datLOPguy
2021-06-21T18:26:00+00:00
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我看教程是煮完之后自然晾凉，泡10个小时左右，再捞出静置2个小时，然后就可以切片了，这流程没啥问题吧
过滤出渣滓和浮沫，多弄几遍，最后一遍用细眼的滤网，放凉冰箱，尽量不要用铁铜铝锅，卤水会越来越混黑，不锈钢勉强，有条件用砂锅陶锅搪瓷锅珐琅锅，卤水表面结的油够厚就不用再包保鲜膜了，如果油不够，这个厚度指的是两到三厘米左右，就要加保鲜膜防止冰箱里其他的东西串味污染卤水，放一周就拿出来加热一次，加热前撇掉最上层薄薄一层油不要，倒入加热锅过程中，剩的底层卤渣也不要了，不用剩下太多，能看到特别小的絮状物开始不要，不能光加热卤水，要放东西边卤边加热，放大概五分之一汤水的肉啊肠什么的，最好能出油水的，不用加其他的料包了，卤好之后再次重复第一次个步骤，夏天你家冰箱要是经常开关开关开关的，你就别等一个周了，这个步骤重复三周也就是三次后就可以半个月弄一次了，第四次就是距离做卤水的第五周，加热后入料煮半个钟，别太久了，发苦出药味卤汁就砸了调不回来，小火保证卤锅不冷的状态泡一宿捞出来，过滤重复第一个步骤一定要放凉再入冰箱，然后每半个月一次卤一次，你就获得了老汤。关键点就是不能空锅加热卤水，热后的浮沫撇净，凉了再入冰箱。我爸做熟食25年，一锅老卤水爷爷传下来，除了十几岁那年夏天我们老家电路出问题好几天冰箱没电放地窖没封好坏了重卤过一次就一直用到现在，照着本子写给你的[s:a2:lucky]
[quote][pid=527612823,27365327,1]Reply[/pid] Post by [uid=13928806]堕天使の翼[/uid] (2021-06-27 04:11):
冷冻不就行了[/quote]卤汁不停的冷冻解冻煮沸就变质了，用不了很久
[quote][pid=527612763,27365327,1]Reply[/pid] Post by [uid=60611522]厥德晖如[/uid] (2021-06-27 04:09):
过滤出渣滓和浮沫，多弄几遍，最后一遍用细眼的滤网，放凉冰箱，尽量不要用铁铜铝锅，卤水会越来越混黑，不锈钢勉强，有条件用砂锅陶锅搪瓷锅珐琅锅，卤水表面结的油够厚就不用再包保鲜膜了，如果油不够，这个厚度......[/quote]老哥牛逼[img]http://img4.nga.cn/ngabbs/post/smile/a2_02.png[/img]谢谢老哥，领教了
[quote][pid=527612926,27365327,1]Reply[/pid] Post by [uid=60611522]厥德晖如[/uid] (2021-06-27 04:14):
卤汁不停的冷冻解冻煮沸就变质了，用不了很久[/quote]并不会，米粉店也会冷冻
[quote][pid=527613368,27365327,1]Reply[/pid] Post by [uid=13928806]堕天使の翼[/uid] (2021-06-27 04:27):
并不会，米粉店也会冷冻[/quote]不知道米粉店多久换一次，坏卤都是因为解冻加热糊底了，我家的老汤是有五坛子轮着用，没冰冻储存过。
[quote][pid=527613425,27365327,1]Reply[/pid] Post by [uid=60611522]厥德晖如[/uid] (2021-06-27 04:29):
不知道米粉店多久换一次，坏卤都是因为解冻加热糊底了，我家的老汤是有五坛子轮着用，没冰冻储存过。[/quote]店里量大，家里的那点无论如何都糊不了底