从切口处依旧流出了血水，已经过凉水的鸡腿实在懒得再回去煮了打算就这么将就吃。当我扒下鸡肉时发现，只有下刀的关节连接处有血。请问我这样操作会不会有问题。
口水鸡白切鸡这类菜究竟该煮到什么程度？我这样会不会有问题。。。
MPTG
好像恒温85度左右半小时比较合适
idetestbirds
[quote][pid=521260653,27029486,1]Reply[/pid] Post by [uid=41801072]戴斯特罗亚[/uid] (2021-06-03 09:31):
好像恒温85度左右半小时比较合适[/quote]我这全程是滚水煮的，应该是一百度吧。85度也太难控制了
好像恒温85度左右半小时比较合适[/quote]我这全程是滚水煮的，应该是一百度吧。85度也太难控制了
AnthonyO
用针多扎下肉厚的地方再煮？
反正我们搞野外烧烤的时候怕肉不入味是这么弄的[s:ac:吻] 这样是不是把肉厚的地方煮熟，不过不确定这么煮肉是不是容易跑味或者煮老了。
反正我们搞野外烧烤的时候怕肉不入味是这么弄的[s:ac:吻] 这样是不是把肉厚的地方煮熟，不过不确定这么煮肉是不是容易跑味或者煮老了。
MPTG
[quote][pid=521262286,27029486,1]Reply[/pid] Post by [uid=60281696]冰菀天风[/uid] (2021-06-03 09:37):
我这全程是滚水煮的，应该是一百度吧。85度也太难控制了[/quote]需要温控壶那种
我这全程是滚水煮的，应该是一百度吧。85度也太难控制了[/quote]需要温控壶那种
Beanss
煮十分钟 泡四十分钟 然后进凉水，我看王刚是这么做的
ゆっけまん
白切雞我這邊的做法是開最小的火持續加熱浸泡~~具體泡多久~不清楚~因為都是我爸做的~~我爸的刀法以及擺盤我是學不來...
zL3
[s:ac:哭笑]骨头里面有血丝,肌肉贴骨泛粉
不过实话实说,我觉得这玩意口感大部分取决于鸡本身. 男朋友妈给带的白切鸡,自家养的那种,我们拿回去二次烹饪给做成咖喱了,口感一样还是很弹
而且他们做这东西也不控温的,感觉就一个大锅全凭经验
不过实话实说,我觉得这玩意口感大部分取决于鸡本身. 男朋友妈给带的白切鸡,自家养的那种,我们拿回去二次烹饪给做成咖喱了,口感一样还是很弹
而且他们做这东西也不控温的,感觉就一个大锅全凭经验
Creek
粤菜可以去b站找某个光头厨师看
Skray
传统白切鸡是骨筒见血，肉带血丝，不过现在一般人接受不了，有腥味。整鸡戥完水虾眼水状态泡15分钟拿出来泡冰水就可以，全熟差不多再泡10来分钟。
Richie
[quote][pid=521267902,27029486,1]Reply[/pid] Post by [uid=1097956]nan22[/uid] (2021-06-03 09:57):
传统白切鸡是骨筒见血，肉带血丝，不过现在一般人接受不了，有腥味。整鸡戥完水虾眼水状态泡15分钟拿出来泡冰水就可以，全熟差不多再泡10来分钟。[/quote]虾眼水，是内行
传统白切鸡是骨筒见血，肉带血丝，不过现在一般人接受不了，有腥味。整鸡戥完水虾眼水状态泡15分钟拿出来泡冰水就可以，全熟差不多再泡10来分钟。[/quote]虾眼水，是内行
idetestbirds
[quote][pid=521263662,27029486,1]Reply[/pid] Post by [uid=4941612]meme370[/uid] (2021-06-03 09:42):
[s:ac:哭笑]骨头里面有血丝,肌肉贴骨泛粉
不过实话实说,我觉得这玩意口感大部分取决于鸡本身. 男朋友妈给带的白切鸡,自家养的那种,我们拿回去二次烹饪给做成咖喱了,口感一样还是很弹
而且他们做这东西也不控温的,感觉就一个大锅全凭经验[/quote]我这用的切片刀没把骨头剁开，贴着骨头的肉没有粉色，但是被刀解开的关节头上有流血不是血丝，这是过火候过了还是没到呢
[s:ac:哭笑]骨头里面有血丝,肌肉贴骨泛粉
不过实话实说,我觉得这玩意口感大部分取决于鸡本身. 男朋友妈给带的白切鸡,自家养的那种,我们拿回去二次烹饪给做成咖喱了,口感一样还是很弹
而且他们做这东西也不控温的,感觉就一个大锅全凭经验[/quote]我这用的切片刀没把骨头剁开，贴着骨头的肉没有粉色，但是被刀解开的关节头上有流血不是血丝，这是过火候过了还是没到呢
CeeBee
白斩鸡低温慢煮
Syzma
我只知道最后要去冷水泡。。
Jayna
自己吃就不要那么讲究了，熟点，安全。
DominicTheScottish
白切鸡挺难做的直接买吧
21 Etho
用筷子插鸡腿肉最厚的地方，不出血水就得了
idetestbirds
[quote][pid=521472529,27029486,1]Reply[/pid] Post by [uid=6074213]neo0083[/uid] (2021-06-03 22:56):
用筷子插鸡腿肉最厚的地方，不出血水就得了[/quote]我就是这么操作的，而且戳了好多个地方。切开来依旧有血，也知道肉熟骨生的标准，就是我这个情况好像跟教程里能看到的不太一样。。。
用筷子插鸡腿肉最厚的地方，不出血水就得了[/quote]我就是这么操作的，而且戳了好多个地方。切开来依旧有血，也知道肉熟骨生的标准，就是我这个情况好像跟教程里能看到的不太一样。。。
trip1
大火煮5分钟，关火加盖泡22-25分钟完全可以，这是我之前贴的，第2页有方法[url]https://ngabbs.com/read.php?tid=24005401[/url]
idetestbirds
[quote][pid=521523899,27029486,1]Reply[/pid] Post by [uid=61105789]Ivanshelikov[/uid] (2021-06-04 08:23):
大火煮5分钟，关火加盖泡22-25分钟完全可以，这是我之前贴的，第2页有方法[url]https://ngabbs.com/read.php?tid=24005401[/url][/quote]感谢！你这煮鸡真的讲究，下次试试。
成品红油少了点，也没有香菜，看起来不够劲[s:ac:哭笑]
大火煮5分钟，关火加盖泡22-25分钟完全可以，这是我之前贴的，第2页有方法[url]https://ngabbs.com/read.php?tid=24005401[/url][/quote]感谢！你这煮鸡真的讲究，下次试试。
成品红油少了点，也没有香菜，看起来不够劲[s:ac:哭笑]