Zil3nt-Snip3z
2022-08-07T14:36:58+00:00
煎牛排无非就两个目标：
1。表面多焦一点，美拉德反应——香
2。里面刚刚熟的同时尽量保留水分——嫩
但对于新手来说，最难把握好火候，稍微时间长一点，里面全熟了就不好吃了。 有一个简单的办法：延长静置时间。
每个人的器具不一样，时间不一样，假设假设假设平常是5分钟煎好一块牛排。
操作步骤如下：
1。 大火快速两面煎，让表面多焦一点。
2。 表面焦化以后，4分钟左右(这时候里面还没熟)，关火，盖上锅盖，焖。
3。 焖3分钟，翻个面，继续焖3分钟。
4。 差不多了拿出来切一刀看看，如果还有血水就继续焖一会儿，直到内部血水基本收进去了，出锅。
原理是多静置一会儿，让血水(其实是肌红蛋白啦)尽量被吸收回去，达到“多汁”的效果。
再强调一下，上面的时间都是打比方，实际时间请根据自己的器具调整。
关火闷温度可能不稳定，熟度不好控制，可以考虑进烤箱[s:ac:茶]
我觉得还是需要一些试错成本，熟悉锅 肉的厚度 火的大小，试几次后基本就经验满满随意烤了
你说起这个静置延长，之前看到有一个外国人做牛扒的菜谱，没有盖锅焖这个步骤，但是说要出锅后，不要动它，让它静置3分钟。这种是不是你说的同理静置？！
对于新手来说，多放点油，最大火，
解冻后的冷藏牛排直接扔里面开始“炸”，“炸”至两面出现美拉德反应就可以拿出来静置几分钟了，大概就是五六分熟问题不大。
由于是冷藏开始煎的，外面有焦化层的同时里面基本不会过熟，火候很好掌握
[quote][pid=632354869,33073442,1]Reply[/pid] Post by [uid=64287214]无游净土[/uid] (2022-08-14 23:03):
你说起这个静置延长，之前看到有一个外国人做牛扒的菜谱，没有盖锅焖这个步骤，但是说要出锅后，不要动它，让它静置3分钟。这种是不是你说的同理静置？！[/quote]差不多的。
放锅里是为了用余温调整内部熟不熟，如果里面太生就再多闷一会儿。 毕竟新手很难一次性煎到刚刚好。
你要是每次都能煎到完美的火候，那直接拿出来放盘子里，盖个盖子静置也一样。
[quote][pid=632397082,33073442,1]Reply[/pid] Post by [uid=5253231]pmljy[/uid] (2022-08-15 07:12):
主要一煎就硬的咬不动 这如何处理[/quote]少煎一会儿……
牛排太薄的话，换厚一点的。
还一种情况，如果内部没熟，明明还是红的，甚至还带血水，却咬不动，那是牛排质量太差，建议换品牌。
不可控因素太多了
完全开盲盒
最简单的办法，一百块买个烤箱
一百块买个肉温针
两面焦化之后在中心插上肉温针进烤箱
达到目标温度之后切开
要注意点的点：
1，肉要厚，3cm起步
2，根据肉的形状不同，醒肉时候内部升温度数也不同
[quote][tid=33073442]Topic[/tid] Post by [uid=42943731]recallzack[/uid] (2022-08-14 22:45):
煎牛排无非就两个目标：
1。表面多焦一点，美拉德反应——香
2。里面刚刚熟的同时尽量保留水分——嫩
但对于新手来说，最难把握好火候，稍微时间长一点，里面全熟了就不好吃了。 有一个简单的办法：延长静置时间。
每个人的器具不一样，时间不一样，假设假设假设平常是5分钟煎好一块牛排。
操作步骤如下：
1。 大火快速两面煎，让表面多焦一点。
2。 表面焦化以后，4分钟左右(这时候里面还没熟)，关火，盖上锅盖，焖。
3。 焖3分钟，翻个面，继续焖3分钟。
4。 差不多了拿出来切一刀看看，如果[/quote]受教了，一两次还是做不成[s:ac:汗][s:ac:汗]
你这根本就不够具体啊，肉的厚度多少，单面煎多久，锅的材质厚度，就单纯提了个醒肉，其他的都没说。
[quote][pid=632366865,33073442,1]Reply[/pid] Post by [uid=42943731]recallzack[/uid] (2022-08-15 00:08):
差不多的。
放锅里是为了用余温调整内部熟不熟，如果里面太生就再多闷一会儿。 毕竟新手很难一次性煎到刚刚好。
你要是每次都能煎到完美的火候，那直接拿出来放盘子里，盖个盖子静置也一样。[/quote]我现在反而觉得1比较难。怎么做到两边焦香，我之前只试过一次这种效果，其他几次都做不回那种效果了[s:ac:晕]
[quote][pid=632482313,33073442,1]Reply[/pid] Post by [uid=64287214]无游净土[/uid] (2022-08-15 12:45):
我现在反而觉得1比较难。怎么做到两边焦香，我之前只试过一次这种效果，其他几次都做不回那种效果了[s:ac:晕][/quote]油温足够高，肉下去不要动，保持大火，20～30秒，然后翻个面再煎20秒左右，温度高了很容易焦黄啊。还有锅不能太薄，不然一大块肉下去，温度一下子降低也不容易焦。
[quote][pid=632482313,33073442,1]Reply[/pid] Post by [uid=64287214]无游净土[/uid] (2022-08-15 12:45):
我现在反而觉得1比较难。怎么做到两边焦香，我之前只试过一次这种效果，其他几次都做不回那种效果了[s:ac:晕][/quote]两点：
1。 牛排表面用厨房纸吸干水分。 吸的同时可以撒点粗盐，有助于吸收水分和调味，下锅前把盐掸掉。(不是长时间腌制)
2。 锅的温度要高(烧到油开始冒烟的程度)，再放牛排进去。
[quote][pid=632482313,33073442,1]Reply[/pid] Post by [uid=64287214]无游净土[/uid] (2022-08-15 12:45):
我现在反而觉得1比较难。怎么做到两边焦香，我之前只试过一次这种效果，其他几次都做不回那种效果了[s:ac:晕][/quote]换锅。最好铸铁锅，这样保温。一面煎完锅不会冷下来。第二用带槽的铸铁锅。因为一面煎完由于出油，另一面就会泡在油里效果不好。最后锅先大火加热5-10分钟直接下常温牛排不加任何油。级别m5以上就可以不加油了，m3可以用切下来的肥肉先擦锅。建议45-60秒翻一次面。对于1.5-2公分厚的牛排而言。2分半差不多5成熟，3分钟7成熟。对于3公分以上的建议3分钟后换小火慢慢煎或者进烤箱用温针或者积累经验。