MariusFPS
2022-08-15T06:45:19+00:00
我的从业经历：
我是08年开始在厨房学徒，因为本身是湖南人，后来又去了北京，东北干过，17年左右又在南方 杭州等地干过餐饮业，19年回老家湖南创业至今，所以算的上是见过各式各样的预制菜，看到最近板内许多人都在讨论预制菜，所以也跟大家一起来讨论下。
什么是预制菜？
预制菜其实分为许多种，并不是许多人想象中的，加热一下就吃的那种才是预制菜，很多人都混淆了概念，觉得现在厨房都是这种预制菜。简单来说可以分为如下几种:
1，简单粗加工好的预制菜：清水笋丝，脆笋/烟笋，泡野山椒，一些菌菇类等等等，代表菜有：冬笋里脊丝，鱼香肉丝(北京放笋丝版)等等等菜，，这些菜都是厂家简单的粗加工，洗净，但后续的制作等步骤还是得厨师处理，烧制。这种菜得好处是大大得节约了厨房得人力成本，特别是时间成本，不需要大量得人力去清洗，粗加工，总得来说，这一类粗加工得预制品菜，是现在任何厨房酒店都不可避免会使用得，但不足得地方就是没有新鲜弄得 鲜美，这就是为什么大家总觉得近些年得菜 没以前那个味儿。
2.半成品得预制菜，这一类预制菜，常见得有各种功夫鱼之类得(哪些便宜得什么清蒸太湖白鱼，功夫鱼，大头鱼等等)都提前改好花刀和造型，弄回来简单得上个味就可以出菜得，什么蒙古肉，牛仔骨之类得，都是提前改好刀，腌制好送来得，代表菜有：黑椒牛仔骨，各种火锅店不明肉类(蒙古肉)，，这一类型得预制菜，大都都是老板追求利润，压缩成本 而在原料上动得歪脑筋，比如前文提到得各种清蒸鱼类，30多块钱一条买回来，加个味，蒸熟一下，卖68 88，顾客贪便宜也高兴，老板挣钱也高兴，比如黑椒牛仔骨，如果用正儿八经得菜市场新鲜牛仔骨去做，那么就不可能低于市场价一斤牛肉得成本，算上人工水电等，可能一份成本就得七八十，再算上老板需要得利润，一份牛仔骨得在150左右才能吃到真正得牛仔骨，，可为什么有些店里五六十一份得牛仔骨呢？那就是弄得这种预制菜，你告市场监督管理局都没用，因为都是正规的三有产品，不可能出问题。 但大家牢记一点就是：任何便宜的食材，老板肯定都是用更低的价钱买来的，你50块钱就买一斤新鲜牛肉，你50块钱能吃到牛仔骨？不可能的，做生意的不傻，碰到这种菜，自己做留一个心眼就行。
3.完全品的预制菜，这种其实以前很少，但是这几年特别的多，也是最为大家诟病的预制菜，美团饿了么外卖横行，给了这些菜品一定的利润存活空间，所以资本大量的涌入这个市场，这也就是为什么大家最近总能听到预制菜的各种消息新闻，因为资本涌入了，就得挣钱宣传，就得告诉你们预制菜多么多么的好，预制如何的干净卫生之类的。但这种类型的预制菜存在一个致命的缺点，那就是它不可能提供饭店的装修环境，服务，味道等，因为中国人在外面吃饭很多时候都是为了请客，聚餐等。所以这类预制菜抢占的只有低端的外卖快餐类市场。
另外这种类型的预制菜，一般以北方口味的菜为主，南方，特别是湖南江西等以小炒为主的省份，这类预制菜市场是很小的，因为这类型的预制菜，需要油和盐来辅助它的保存。也就注定了是带卤汁，汤汁的菜为主，比如美团上各种 XXX卤肉饭，XXX汤汁拌饭，，诸如之类的店家，你不用点进去，肯定是这种预制菜包。
给大家简单的科普了一下，预制菜，那么肯定有人要说了，你到底想说明什么呢？
其实，很简单，我就是想告诉大家几点：
1.就现在来说，任何餐馆，酒店，私人会所，哪怕是星级酒店，为了节省人力和时间成本，都是使用我提到的第一类粗加工的预制菜。
2，如果想避免第二种类型的半成品预制菜，那么有俩给方面来避坑，第一，低于市场同类型价格的菜，肯定是有猫腻的，比如前文提到的50 60一份的牛仔骨，各种火锅店不明肉类等，遇到这种留个心眼，换个菜。 第二 这种半成品预制菜，一般是以蒸菜，白案面点为主。
3.第三种完全品的预制菜，如何避开，包括避开第二种预制品菜，我给大家一个很好的办法，那就是各种带蔬菜的菜，因为新鲜蔬菜你可以一眼看出来，比如：毛豆烧鸭爪，炒合菜，地三鲜，干煸豆角，干锅菜花，辣椒小炒肉，白灼系列，清炒虾仁，荷塘小炒等等等等，蔬菜带肉的，，是不会有人用在酒店堂食的，因为能很轻易的吃出来，哪怕是外行，，所以大家如果担心吃到这种预制菜，点菜的时候留给心眼就行。
但是，如果你只是追求吃饱，对口味毫无要求，那么其实我推荐你吃这种预制菜也好，因为起码比%99的小店要卫生干净。
我是08年开始在厨房学徒，因为本身是湖南人，后来又去了北京，东北干过，17年左右又在南方 杭州等地干过餐饮业，19年回老家湖南创业至今，所以算的上是见过各式各样的预制菜，看到最近板内许多人都在讨论预制菜，所以也跟大家一起来讨论下。
什么是预制菜？
预制菜其实分为许多种，并不是许多人想象中的，加热一下就吃的那种才是预制菜，很多人都混淆了概念，觉得现在厨房都是这种预制菜。简单来说可以分为如下几种:
1，简单粗加工好的预制菜：清水笋丝，脆笋/烟笋，泡野山椒，一些菌菇类等等等，代表菜有：冬笋里脊丝，鱼香肉丝(北京放笋丝版)等等等菜，，这些菜都是厂家简单的粗加工，洗净，但后续的制作等步骤还是得厨师处理，烧制。这种菜得好处是大大得节约了厨房得人力成本，特别是时间成本，不需要大量得人力去清洗，粗加工，总得来说，这一类粗加工得预制品菜，是现在任何厨房酒店都不可避免会使用得，但不足得地方就是没有新鲜弄得 鲜美，这就是为什么大家总觉得近些年得菜 没以前那个味儿。
2.半成品得预制菜，这一类预制菜，常见得有各种功夫鱼之类得(哪些便宜得什么清蒸太湖白鱼，功夫鱼，大头鱼等等)都提前改好花刀和造型，弄回来简单得上个味就可以出菜得，什么蒙古肉，牛仔骨之类得，都是提前改好刀，腌制好送来得，代表菜有：黑椒牛仔骨，各种火锅店不明肉类(蒙古肉)，，这一类型得预制菜，大都都是老板追求利润，压缩成本 而在原料上动得歪脑筋，比如前文提到得各种清蒸鱼类，30多块钱一条买回来，加个味，蒸熟一下，卖68 88，顾客贪便宜也高兴，老板挣钱也高兴，比如黑椒牛仔骨，如果用正儿八经得菜市场新鲜牛仔骨去做，那么就不可能低于市场价一斤牛肉得成本，算上人工水电等，可能一份成本就得七八十，再算上老板需要得利润，一份牛仔骨得在150左右才能吃到真正得牛仔骨，，可为什么有些店里五六十一份得牛仔骨呢？那就是弄得这种预制菜，你告市场监督管理局都没用，因为都是正规的三有产品，不可能出问题。 但大家牢记一点就是：任何便宜的食材，老板肯定都是用更低的价钱买来的，你50块钱就买一斤新鲜牛肉，你50块钱能吃到牛仔骨？不可能的，做生意的不傻，碰到这种菜，自己做留一个心眼就行。
3.完全品的预制菜，这种其实以前很少，但是这几年特别的多，也是最为大家诟病的预制菜，美团饿了么外卖横行，给了这些菜品一定的利润存活空间，所以资本大量的涌入这个市场，这也就是为什么大家最近总能听到预制菜的各种消息新闻，因为资本涌入了，就得挣钱宣传，就得告诉你们预制菜多么多么的好，预制如何的干净卫生之类的。但这种类型的预制菜存在一个致命的缺点，那就是它不可能提供饭店的装修环境，服务，味道等，因为中国人在外面吃饭很多时候都是为了请客，聚餐等。所以这类预制菜抢占的只有低端的外卖快餐类市场。
另外这种类型的预制菜，一般以北方口味的菜为主，南方，特别是湖南江西等以小炒为主的省份，这类预制菜市场是很小的，因为这类型的预制菜，需要油和盐来辅助它的保存。也就注定了是带卤汁，汤汁的菜为主，比如美团上各种 XXX卤肉饭，XXX汤汁拌饭，，诸如之类的店家，你不用点进去，肯定是这种预制菜包。
给大家简单的科普了一下，预制菜，那么肯定有人要说了，你到底想说明什么呢？
其实，很简单，我就是想告诉大家几点：
1.就现在来说，任何餐馆，酒店，私人会所，哪怕是星级酒店，为了节省人力和时间成本，都是使用我提到的第一类粗加工的预制菜。
2，如果想避免第二种类型的半成品预制菜，那么有俩给方面来避坑，第一，低于市场同类型价格的菜，肯定是有猫腻的，比如前文提到的50 60一份的牛仔骨，各种火锅店不明肉类等，遇到这种留个心眼，换个菜。 第二 这种半成品预制菜，一般是以蒸菜，白案面点为主。
3.第三种完全品的预制菜，如何避开，包括避开第二种预制品菜，我给大家一个很好的办法，那就是各种带蔬菜的菜，因为新鲜蔬菜你可以一眼看出来，比如：毛豆烧鸭爪，炒合菜，地三鲜，干煸豆角，干锅菜花，辣椒小炒肉，白灼系列，清炒虾仁，荷塘小炒等等等等，蔬菜带肉的，，是不会有人用在酒店堂食的，因为能很轻易的吃出来，哪怕是外行，，所以大家如果担心吃到这种预制菜，点菜的时候留给心眼就行。
但是，如果你只是追求吃饱，对口味毫无要求，那么其实我推荐你吃这种预制菜也好，因为起码比%99的小店要卫生干净。