Armani
2021-07-30T07:56:46+00:00
首先，咱学校的辣椒酿肉，茄子盒，蒸狮子头里头的肉特别特别好吃。吃不到颗粒感，像肉丸那样紧实弹牙细腻。这是我想要的效果[s:ac:瞎]，然后老饭骨更了一期蒸肉饼就屁颠屁颠来做了，
自己弄了几顿后，有这么几种情况:
1. 肉散 [s:ac:冷]
2. 蒸好后 蛋清？(应该是)在肉饼上形成了一层沫 [s:ac:汗]
3. 肉达到弹牙的效果但很略柴略干 [s:a2:哦嗬嗬嗬]
我的流程大概这样的，各位帮忙看看哪儿出了问题
1. 猪后腿肉半斤(37肥瘦)，剁成蓉的程度，做出弹牙的两次应该有半肥瘦的程度
2. 加姜葱水，蛋清半个，盐胡椒粉蒸后挤干水的香菇等配菜。搅打肉，已经打到打完粘在手一层得刮下来[s:a2:恨]但蒸出来还是很散
3. 上汽大火8分钟，由于没有屉布，咱用保鲜膜盖住蒸。这里会出现两种分歧
不加保鲜膜 ->整完后一层水
加保鲜膜->一层沫子
太多变量了[s:a2:偷吃]孩子不知道哪里出了问题，大厨们救救
[quote][pid=537444633,27868921,1]Reply[/pid] Post by [uid=18018445]massssam[/uid] (2021-08-01 16:15):
肉不行，另外你还可以加淀粉试试[/quote]你不加淀粉肯定散啊[s:ac:瞎]
[quote][pid=537444633,27868921,1]Reply[/pid] Post by [uid=18018445]massssam[/uid] (2021-08-01 16:15):
肉不行，另外你还可以加淀粉试试[/quote]加了淀粉，但我加了淀粉后扒拉扒拉两下就上蒸了，是不是加了淀粉还要再打打 [s:a2:不明觉厉]
而且蒸菜千万别用东西盖住，特别是完全不透气的保鲜膜。
[quote][pid=537445566,27868921,1]Reply[/pid] Post by [uid=38459611]唐宋大家[/uid] (2021-08-01 16:19):
肉沫就做错了，一般用四六的瘦肥比，甚至用三七。[/quote]中勒，下次买菜留意一下 [s:ac:上]
[quote][pid=537445964,27868921,1]Reply[/pid] Post by [uid=38459611]唐宋大家[/uid] (2021-08-01 16:21):
而且蒸菜千万别用东西盖住，特别是完全不透气的保鲜膜。[/quote]嗯好吧，咱入个蒸笼 [s:a2:偷吃]
[quote][pid=537445624,27868921,1]Reply[/pid] Post by [uid=60759834]bot选手[/uid] (2021-08-01 16:19):
加点糯米淀粉[/quote]嗯嗯，淘宝淘点淘点
[quote][pid=537446128,27868921,1]Reply[/pid] Post by [uid=13928806]堕天使の翼[/uid] (2021-08-01 16:22):
加保鲜膜怎么会有沫子？加保鲜膜应该是很平很光滑的[/quote]很细的那种沫子，盖在肉饼上，确实细到平整光滑，平整到没有食欲，吃到嘴口感也很差 [s:ac:冷]
[quote][pid=537447965,27868921,1]Reply[/pid] Post by [uid=61083052]余理悲[/uid] (2021-08-01 16:31):
很细的那种沫子，盖在肉饼上，确实细到平整光滑，平整到没有食欲，吃到嘴口感也很差 [s:ac:冷][/quote]那你需要用密漏过滤一下，撇掉气泡
应该用前腿肉，前腿的肉偏暗红些嫩一些，三肥七廋，剁成肉沫后加调味料，分批加水(我喜欢用泡羊肚菌的水)，搅拌，一点淀粉，最后一点油封一下。
[quote][pid=537448496,27868921,1]Reply[/pid] Post by [uid=13928806]堕天使の翼[/uid] (2021-08-01 16:34):
那你需要用密漏过滤一下，撇掉气泡[/quote]az，滤肉泥嘛
柴了一般只有两种情况，一种是肉太老，另一种是没有吃进水。
挑嫩一点的肉试试。
上劲可以使用摔打的方式，一边摔打，一边少量加葱姜水，少量多次加水，直至水加不进去了，少量多次加干淀粉搅打拌匀。
[quote][pid=537452072,27868921,1]Reply[/pid] Post by [uid=39535799]Ufei_TC[/uid] (2021-08-01 16:50):
柴了一般只有两种情况，一种是肉太老，另一种是没有吃进水。
挑嫩一点的肉试试。
上劲可以使用摔打的方式，一边摔打，一边少量加葱姜水，少量多次加水，直至水加不进去了，少量多次加干淀粉搅打拌匀。[/quote]嗯，咱挑最便宜的肉练练手 [s:a2:偷吃]下次多花点。
[quote][pid=537449100,27868921,1]Reply[/pid] Post by [uid=19266641]卢卡斯·波多尔斯基[/uid] (2021-08-01 16:37):
应该用前腿肉，前腿的肉偏暗红些嫩一些，三肥七廋，剁成肉沫后加调味料，分批加水(我喜欢用泡羊肚菌的水)，搅拌，一点淀粉，最后一点油封一下。[/quote]欧克欧克