也谈膏脂

膏脂、猪肉

知乎、论坛上都常常有争论，中医黑、中医粉是一个热门，曾经有的另一个热门，是土猪、土鸡土鸭。
常有人大赞土猪肉香鲜味美，也有人质疑这是过去物资匮乏带来的记忆滤镜。市面上高价出售的土猪肉、黑猪肉，
常被人质疑是智商税；也常有人引经据典，拿出一堆营养学论文、专著证明二者之间营养价值没什么差异。
但这些并不重要。这里只谈“味道”。
少女肌肤常被形容“肤若凝脂‘，从字面上说，是将少女皮肤与炼出的猪油做对比。这里说个不客气的话——这么想的，或许是因为他没见到真正新鲜的农家黑猪的肥膘！
那可比猪肥肉漂亮多了。一般的手机，没法拍出那种亮晶晶有光泽的质感，没法让人隔着屏幕感受那种新鲜的美。

[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202204/29/-d1rcQ17q-1byjZgT3cSq9-p7.jpg[/img]从野食小哥那里借用来最新一期的截图
——亮晶晶有光泽blingbling雪白雪白，这就是我所看到的新鲜猪肥肉模样。不只是肥肉，瘦肉，那红红的肌肉，也透着油润的光泽，柔滑有弹性。
新鲜好猪肉，冇腥膻骚气，触之滑而弹，有肉味。
菜场里苍白的白条冻猪肉，用大红射灯照着掩饰其干瘪僵硬的大白猪胴体，腥且骚臭。
买了回家红烧肉须得先焯水去腥，再用重手烹饪。有好的新鲜猪肉，也得焯水，没有腥膻，却有骚臭。
土鸡土鸭也是一样的，冻着的白花花肉块，炖不出黄黄飘在汤上的一层油，炖不出飘满屋舍的鸡汤香气。农家自食土鸡，汤色金黄清澈鲜美滋味足，不似冻鸡肉里除不尽的腥气。
广东人说“鸡有鸡味“，说得抽象，实际就是说有优质食材的浓郁复杂风味，这需要时间的积累，需要自然的滋润。水培蔬菜”没有菜味“，实际也是欠缺这种天地的沉淀。
或许有人质疑抬杠：我吃不出！这里有个方法：菜场新鲜叶菜，冰箱搁上三天，软趴趴没水分，嚼着一股暮气。
新鲜猪肉切半，当天吃与冻过四五天再吃，也相差不同。隔夜的炒鸡，总没现做的香。食材本身的品质高下、新鲜与否，都极大影响着成菜的风味。
四川成都的成华猪，一向是做回锅肉的首选；浙江金华的两头乌，被用来做火腿；海南临高的乳猪，是当地特色烤乳猪的首选。
不同地方独特的食用技法，也都体现出不同猪各异的生长环境与地方风俗。
高端食材里，日本的和牛可以再被细分出三个地方的不同种类，法国的布雷斯鸡也是国鸡。不同地方的不同品种，
都各有当地特色、风味。安格斯牛、滩羊、伊比利亚黑猪、清远鸡……名食材、名产地，并不能只归结于玄学。
以往对现代化规模生产出洋白猪的推崇，是对现代化的支持乃至拔高；对土黑猪的贬低，更多也体现着人们潜意识中对传统的看轻。
经历数十年现代化狂潮，社会发展自然会催生出这股意识与浪潮，这无关高下，优劣，更多是现代性的体现啊。