wolverine
2022-04-25T15:01:47+00:00
如题。如果有关注过不同地区对不同豆腐品类的称谓的话，会发现老豆腐在不同地区指代的是不同的东西，甚至随着时代变化在同一地区也会指代不同的东西。(其实不止老豆腐指代多样，豆腐脑也指代多样)
我所在的鲁南地区，豆腐默认是盐卤北豆腐，也就是有小贩推着车卖自家做的豆腐的话，就只有盐卤北豆腐一种。
从整个工艺流程顺序展开的话，从磨豆子开始吧。
现在全国范围内比较通用叫法，磨碎豆子之后，不透明的米黄色浆液“豆浆”，在我们那里叫“豆汁”。滤掉的部分，我们叫“豆渣”，东北叫“小豆腐”。
豆浆煮熟后，就是点卤做豆腐了。在我的家乡，默认选项是盐卤，可能因为含有镁离子所以带有苦味。点卤之后，适当搅拌然后静置，不透明的豆浆中蛋白质开始絮凝，分离成白色絮凝体和澄清透明的浅黄色或浅黄绿色液体。这个混合态，可以在早点摊吃到，这就是我们的“豆腐脑”，一般会加咸菜丁、辣油、蒜汁、韭菜花吃。澄清液体，我们叫“豆浆”，喝起来是微苦而有回甘的。
絮凝体用重物压出水分，定成固态，就是我们默认的“豆腐”。通常我们没有“老豆腐”和“嫩豆腐”的专有称谓，但如果硬要说的话，会认为压得久，水分少的豆腐是“老”的，压得轻，水分多的豆腐是“嫩”的。
所以当我看到《骆驼祥子》里说祥子吃老豆腐，是觉得按老舍的描写，怎么不像是在啃这一大块豆腐，倒像是在喝呢，就有点奇怪。
后来才知道，我们的“豆腐脑”在富顺叫“豆花”，而现在很多地方早餐店的“豆腐脑”是光洁的一整块豆腐铲出来的形态，而这种形态在有些地方比如聊城和老舍笔下的北平，叫“老豆腐”。我们默认的盐卤豆腐被称为“北豆腐”，和石膏点的豆腐“南豆腐”相对。后来又有了葡萄糖内酯豆腐，也是当前早餐豆腐脑最多的豆腐种类，有些地方称为“嫩豆腐”。又有些地方，管盐卤豆腐叫“老豆腐”，石膏豆腐叫“嫩豆腐”。
日本的“绢豆腐”，虽然不知道具体他们用的什么絮凝剂，但成品是类似石膏豆腐和内酯豆腐的质地，因为光洁嫩滑而得名“绢”。绢豆腐用屉布包了压出来的，他们叫“木棉豆腐”，因为他们管他们用的屉布叫“木棉布”。
啊总之看到这里，大家也大概能意识到了，豆腐的命名是真的很混乱[s:ac:哭笑]更别提还有鸡蛋豆腐(玉子豆腐)，鱼豆腐，杏仁豆腐，千页豆腐这些离豆子比较远的品种了[s:ac:哭笑](千页豆腐倒是还有大豆分离蛋白)
在坛友们的家乡，“老豆腐”指的是哪一种呢？说说看吧[s:ac:哭笑]
我所在的鲁南地区，豆腐默认是盐卤北豆腐，也就是有小贩推着车卖自家做的豆腐的话，就只有盐卤北豆腐一种。
从整个工艺流程顺序展开的话，从磨豆子开始吧。
现在全国范围内比较通用叫法，磨碎豆子之后，不透明的米黄色浆液“豆浆”，在我们那里叫“豆汁”。滤掉的部分，我们叫“豆渣”，东北叫“小豆腐”。
豆浆煮熟后，就是点卤做豆腐了。在我的家乡，默认选项是盐卤，可能因为含有镁离子所以带有苦味。点卤之后，适当搅拌然后静置，不透明的豆浆中蛋白质开始絮凝，分离成白色絮凝体和澄清透明的浅黄色或浅黄绿色液体。这个混合态，可以在早点摊吃到，这就是我们的“豆腐脑”，一般会加咸菜丁、辣油、蒜汁、韭菜花吃。澄清液体，我们叫“豆浆”，喝起来是微苦而有回甘的。
絮凝体用重物压出水分，定成固态，就是我们默认的“豆腐”。通常我们没有“老豆腐”和“嫩豆腐”的专有称谓，但如果硬要说的话，会认为压得久，水分少的豆腐是“老”的，压得轻，水分多的豆腐是“嫩”的。
所以当我看到《骆驼祥子》里说祥子吃老豆腐，是觉得按老舍的描写，怎么不像是在啃这一大块豆腐，倒像是在喝呢，就有点奇怪。
后来才知道，我们的“豆腐脑”在富顺叫“豆花”，而现在很多地方早餐店的“豆腐脑”是光洁的一整块豆腐铲出来的形态，而这种形态在有些地方比如聊城和老舍笔下的北平，叫“老豆腐”。我们默认的盐卤豆腐被称为“北豆腐”，和石膏点的豆腐“南豆腐”相对。后来又有了葡萄糖内酯豆腐，也是当前早餐豆腐脑最多的豆腐种类，有些地方称为“嫩豆腐”。又有些地方，管盐卤豆腐叫“老豆腐”，石膏豆腐叫“嫩豆腐”。
日本的“绢豆腐”，虽然不知道具体他们用的什么絮凝剂，但成品是类似石膏豆腐和内酯豆腐的质地，因为光洁嫩滑而得名“绢”。绢豆腐用屉布包了压出来的，他们叫“木棉豆腐”，因为他们管他们用的屉布叫“木棉布”。
啊总之看到这里，大家也大概能意识到了，豆腐的命名是真的很混乱[s:ac:哭笑]更别提还有鸡蛋豆腐(玉子豆腐)，鱼豆腐，杏仁豆腐，千页豆腐这些离豆子比较远的品种了[s:ac:哭笑](千页豆腐倒是还有大豆分离蛋白)
在坛友们的家乡，“老豆腐”指的是哪一种呢？说说看吧[s:ac:哭笑]