Mantra
2020-04-17T06:19:27+00:00
[s:a2:哭][s:a2:哭]第一次做，老哥们指点一下
1.感觉太老了，完全没有滑嫩的感觉。要入口嫩是不是得宽油...，我炒的时候放的油比较少。
2.芡也没勾上
3.刀工就是渣渣
万幸味道还行[s:a2:哭]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202004/19/-d1rcQ5-cuamZ2jT3cSqo-zk.jpg.medium.jpg[/img]
很明显没挂上胡～勾芡没搞好。还有你这是煮的？汤汁这么多？
[quote][tid=21361836]Topic[/tid] Post by [uid=38339135]天翔剑舞[/uid] (2020-04-19 14:28):
[s:a2:哭][s:a2:哭]第一次做，老哥们指点一下
1.感觉太老了，完全没有滑嫩的感觉。要入口嫩是不是得宽油...，我炒的时候放的油比较少。
2.芡也没勾上
3.刀工就是渣渣
万幸味道还行[s:a2:哭]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202004/19/-d1rcQ5-cuamZ2jT3cSqo-zk.jpg.medium.jpg[/img][/quote]鸡蛋生粉打薄芡？
[quote][pid=414681221,21361836,1]Reply[/pid] Post by [uid=61186518]200斤你行吗？[/uid] (2020-04-19 14:30):
很明显没挂上胡～勾芡没搞好。还有你这是煮的？汤汁这么多？[/quote]收汁的时候怕收过了，所以汤很多，感觉这个度很难把握
肉切好，
调料腌肉，放点淀粉和一点点水，抓匀。
宽油，烧热后倒出去留一点，
炒辣椒，快好的时候把肉倒进去
炒到变色就可以出锅了
[quote][pid=414681891,21361836,1]Reply[/pid] Post by [uid=38319029]daycqr[/uid] (2020-04-19 14:33):
你牛肉放淀粉了么?[/quote]腌的时候放了，估计放少了....
[quote][pid=414682072,21361836,1]Reply[/pid] Post by [uid=60637994]emma2013[/uid] (2020-04-19 14:34):
肉切好，
调料腌肉，放点淀粉和一点点水，抓匀。
宽油，烧热后倒出去留一点，
炒辣椒，快好的时候把肉倒进去
炒到变色就可以出锅了[/quote]老哥是不是要嫩得话必须得宽油？
[quote][pid=414681522,21361836,1]Reply[/pid] Post by [uid=13441143]f16islaji[/uid] (2020-04-19 14:31):
先夸一句老哥实在～[/quote][s:ac:愁][s:ac:愁]，好像辣椒是少了点儿，没搭配好
不用宽油。楼主你这肉质看着，像火不够猛，水太多成煮老牛肉了。主要是熟成时间太长。
腌制好，少量油封。下入稍多的油量，热一下，牛肉下锅摊开猛火搞到7成熟(期间只翻一次)。
配料另炒，差不多的时候再放牛肉，下#预先调好的酱汁#，大火翻几下出锅。
哔哩哔哩，西瓜上大量高手厨师教学视频，可自行观摩，选取学习。
[quote][pid=414682321,21361836,1]Reply[/pid] Post by [uid=35017060]霜3350[/uid] (2020-04-19 14:35):
自己处理不好牛柳的，建议买楼外楼的半成品。[/quote][s:a2:恨][s:a2:恨]，这不是想着练习一下刀工吗，买半成品的话选择余地一下子就少了
[quote][pid=414682091,21361836,1]Reply[/pid] Post by [uid=38339135]天翔剑舞[/uid] (2020-04-19 14:34):
腌的时候放了，估计放少了....[/quote]腌制的牛肉，直接在油里炸，差不多了放配菜放调料
我觉得问题在于，为什么你的牛肉下面这么多水?
[quote][pid=414682255,21361836,1]Reply[/pid] Post by [uid=38339135]天翔剑舞[/uid] (2020-04-19 14:35):
老哥是不是要嫩得话必须得宽油？[/quote]抓淀粉是嫩，
宽油是为了不粘锅
[s:ac:闪光]
[quote][pid=414682836,21361836,1]Reply[/pid] Post by [uid=60637994]emma2013[/uid] (2020-04-19 14:38):
抓淀粉是嫩，
宽油是为了不粘锅
[s:ac:闪光][/quote]那这次肉不嫩估计是淀粉放少了...，学习了，老哥[s:ac:羡慕]
[quote][pid=414682825,21361836,1]Reply[/pid] Post by [uid=38319029]daycqr[/uid] (2020-04-19 14:38):
腌制的牛肉，直接在油里炸，差不多了放配菜放调料
我觉得问题在于，为什么你的牛肉下面这么多水?[/quote]调味的时候手忙脚乱，看快干了就加了点儿水，最后收汁儿也没收好，就这样了[s:ac:瞎]
[quote][pid=414683280,21361836,1]Reply[/pid] Post by [uid=38339135]天翔剑舞[/uid] (2020-04-19 14:41):
调味的时候手忙脚乱，看快干了就加了点儿水，最后收汁儿也没收好，就这样了[s:ac:瞎][/quote]快干的时候放油。。。哪有放水的
牛肉可以处理，家里可以刀背砸一砸
要腌制，料酒生粉
饭店都是滑的，高温过油
饭店做菜都是怎么做，各种食材焯水过油处理好，最后一起调味出锅
家庭小灶炒半天，水分早就没了