JeffCh1
2022-02-02T04:45:40+00:00
平时只有周末自己做饭吃，一直嫌油炸的菜麻烦油不好处理就从来没做过，这次春节没回家就想趁这几天弄几个油炸的试试，先拿锅包肉练练手，结果从头到尾都是失败[s:ac:晕]，切肉片失败，由于是临时起意也没专门买肉，就用冰箱里翻到的一块瘦肉，形状不好，刀工也不行，最后是肉片肉块肉段大杂烩，上浆失败，用的玉米淀粉，看起来跟视频里差不多下锅后才发现不行，没形成脆壳，油炸失败，第一次炸东西，量没掌握好，油少了，肉下锅直接沉底粘锅了，本来想停火加油补救，我一看这脆壳也没形成干脆就这样吧破罐子破摔，下一片肉我就得手动扣一下，费了半天劲总算炸完了，也不想复炸了，最后做成了糖醋肉片，果然看是一回事自己动手又是另一回事啊[s:a2:大哭][s:a2:大哭]
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卖相可以了，别在意，你再做三次就可以了，这个菜不难的，别灰心
这菜东北饭店师傅有时候都翻车，放宽心态[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bcbe35760.png[/img]
Two Dregs in A Trench Coat
[年夜饭必备的锅包肉，详细的挂糊方法和调汁比例，没有理由学不会-哔哩哔哩] [url]https://b23.tv/FLhDArX[/url]
[东北老式“锅包肉”地道做法，掌握挂糊油温技巧，金黄酥脆不回软-哔哩哔哩] [url]https://b23.tv/Eyym34V[/url]
大舅手把手教你锅包肉，我做了一次，在东北生活了7年的同学直呼正宗
就是这种形态的锅包肉导致有些人把它误解为糖醋里脊 溜肉段[s:ac:哭笑]
这菜不难么？除了在饭店之外，我身边做过这个菜的我就没吃过好吃的[s:ac:汗]
哈尔滨的锅包肉是烹汁的 力求上桌后 盘子里无汁 肉片干爽香脆 入口醋香 回味甜香 外酥里嫩
辽宁的锅包肉像是卧汁的(说错勿怪 离了哈尔滨我没点过锅包肉)你这个做的就很像是卧汁的。
作为锅包肉发源地的原住民 我给你说几个要点啊。
1，肉片切完要泡水，最好是用通脊 薄厚要适中 半个小指头那么宽即可，一定要泡水泡到肉片发白 换几次水，捞出攥干再腌制
2，上浆要用水淀粉 就是淀粉泡水 去除上层清液 只要下面的非牛顿流体沉淀物
3，胡萝卜 姜丝 葱白丝 是三样配菜 要切的细一点 尤其是葱姜丝
4，火候很重要 家里面做 最好是两个灶同时工作，左面炸完直接入右面热锅烹汁出过 效果才能逼近饭店出品。
5，请使用白醋..没有番茄酱 没有米醋 没有陈醋....更没有大红浙醋....整体菜品是偏黄白色的。
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这种卖相的才是正宗的 “哈尔滨锅包肉” 湿哒哒的，发红的。盘子里全是汁水的 都是有问题的。[s:ac:blink]
复炸挺重要的，最后勾芡时就是肉放进去稍微翻一下就行，千万别时间长了。
糖醋里脊也挺好吃的。
[quote][pid=586064512,30526591,1]Reply[/pid] Post by [uid=42657577]右边的眼泪[/uid] (2022-02-02 12:58):
推荐用土豆淀粉[/quote]这个区别很大么
家里只有玉米淀粉
下次换土豆粉试试
没事只要不肥就都挺好吃的，锅包肉吃多了太腻，还不如直接吃肉
用土豆淀粉，别的区别不说，挂糊炸完捞出来之后表面会起泡，不裹干不特别粘连(糊与肉)
油尽量多，油温要高，宁可高也别低，7成最好，能达到放进去3秒之内就浮上来，然后炸一会儿肉周围泡沫少了捞出等油温上来再炸，来回个3遍或者看情况，锅里肉片别太多太挤
家里灶的火力一般达不到饭店温度，就直接锅烧热倒白醋，白醋可以多一些，因为会挥发不少，糖大概白醋的一半，两碗醋一碗糖，一碗醋半碗糖这样
然后结合上面朋友发的大舅老东北美食的链接，我认为是最好的锅包肉的教学视频
实话实说，锅包肉、溜肉段之类的想做出饭店的感觉是不可能的，火和灶都不行。