肉丝、肉片上浆后下油锅的问题

Nitroz

2024-11-01T23:25:56+00:00

平时不加淀粉、蛋清，润锅后不粘锅的，但是加了以后，感觉肉丝、肉片总是感觉糊糊的，不分明，锅底还容易粘一层薄薄的糊。这是啥问题呢？有时候我上浆了可能隔了20分钟才做菜，时间长的原因呢？还是上浆就没上好？油的问题，油不够多？油温不够？请高手指点下。

Quancivilous

淀粉加多了，锅烧热加少量油，滚一圈锅烧到冒烟然后油倒出来，关火加凉油，再下肉就不糊锅了

Nitroz

+ by [巢湖潘几把] (undefined)

淀粉加多了，锅烧热加少量油，滚一圈锅烧到冒烟然后油倒出来，关火加凉油，再下肉就不糊锅了

要少油？我感觉就是蛋清什么的糊在锅上了。

Based and True

+ by [贼大de什么] (undefined)

要少油？我感觉就是蛋清什么的糊在锅上了。

锅要热，油要冷一些

Creepz

一个上浆锁水的事，另一个是锅温。

如果是同一口锅前后有就是上浆方法问题

Television

要加两遍油，一遍润锅，一遍冷油下菜

Nitroz

+ by [沫灬小苝] (undefined)

锅要热，油要冷一些

润锅后，加冷油直接下浆过的肉么？不是说要让浆快速定型么

Rookie —﹏—

一，锅要够热
二，码好浆后肉里可以放点油

Nitroz

+ by [hjiaoshou] (undefined)

一，锅要够热
二，码好浆后肉里可以放点油

放了的，下锅后多久能翻动呢？

ryusopoふかわ

淀粉少放一些，然后再倒一点油在菜上，然后把锅烧热，油烧热，烧热后把整个锅润一下，倒下去马上滑散，基本上解决问题。

Izz

加淀粉时加油，热锅凉油炒制

starbigmike

上浆码味油封的肉一般标准做法是滑锅、热锅冷油，油量略多，三成油温也就是九十度时即可下锅，下锅后不要翻动，稍等片刻再晃锅、轻轻滑散

完了一般还需要倒出控油

前提是铸铁老锅、肉是常温

不是很适合家庭做法

家里搞的话除非你的肉特别老，否则可以二锅炒

薄切片细切丝，不上浆不码味，热锅冷油六七成热，油量可稍多，先下肉，略断生变色下葱姜蒜，淋生抽，8成熟时起锅倒进将来盛菜的容器

视情况看需不需要洗锅(一般不用)，一点点油，正常开炒主菜，期间油少、发干是正常的，把肉汁水一点点倒回来即可，肉香和主菜也不会分离，临近出锅再整体混炒一下即可 lucky

个人经验，这样肉本味足，不会过于软烂发粘，融合的味道也很好，总体油量也偏低，你甚至不用多洗一个碗

Rookie —﹏—

+ by [贼大de什么] (undefined)

放了的，下锅后多久能翻动呢？

温度升起来了再翻动，根据你的锅不同，时间也不同

Galaxy

“定型后再翻动”

slay

浆的淀粉多了
淀粉没泡好
要热锅凉油，油要稍多
实在不行用水滑

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