不懂就问，烤箱烧烤和炭火烧烤到底区别在哪，能不能将二者区别缩小呢？

烟熏也是一种风味啊。不过建议不要贸然在家尝试，我妈当年在通风不好的小饭店里吃烧炭的铜火锅晕倒过。

炭火温度更高，美拉德反应更迅速，里头还有汁水外面就已经焦脆了，烤箱烤就干了。

可以用你的ID烤

重点在传热方式

烤箱里没有(具备强烈热辐射的)高温热源，主要靠空气导热，而空气导热效率并不高

明火烧烤看起来是热空气在加热

实际上对加热贡献最大的是燃烧产生的热辐射(红外线)

辐射传热效率比空气对流高多了

这也是为什么明火烤距离很重要
通过把食物摆在辐射焦点以及使用光滑内壁容器(烤炉)反射，能够大大提升加热效率并且快速焦化

当然，燃烧产生的烟熏味也是其中一环，不过并不是每种明火烧烤都仰仗这个

所以要想提高加热效率，一个是蒸烤(水蒸气凝结在食物表面会大量放热)
当然这样无法获得干燥的口感(但炙烤也有锡纸包锁水分的烤法)

另一个嘛……油的导热效率比空气高，油炸和烤也是有很多类似之处的
借助面衣同样能保存水分

或者干脆分步进行，先低温慢煮做熟食物然后高温明火煎/烤表面，获得外焦里嫩的效果

传热方式就不同。烤箱是空气传热，效率低。炭火是热辐射，效率极高。

感觉是炭火本身的杂质，温度，还有食物汁水滴到炭火上烤焦挥发出来的各种风味物质

[quote][pid=617974399,32310842,1]Reply[/pid] Post by [uid=41371187]zypressen221594[/uid] (2022-06-14 01:19):

重点在传热方式

烤箱里没有(具备强烈热辐射的)高温热源，主要靠空气导热，而空气导热效率并不高

明火烧烤看起来是热空气在加热

实际上对加热贡献最大的是燃烧产生的热辐射(红外线)

辐射传热效率比空气对流高多了

这也是为什么明火烤距离很重要
通过把食物摆在辐射焦点以及使用光滑内壁容器(烤炉)反射，能够大大提升加热效率并且快速焦化

当然，燃烧产生的烟熏味也是其中一环，不过并不是每种明火烧烤都仰仗这个

所以要想提高加热效率，一个是蒸烤(水蒸气凝结在食物表面会大量放热)
当然这样无法获得干[/quote]你字多应该很懂吧，那按照你的意思，我搞一个小炉子里面烧炭会不会更好。其实我主要是害怕烟气里面的致癌物质吃太多，所以我比较倾向于那种无烟的，想了想炉子烧烤烟应该也少吧

[quote][pid=617976355,32310842,1]Reply[/pid] Post by [uid=61415302]煤气灶啊[/uid] (2022-06-14 01:40):

你字多应该很懂吧，那按照你的意思，我搞一个小炉子里面烧炭会不会更好。其实我主要是害怕烟气里面的致癌物质吃太多，所以我比较倾向于那种无烟的，想了想炉子烧烤烟应该也少吧[/quote]有害烟气主要来源于食物残渣和油被高温加热的时候产生的

如果单纯烧炭是不会有的(但是摊位上那种明火烧烤油脂什么的难免滴下去)

如果炉子能把食物和火隔开确实不太会有烟尘
炭炉正常燃烧顶多只有一氧化碳二氧化碳，碳灰那是燃烧不充分还有风导致的

不过这种烤炉肯定得拿到户外不然排气成问题

[quote][pid=617976355,32310842,1]Reply[/pid] Post by [uid=61415302]煤气灶啊[/uid] (2022-06-14 01:40):

你字多应该很懂吧，那按照你的意思，我搞一个小炉子里面烧炭会不会更好。其实我主要是害怕烟气里面的致癌物质吃太多，所以我比较倾向于那种无烟的，想了想炉子烧烤烟应该也少吧[/quote]有电烧烤炉的，缺点在于电费比较贵，而且用途很单一

烤箱2kw不到，商用电烧烤炉4kw起步，烤出来和碳火的就没什么区别

炭火温度更不均匀，接近火的地方可能有300度，远一点就100度都没，烤箱你设定200度就一圈都是200度。炭火的好处是美拉德反应更为迅速，坏处就是容错率更低，一不注意就反应过头了，而美拉德反应过头了会产生大量有毒有害物质。

用热辐射烘烤的话，小太阳应该也可以，立式烘烤下面放滴油盘，对面放个不锈钢盆聚焦光热

[s:dt:惊2]烤箱更适合做面包披萨什么的，肉类的感觉炭烤的比烤箱好吃。

不太清楚，但是电烤的那种烤炉我吃起来也比烤箱烤的好吃