看了老饭骨的红焖羊肉有几点没搞懂

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KUSH

2024-08-02T17:06:51+00:00

原材料是一斤半羊腩加两斤羊腿肉，我看他们视频里用的是普通的小锅和家庭碗灶(也可能是我看错了)，这么多肉直接生煸，为啥他们做的就不出水？
还有一个就是为啥煸完直接倒啤酒，肉的温度那么高，不加热水加啤酒不会柴吗
求各位大佬指点

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Krowi

都说他教的实在 可是吧我看他视频感觉他藏手了 像你说的容易出纰漏的地方 他们不讲如何处理 他的菜也不好复刻。不过他们的做菜思维很好。鲁菜有个陈师傅 豫菜陈进长 川菜的王刚 以及一些小up比如 厨师秀 超子美食都可以多看看不必迷信名厨 。一道菜 多看看不同人的做法 应该会有所感悟
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AlmightySeaHawk

所谓炖肉加凉水会柴其实没那回事，肉不烂就俩原因，一个是肉太老，一个是没炖到时候，其中后者是唯一的根本原因

至于煸肉不出水可能是因为火够大，就这样能在出水之前上色产生美拉德反应，饭店的烤肉、煎牛排啥的能做到外焦里嫩都是这个原因
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R҉A҉N҉D҉O҉L҉P҉H҉

个人理解，1.他的火足够大，翻炒快速外表炒熟
2.啤酒貌似本来就有软化肉质作用茶
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MarcellusWalrus

再老的肉也经不住炖
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所谓炖肉加凉水会柴其实没那回事，肉不烂就俩原因，一个是肉太老，一个是没炖到时候，其中后者是唯一的根本原因

至于煸肉不出水可能是因为火够大，就这样能在出水之前上色产生美拉德反应，饭店的烤肉、煎牛排啥的能做到外焦里嫩都是这个原因

时间长水煸干了就会有美拉德反应了
火不够大无非就是熬时间

烧菜没那么多讲究的，每个步骤时间足够就是完美料理
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Terline

你注意看他加啤酒时肉的颜色，部份变白，还有部分依然是生的
所以基本没啥美拉德反应，温度没到会出水的程度，约等于温水温肉煮开
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Kila

老饭骨是相声up主，想学做菜别去那学。

大爷走后，直接取关了。
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Azazel

第一火大，第二是边炒边舀了水出去
在就是不需要炒得完全没水就行
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spoonscubed

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老饭骨是相声up主，想学做菜别去那学。

大爷走后，直接取关了。

没陪着大爷一起去？不忠诚啊
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Colt.S197

大爷是真想传下去点什么的
剩下几个基本都是藏着掖着的，没意思
现在我的赛博菜谱里只剩下大舅 隋坡 陈宗明 品诺王了
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Zaraad

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没陪着大爷一起去？不忠诚啊

偷笑这么急啊？二伯卖东西没少分你钱吧？
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TheDivineMango

火够大就行，水刚出来就被蒸发了。然后外面就有一层硬壳了，就更不出水了

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