tinywasp
2018-07-21T17:52:52+00:00
没错，菜刀神经病又来了，最近开始放假，闲在家中百无聊赖，干脆就写点东西吧，算是去年双十一那篇厨刀购买建议的补完？番外？资料片？无所谓了……
再次在开头声明，这次纯粹是闲聊，所以我想到哪儿就会写到哪儿，有可能没那么严谨了，主要秉承bug越修越多的精神，还请大佬们多多包涵了！[s:a2:doge]
这次这篇帖子主要分两个部分，一个是补缺补差，就我在那篇帖子里出现的错误和一些没有说到的地方再跟大家聊一聊；另一个部分就是讲一些厨刀购买的进阶内容，这部分主要是说着好玩了，算是我个人的吹逼，不感兴趣的桶友可以不用当回事，当然有大佬愿意赐教那就更好了，当是抛砖引玉了……[s:a2:干杯][s:a2:干杯2]
我想先从一个帖子里的错误说起，去年底这篇帖子不知道怎么就给转到了几个 病友 爱好者群里去了，很是被大佬们嘲笑了一通，好在我脸皮一直比较厚。不过在大佬们嬉笑怒骂的言谈间倒是知道了更多的东西，头一个就是我所谓三叉节操值比较高的说法，被几个代工厂老板讥笑了半天。
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ikon乌木8寸主厨
没错，三叉也早早的在国内开始了由阳江代工的幸福生活，包括我曾经推荐的ikon乌木现在也有一部分交由代工厂生产了，当然了，阳江代工就一定代表品质差吗？那倒未必，用大佬们的话说，德国佬的品控要求很低而对单价却很敏感，后面的话不用我细说了吧？大家自己心里有杆称就行了。
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1.4116钢材成分图
这个说起德厂，就得说1.4116了，这个钢上篇帖子里我其实没说啥坏话也没说啥好话，但是有人就觉得你这是没立场，这种垃圾钢材也敢在市面上卖？说句实话啊，钢材本身是没有好坏之分的，我最初也是材料控，但是，经手的东西多了，做饭次数多了，也就知道了，厨刀用钢那是有它自身特殊性滴……[s:a2:偷吃]
对了，上篇帖子里还有个错误，我说国产很多低端会用一个钢材，大家去超市看过就应该发现我写错了，就是3cr的13铬我给写成了15铬，这个错误也很是被 病友 们嘲笑了一通。[s:ac:凌乱]
说回到钢材问题，上篇帖子里我基本把大规模量产常用的钢材品种都介绍了一遍。那这次就把几个热点材料再聊多一点，算是个人一点心得分享。
还是先说说5Cr/1.4116/515，这玩意儿最初开发出来并不是作为刃物钢开发的，这就如同著名的440系列也并不是为了做刀开发的，事实上除了几个日本的小炼钢厂结合了日本国情开发了一些所谓特殊刃物钢，其他市面上能见到的做刀材料它的本职工作都不是用来做刀的，做刀真的只是兼职而已…[s:a2:jojo立5]
说回到这个钢材在厨刀制作上的应用来讲，被选中也是有它的自身优势条件的。首先这个钢材大规模机制量产很方便，可以采用冲压生产的方式，成本很低。同时，他的锋利度保持性在热处理过关的情况下也还凑合，最重要的是，在将硬度处理到56±1HRC时，这个刀的韧性是很不错的。结合欧美人使用厨刀的习惯上来看，这是个极大的优点…还有一点蛮少人提到，就是这个双立人所谓的冰锻工艺
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就是这个所谓的FRIODUR工艺，其实前面那个单词就出卖了其本质
其实就是个深冷处理，具体的工艺流程我不好说什么毕竟不是专业的，但是最后的效果倒是可以说一说。这个工艺会在刀刃表面形成一个硬化层，所以很多双立人用户会发现新刀到家保持性还是不错的，但是在做过大概几十次到上百次饭就不行了，有会磨刀的发现越磨保持性就越差，主要就是这个硬化层被消耗掉了。
这个钢材其实本身可玩性也还是有的，比如上次看到有人用这个钢做了一些小斧头，日常拿来劈骨头，效果拔群，也再次证明了钢无好坏，只有适不适合场合的问题。所以总结来说，你如果是家里老人做饭的，或者还有块竹砧板用着很顺手的，又或者你一个月只做几次饭的，其实买个百八十块的5Cr中片就足够了，当然了，你要花上七八百甚至四位数去买上海双立人，那我也不能拦着不是？[s:a2:你看看你]
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vg10成分图，注意我选的另一个对比钢材，一模一样对不对？那个就是所谓国产的vg10，出厂价格比武生原厂便宜6成以上……
说完德产就该说说日产了，对，就是vg10了。上篇帖子里说的其实也算不少了，主要是这个钢材最近怎么说呢，在网上有点过热了，我已经见到各种人，只要预算上了三百就一定要来把vg10的刀子……那我就得好好说道说道了，这么热乎是不是真的这么好？
首先，说说身世，vg10或者V金系列是武生特钢专为刃物制作开发的特种钢材，这点跟很多制刀钢材不大一样，也就说是这个钢开发出来就是为了做刀子的，当然了，这也跟武生是个小厂有关系，反正产量低，卖刀厂就够了。第二点呢，就是这个vg10啊，原厂建议的热处理硬度很长一段时间其实只有HRC58而已，不过武生很鸡贼的在今年把官网页面的建议热处理硬度改成了60……
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武生真的很鸡贼，当然往好了想就是这帮鬼子冶炼水平有所提升……
为啥说这个呢，主要是阐述一个客观事实，就是vg10的韧性问题，大家会发现这个刀整钢制成的厨刀是很少见的，绝大部分都是夹钢，我暂时只看到了三昧和旬有vg10整钢制成的厨刀，旬的刀还是那种加厚的(Pro系列，产量很低，刀型全是和式单面刃，主要供应职人)。这个问题要分成两个来看，一个是日本那边各家厂子热处理向来有偏硬的习惯，刃物所养着的各种半手工刀匠就更是偏好这口……[s:a2:囧2]
这就导致vg10本来就不突出的韧性性能或者说抗冲性能会进一步的大幅下滑，做成整钢无论是良品率还是最后的使用体验都很一般；
还有一个原因就是为了节省成本，鬼子其实很抠门的，总得来讲他们的刀子用料一直都谈不上突出…这个在这个部分就不展开讲了，后面的进阶闲聊部分我会说说我对于这个问题的个人看法。
所以啊，这个vg10的刀子你如果是买的日本品牌，无论是不是国内代工啊，普遍都有刃口抗冲强度不足的毛病，这个是很多人买了日本刀结果喊着不好用的症结所在，毕竟崩了口不会磨刀是修不了的，那这把刀对于很多人来说就废了。这也带来另一个毛病，就是买刀然后供起来，偶尔拿出来用用，然后被人讥笑买刀当祖宗……[s:a2:jojo立4]
有人说了，你不是说这个钢塑形性很好嘛？哎呀，那不是得在热处理硬度合适的情况下才会有的特性嘛，而且这个钢的特性跟回火的温度等等什么的都有关系，这个钢的锻温要求也很变态(vg10和vg2的混合大马钢材之所以少见跟这个锻温区间太窄关系很大)，控制不好性能就大幅度下降甚至报废……说白了这钢其实不算特好伺候那种，无论你是用还是做[s:ac:偷笑]
说这么一大堆，好像这钢一无是处的样子，其实也不是，单从它的开发意图来讲，它的目的还是达到了的——接近安来钢性能的高碳不锈钢，要不也不会生产到现在了。还有那个1%的含钴量，神来之笔(小声说一句，这个也是鬼子山寨的，原创是欧洲佬)，带来了超乎意外的耐磨性，大幅度提高了常规使用时的钢料磨损性能，说人话就是你正常拿来切菜切肉，它的确有着超过同等价格钢材的保持性，当然我说的是原材料价格，不是刀子的价格……
还有一点无关钢材，算是个市场现象，但是却让人如鲠在喉……这个vg10自打被推广开来，成了厨刀用钢的“不二之选”之后，马云上真是满天飞，啥玩意都要说自己是vg10，很多还加个大马士革钢，然后手工锻造，湿法开刃云云，简直就是群魔乱舞。
但是消息没错的话，武生早在16年就开始逐渐停止给国内厂家供货了，具体原因众说纷纭，但是贝印的压力恐怕首当其中，毕竟最大的客户，开罪不起。当然了，小批量的私下购买还是有的，阳江各大厂也还有一定量的存货(估计也快用完了)。现阶段马云上的vg10机制刀，九成九恐怕夹的那个钢芯它不是vg10……具体是什么我就不知道了，也许是国产vg10，也许是814，也许是918，或者也就是个515，反正手头没有多把刀比较的情况下，普通消费者是用不出来差距的…不要相信什么保持性几个月的说法，这个玩意儿就是个玄学，,半年做一次饭，那把积分换购的双立人锋利度基本没变，这种所谓的保持性有个屁用……[s:a2:自戳双目]
说到保持性，就得说到不是钢材的制刀材料了：陶瓷，也就是刚玉。陶瓷刀现在用的人也不少了，但是我始终认为这个刀做水果刀都费劲就别说什么厨刀了，它最大的缺憾就是抗冲击性能几乎为零，在市面上的陶瓷刀普遍30度甚至50度刃角开刃的情况下(这也就是为什么说陶瓷刀锋利就是个笑话，根本同物理原理相悖)，崩口依旧很难避免，这导致陶瓷刀实用性几乎为零，还有一定的安全隐患，崩了的刀刃碎片如果进了肠胃，很难说不会带来划伤。至于所谓高硬度带来的终身免磨刀，笑笑即可，对于绝大多数人来说，是不是陶瓷他们都不会去磨刀的，中餐环境下陶瓷刀也很少有能超过一年不崩口的。
上面提到了大马士革钢，这个名词现在也经常出现，不懂的就听商家忽悠，稍微懂点的，就会说，哎呀，早就没有什么大马士革钢了，那些商家都是骗子！这里就要替那些写文案的喊个冤了，这帮文案屁都不懂，他们也就是照抄而已。其实大马士革钢(Damascus Steel)这个东西啊，它本来就是个现代概念……
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由所谓瑞粉大马制成的厨刀，看看就行了，我找人算过价格，真正的按厘米算钱……
应该说普通民众也的确分不清楚什么是大马士革刀，什么是乌兹钢锭，这两者之间到底有什么区别，不过其实也没啥必要知道这些，只要知道这两个玩意儿跟现在说的大马士革钢那就没有半毛钱关系。[s:a2:舔]
那什么是大马士革钢呢？它其实就是现代刀匠一种宣传的说法，你也可以直白的说，这特码就是个噱头……[s:a2:lucky]
所谓的大马士革钢就是花纹钢，什么是花纹钢？花纹钢就是两种或者多种含碳量不同的钢材经过锻合后，通过酸洗等手段使晶体上的纹路再显现出来的一类钢材。这个花纹钢根据成分不同，有的可以拿来做刀，有的只能拿来做装饰，市面上的各类大马士革厨刀，绝大部分是后者，也即是说，外面的骚包花纹只是装饰，起作用的还是里面的各类真真假假的“vg10”或者其他玩意儿。市面上那些什么大马士革钢，如果连钢芯材料都不敢标注或者不愿标准，这个刀子的用料情况就很值得怀疑了，因为在现代工业条件下，暂且不提激光腐蚀花纹这么逆天的玩意儿，就是老老实实锻压一批装饰用的花纹钢料子也不是啥很高成本的事情了。当然，前提是这个钢的花纹纹路没啥讲究，大马士革钢材这个玩意儿，花纹越规整越繁复成本就越高(主要是报废率的问题)，感觉不直观的话，很简单的法子，去看一下旬的产品线就知道了，你会发现越贵的刀子，那个花纹越复杂，最便宜的classic系列，那基本就是最简单的层压了，搞笑的是国内还有一堆人硬是要仿这个花纹以示高级……
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这是旬的旗舰产品TAIYO的花纹局部图
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这是旬的基础产品线Classic，看出来跟上面谁更高级了不？
林林总总又胡吹大气一通，有人肯定要问了，我手持个几百块想买把不错的刀子，你到底推荐用哪种钢材的啊？那我还是要说，vg10，对，还是vg10，在三位数这个区间里，你找不到一个更加符合厨刀特性的钢材了。什么D2，什么918，什么814，什么14C28N，什么锋钢，都特娘的不行……只不过前提是，你买到的是真的vg10。那怎么买真的vg10呢？简单啊，买藤次郎啊！不过说到这个藤次郎啊，最近又开始闹幺蛾子了……
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这个是不是假的啊？
说到这个藤次郎，有人应该也发现了，最近部分经销商开始出售另一个品牌叫藤寅作，然后赌咒发誓，这就是藤次郎。饱受奸商之苦的群众自然不答应了，你说是就是啊！但是这回奸商们又被冤枉了，这个藤寅作还真就是藤次郎，所以说他们就是作妖，好好的不卖原品牌，非要搞什么新品牌。[s:ac:忧伤]
具体的原因我不是藤次郎的人，我也不清楚，大概其许就是因为鬼子这帮做刀的人绝大部分都是老头或者半拉老头，原来呢，都是实体店卖刀，大家相安无事。现在网店兴盛，他们的刀子通过网络那是四处飞，结果这个价格体系就崩了(尤其咱们天朝的奸商们会囤货，打折期屯一堆，结果特娘的窜货回流了……[s:ac:喷])
老头们被实体渠道给堵了门，你们特么还管不管了，都去网上买我们喝西北风？所以，半拉老头们就想出了这么个好点子，网络销售的品牌和线下的咱分开不就行了嘛……
好了，八卦完了，那对于持币待购的顾客来说这些破事儿不关我事啊，那到底这个藤寅作跟藤次郎有没有区别？现阶段来说，没有区别，放心购买，至于随着分销的逐渐深入，藤次郎的半拉老头会不会学习天朝先进经验搞些网络特供版本出来，那就是没谱的事儿了……[s:ac:晕]
说到这个藤次郎的破事儿啊，其实最重要的是要指出一个事实，就是日本制刀业跟日本的很多的本土制造业一样，已经开始出现难以为继的情况，跟不上新形势，品控水平下降，经验丰富的老师傅大批量退休，这些趋势带来的问题，一个是制刀水平其实现在是在下滑的，机制刀品牌甚至会出现中国代工的比本厂水平要好的情况，二是价格一路飙升，这点在手工制刀业尤其明显，一些原来只要几千日元的匠人刀现在一路飙升，各种几万甚至几十万日元，值不值那个价就只能看个人选择了(这里要说一句，这些手工刀涨价，部分人的炒作功不可没)，三是线上和线下销售开始出现分离的情况，不止藤次郎，类似yaxell这样的机制品牌和青木实光这样做的较大的刃物所都开始了线上品牌和线下品牌的剥离进程，具体到刀子质量上，尤其是中国内地能买到的刀子上，恐怕未来将会是一个下滑曲线。
当然了，对于国内绝大部分消费者来说，这也不算什么，毕竟中餐环境决定了，中片永远是主流。只不过，可惜的地方也就在这里，中片做的好的厂家，现阶段国内基本没有(杉本的刀子真的挺不错的，就是糙，糙就算了，还特么贵……)适合家庭使用的更是为零，你们别看我推荐南方兄弟啊，说难听的就是矮子里面选搞个，咱们国内消费者能选择的面实在太小了，邓家刀这种都能在网络上掀起一股热潮，可想而知咱们国内的这些卖菜刀的水平有多烂了……极低水平的市场环境催生了一堆牛鬼蛇神，只不过这种事情其实也不止菜刀这么一个小小的领域就是了……
还是不说这些狗比倒灶的事儿了，聊一聊上篇里没怎么细说的内容。首当其冲是磨刀，这个操作过去都是村东头铁匠做的活，结果随着自然经济挂掉，我们不得不自己动手来了，真是社会越发达我要学会的手工活就越多……[s:a2:你看看你]
上篇里我介绍了金刚石(刚玉)磨刀棒，但是似乎大家都不买账，老实讲，这已经是我想得到的最方便简洁的法子了……[s:a2:哭]
好吧，既然不买账，那这次就多聊聊磨刀这个活儿，这里再次告饶，磨刀这个事情很多时候看习惯，没有什么标准一说，网上很多视频啊，都是手这么放那么放，真的，真没必要，具体的咱们接下来细说。
磨刀当前家庭用户可用的大概三个方式，分别是砥石、定角磨刀器、小型砂带机。这三者当中，上手难度最低的是小型砂带机，其次是定角，最难就是砥石。
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美国刀匠啃洋葱(Ken Onion)设计的小型手持砂带机，售价四位数，不过好在有伟大的祖国版……
小型砂带机上手难度是很低的，图中可以看到专用的定角机构，刀往上一靠，开关一开，来回拉上几次，这刀就磨好了……但是呢，也有这么几个缺点，一是不好买，市面上做的就那么些；二是不大合适家庭使用环境，主要是家庭环境使用频率太低，你买这么个玩意儿放家里一年用个三四次显得太傻了；三是耗材不好买，工业砂带肯定是用不了的，得买专门定制的小型砂带，万一这个厂家不玩了，对不起，机器就废了……
那么定角呢？定角分两种，一种大家都见过，就是这么个玩意。
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风靡各大刀店，原创是京瓷，好用的也就京瓷那个……
这个东西好坏很多科普文章也说了很多了，不多说了，简单来讲，不推荐买这个东西。另一种估计很多人就没见过了，就是这么个玩意儿。
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龙门定角，四季精机版，国内这个版权意识啊……
当然了，这种类型的定角其实各类型形态都很多，国内除了我贴的这个算是国人原创，其他的都是抄的欧美那帮刀匠搞出来的东西。这玩意搞出来最初目的也不是为了厨刀，而是用于户外刀具的修复。这玩意优点很多，最突出的一个是只要上手了之后磨出来的刃线极其稳定，鬼佬们出的很多镜面刃的刀子都是这么折腾出来的，二是这个东西设计的好的情况下对付弯曲形状的刀刃有奇效。不过缺点也同样突出，一是基本都使用的是油性砥石，也就是工业油石，很粗糙，那磨起来的感觉有的初学者会以为自己在拆刀，二是很多时候你得会一点初中几何，要不很容易就把刀给磨坏了，三是占地普遍不小，零零碎碎一大堆，磨起刀来那是相当的有仪式感……[s:ac:呆]
然后还有一个普遍问题就是这种定角对较长的刀具都不是很友好，什么是较长的刀具？刃长在20公分以上的都算较长。所以你手上的8寸主厨估计磨起来都会有点问题，最多也就磨个18公分以内的中片，不过他们的夹具普遍不是为了中片这种刀型设计的，具体就不多说了，有兴趣的可以自己去买来试试，基础版的也不贵，不喜欢了还可以咸鱼卖掉……[s:a2:goodjob]
好了，还剩最后一个了，砥石。这真是最古老的方式了，用金属制刀以来大家都是用石头磨过来的。砥石磨刀的科普文章也好，视频也罢，现阶段网上也不算少了，这不才有人在区里放了视频，我也就不班门弄斧了，就简单说说自己以及病友群里听来的一些经验之谈。
首先是砥石购买的问题，这个大家都很关心，初学者买啥好啊？要我说那就是买绿碳，马云关键词就是绿碳，目数选择800、1000、1200目，可别全买了，随便选一个目数买一块就行了，建议800目，国产绿碳普遍切削力还可以而自锐性很差，用着用着目数就变高了，所以往低了买好点……[s:ac:嘲笑]
如果你家里只有5Cr甚至3Cr的刀，那后续的砥石购买也就全都省了，这个级别足矣。毕竟百把块的刀配几百的砥石太傻了不是？当然如果购买了vg10以上级别的刀子，这个国产绿碳就不大够看了，这时候有两种选择，一个是相信日产，Shapton的刃之黑幕1000目是你的好选择，同等级的有末广的CERAX1010，一样是个不错的选择，有人问了，双面砥石好不好？也行，这个是末广的拿手好戏，他家的双面连著名刀商九千都在用，质量不错，缺点其实也有，但对于普通客户没啥区别。
不过选择日产代表了高成本，前面推荐的这几款都要近200人民币，有没有实惠点的？有！那就是选择国产水泥基底砥石，根据病友们的测试，性能接近甚至超过前面说的几个日产品牌中端系列。当然了，由于配方和生产设备比较一般(毕竟小作坊……)，国产这些水泥基底的砥石普遍都有品控不稳定的情况，有的人拿到手高呼国产雄起，有的人拿到手就是什么垃圾玩意儿……这个买国产撞大运的感觉，有点像买国产车……[s:ac:汗]
现阶段我经手过的国产水泥基底砥石有三家，分别是东明、飞段、墨云，还有一些其他的暂时还没实现量产就不多说了。三家马云均有销售，大家自行斟酌购买即可。大家如果怕买到假的，可以找店家问一下，这个砥石要不要泡水后使用，水泥基底的砥石是不需要泡水的，洒水即用，如果说要泡水那就不是水泥基底。最后还要插播一句，淘宝上还有所谓水滴青这种国产天然石，不建议大家去买，碰到雷的可能性不低。
第二个是目数选择问题，所谓目数就是磨料粗细度的量化指标，砥石一般从120目开始，常见的有如下几个目数：120、240、400、600、800、1000、1200、2000、3000、5000、6000、8000、10000。这么多，选哪个？或者说选哪几个？
从中式厨房的使用环境来说，只有1000这个目数是必须要有的，其他都是可有可无的，你预算充足当然也可以买来精益求精或者装逼。根据情况，有时候这个目数可以适当上浮或者下调，比如上面提到的国产绿碳就适合下调。
在这儿多啰嗦一句啊，不要受一些刀商视频的影响，认为目数越高锋利度就越高，这个是错误的观念，切割感是个很玄的东西，它不光受到刃口厚薄的影响，也同整个刃面形制以及切割物的性质有关，举个例子，屠夫的刀子普遍都不喜欢用高目数磨，甚至很多时候就是拿个荡刀棒荡荡就完事，我还见过熟练的屠夫买来新刀特地在高硬度的碗底垂直蹭一遍刃口，所有的目的都同他们的切割物是肉有关系，也即所谓的更加粗糙的微锯齿会在肉类切割时候带来更高的效率。
而且高目数带来的刃口微观结构的次刃是很脆弱的，通常来说，5000目以上的研磨无法保持超过做一顿饭的时间……另外，想要这个看起来很吊的次刃，还有更加简便的法子。
至于低目数的砥石是否需要就看你家用刀是否过于暴力了，一般来说，400目可以用来修复较小的崩口或者用来改刃将刃口打薄，240目以内则是用来开刃或者修复大崩口，如果你家的刀真的三天两头崩口，可以考虑来块400目的……当然我觉得更好的办法是把做饭的人揍一顿……[s:a2:你为猴这么]
扯远了，接下来说说第三个问题，找平。找平是很多使用砥石的初学者会忽略的事情，而不平的砥石对于初学者来说带来的不仅仅是刃线不齐的问题，很多时候会导致刃口反过来被磨圆从而出现越磨越钝的情况，很多人上手磨完之后发现怎么切土豆越发的滑了，多数情况下就是刃口已经被磨圆了而不自知，怎么避免呢？
很简单，铅笔画线法，用铅笔在砥石表面沿对角线画斜网格，整个砥石表面画满然后开始找平，直到所有的铅笔痕迹都被磨干净为止。怎么找平？有的砥石买来会附赠找平用的小方块，拿着这个方块在砥石表面稍微用点力做旋转摩擦即可。有人说了，我买了最便宜的绿碳，他们没送啊，咋办？简单，找一块加硬的平面瓷砖，效果也是差不多的，唯一的缺点就是使用次数不能过多，多了就失效了…不过好在瓷砖还是很好找的…[s:ac:blink]
第四个问题，手势。这个各类视频说的就很多了，我就不啰嗦了，只是强调一点，请随时保证刃口同砥石的接触面是有手指压住的，至于发力的手是左手右手就随便了，怎么舒服怎么来，对了，请尽量保证刃口接触砥石的那个接触线同发力的方向保持垂直或者接近垂直，也就是刃口的划痕是垂直于刀面的，这点在磨中片时尤其重要。
啊，还有一点，不要被老手们给忽悠了，手一定要稳这个话是相对的，人手在发力过程中肯定无法保证任何时刻的力矩是一定的，而初学者更是肯定无法保证磨刀过程中角度的基本稳定，但是这同最后的磨刀效果关系没有想象的那么大，所以尽管去磨，真的不要想太多。你只是想要一把砍瓜切菜的菜刀，不是拿去展览的艺术品，刃线这种词儿跟你的关系真的不大……
最后一个问题，磨刀后的处理问题。这点很多视频不怎么提，或者说他们有意无意忽略了这一点，其实这点我以前也一直在说，估计很多人没当回事，那就是荡刀。
不是用你买来的套刀里送的那个荡刀棒啊，听说过老式刮胡刀吧，理发师每次刮你的毛之前拿个长带子在那里荡来荡去，就是那个荡刀。
磨刀后的荡刀的目的有两个，一是去除磨刀结束后刃口尚未去除干净的毛边和毛刺，二是形成微观次刃，对，就是上面说到的那个微观次刃。大概是这么个结构。
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大家伙凑合看
这个微观上的次刃会带来更薄的刃口，同时会对已有的刃口形成某种意义上的保护。现在知道为啥不用买高目数砥石了吧，荡荡刀效果差不多的，很多磨刀老手可以做到用400目甚至180目磨完后简单荡几下刀就可以断发了，所以不要小瞧这个操作。
那荡刀用啥呢？这里有三种选择，分别是穷逼法：一条不要的牛仔裤，踩地上绷直后荡之；废物利用法：一条不用的皮带或者尼龙腰带，绑门上，拉直之后，荡之；土豪法：买一块青棒抛光蜡，往牛仔裤或者皮带上抹上一层，然后，荡之。
当然还有一种就是人傻钱多法(对，我就是属于人傻钱多那种)：买专用的荡刀板，价格从几十到几百不等，还有青棒抛光蜡以及刀油等等……
荡刀这个操作性价比是很高的，日常刀子不是很快了，拿起手边的破裤子来两下，那么这次的切配说不定心情就能很好多，所以这是个值得大力推荐的操作。说了半天，荡刀咋个荡法呢？其实就跟磨刀差不多，不过不需要你再用手去抵住刀刃了，单手持刀，顺着荡刀布的面这么划拉过去，角度可以较磨刀时略微抬高那么一丢丢，效果更好。
磨刀就啰嗦这么多，接下来说说砧板这个事儿。砧板嘛，中国人基本是不重视的，主要跟生食不是主流有关，这点上也没必要觉得日本产砧板就高大上，都是喜欢吃生食给逼的，没法子而已[s:ac:偷笑]
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竹制砧板其实没啥不好的，就是要注意切配时的力度和手法
先说说竹制砧板，南方市场主流，跑遍每所超市和每家菜市场你都能见到这玩意儿，价格从九块九到上千，网上喷也喷的很多，简洁来说，就是伤刀。这个说法我原先也是信的，后来用过的砧板种类越来越多就感觉有点扯，无非钝的快点，怎么就伤刀了？所以这个说法我持保留意见。倒是竹板另外一个缺点是我不能忍而很多人忍了的，那就是发霉，竹制砧板南方销售的多，所以发霉情况尤其严重，不过中国人切菜之后都是要过高温的，所以事儿倒是没啥大事儿，主要有碍观瞻，如果生熟食不分开呢，也的确还有那么一点食品安全的问题。还有一个问题多见于低端的竹制砧板，胶水拼接，主要是容易开裂，太便宜的还怕胶水有毒，现在有种所谓整竹展开压制的竹砧板，我买过一块，基本就杜绝这个问题了，大家可以去看看，价格也没贵到多少，竹板耐磨，买一块未必能当传家宝，用个十到十五年问题不大。
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墩子，厨师最爱，现代城市里的家庭厨房就不大合适了
然后是整木砧板，北方用的很多，材质以柳木为主，也有银杏木(这个少，市面上能拿来做墩子的就更少)、松木等等其他材质，主要形态大家都很熟悉，整根木材横切开，不讲究的当场就可以用了，讲究点的先上道油摆一摆，然后拿铁圈箍好。这种所谓的墩子优点主要是耐切剁，毕竟厚啊，随便你怎么剁，不行就刨掉一层接着用，非常方便，同时常用的几个木种都比较软(硬的都拿去做家具了……)，切剁后刃口损失比较少，即所谓的不怎么伤刀。缺点有这么几个，最大的问题就是开裂，尤其北方暖气用户，一个冬天过去一看，咔，裂了，很常见……无论怎么保养都很难避免，程度不同而已。还有就是跟竹制砧板一样，发霉，这个银杏木的情况最好，柳木次之，其他松木神马的就别提了。还有个不是缺点的缺点，就是太重了，往那儿一墩，别指望挪地方了，你说拿起来洗洗？想太多了……[s:ac:嘲笑]
木质砧板还有一个大类是拼接砧板，现在市面销售面向家庭用户的木质砧板主流是这种，用的木材有榉木、鸡翅木、银杏木等等，优点不说了，说两点问题，一是材质容易造假，这个消费者基本没有分辨能力，大家最多也就能分分竹子和木头，其他的就欠奉了；二是拼接质量不高，后续处理流程都不大到位，开裂发霉问题还是没有解决，不过这也是所有木质竹制砧板的通病了，不能苛求……[s:ac:凌乱]
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PE砧板很多人的最大疑虑是，这个东西万一吃到肚子里会不会有事儿？以我个人情况来看，应该是没事的……当然你要实在信不过，可以用回上面两种砧板
现在很多大型饭店的后厨其实已经不再使用以上材质的砧板或者墩子了，更多的开始采用PE材质的砧板，俗称的塑料板，优点就是切感良好，价格便宜，不吸水，材质本身更是完全绝缘微生物，永不发霉。还有个优点别的材质更是比不上，可以随意定制形状，圆的方的三角形的，你要喜欢做个十六边形也随你。当然缺点也很突出，不耐剁砍，所以很多老的打荷师傅不大喜欢这点，但是这点对于家庭厨房倒是不算啥，毕竟一般家庭一年在家剁几次排骨几次鸡呢？所以我一直跟身边人都是推荐采用国产PE砧板，价格便宜，平时收拾起来也方便，水冲冲就行了，懒人甚至可以不收拾，抹布一擦就能立起来扔那儿，实在是很省心。
有人会问，神马朝日长谷川呢？日产桧木银杏木呢？这几个选择最大的问题还是超出很多人的预算了，未必买不起，但是没有买的欲望……你说值不值，个人看法，值，这几个鬼子做的东西有它独到之处，但是值多少，能不能让你感到使用后的满足感，我就不知道了，所以这里我就不多说了，真有需要的朋友可以底下回复，咱们再细聊……
下次咱们聊聊机制刀和手工刀到底区别在哪儿，马云上这么多的手工锻造有几成是真的？
再次在开头声明，这次纯粹是闲聊，所以我想到哪儿就会写到哪儿，有可能没那么严谨了，主要秉承bug越修越多的精神，还请大佬们多多包涵了！[s:a2:doge]
这次这篇帖子主要分两个部分，一个是补缺补差，就我在那篇帖子里出现的错误和一些没有说到的地方再跟大家聊一聊；另一个部分就是讲一些厨刀购买的进阶内容，这部分主要是说着好玩了，算是我个人的吹逼，不感兴趣的桶友可以不用当回事，当然有大佬愿意赐教那就更好了，当是抛砖引玉了……[s:a2:干杯][s:a2:干杯2]
我想先从一个帖子里的错误说起，去年底这篇帖子不知道怎么就给转到了几个
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ikon乌木8寸主厨
没错，三叉也早早的在国内开始了由阳江代工的幸福生活，包括我曾经推荐的ikon乌木现在也有一部分交由代工厂生产了，当然了，阳江代工就一定代表品质差吗？那倒未必，用大佬们的话说，德国佬的品控要求很低而对单价却很敏感，后面的话不用我细说了吧？大家自己心里有杆称就行了。
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1.4116钢材成分图
这个说起德厂，就得说1.4116了，这个钢上篇帖子里我其实没说啥坏话也没说啥好话，但是有人就觉得你这是没立场，这种垃圾钢材也敢在市面上卖？说句实话啊，钢材本身是没有好坏之分的，我最初也是材料控，但是，经手的东西多了，做饭次数多了，也就知道了，厨刀用钢那是有它自身特殊性滴……[s:a2:偷吃]
对了，上篇帖子里还有个错误，我说国产很多低端会用一个钢材，大家去超市看过就应该发现我写错了，就是3cr的13铬我给写成了15铬，这个错误也很是被
说回到钢材问题，上篇帖子里我基本把大规模量产常用的钢材品种都介绍了一遍。那这次就把几个热点材料再聊多一点，算是个人一点心得分享。
还是先说说5Cr/1.4116/515，这玩意儿最初开发出来并不是作为刃物钢开发的，这就如同著名的440系列也并不是为了做刀开发的，事实上除了几个日本的小炼钢厂结合了日本国情开发了一些所谓特殊刃物钢，其他市面上能见到的做刀材料它的本职工作都不是用来做刀的，做刀真的只是兼职而已…[s:a2:jojo立5]
说回到这个钢材在厨刀制作上的应用来讲，被选中也是有它的自身优势条件的。首先这个钢材大规模机制量产很方便，可以采用冲压生产的方式，成本很低。同时，他的锋利度保持性在热处理过关的情况下也还凑合，最重要的是，在将硬度处理到56±1HRC时，这个刀的韧性是很不错的。结合欧美人使用厨刀的习惯上来看，这是个极大的优点…还有一点蛮少人提到，就是这个双立人所谓的冰锻工艺
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就是这个所谓的FRIODUR工艺，其实前面那个单词就出卖了其本质
其实就是个深冷处理，具体的工艺流程我不好说什么毕竟不是专业的，但是最后的效果倒是可以说一说。这个工艺会在刀刃表面形成一个硬化层，所以很多双立人用户会发现新刀到家保持性还是不错的，但是在做过大概几十次到上百次饭就不行了，有会磨刀的发现越磨保持性就越差，主要就是这个硬化层被消耗掉了。
这个钢材其实本身可玩性也还是有的，比如上次看到有人用这个钢做了一些小斧头，日常拿来劈骨头，效果拔群，也再次证明了钢无好坏，只有适不适合场合的问题。所以总结来说，你如果是家里老人做饭的，或者还有块竹砧板用着很顺手的，又或者你一个月只做几次饭的，其实买个百八十块的5Cr中片就足够了，当然了，你要花上七八百甚至四位数去买上海双立人，那我也不能拦着不是？[s:a2:你看看你]
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vg10成分图，注意我选的另一个对比钢材，一模一样对不对？那个就是所谓国产的vg10，出厂价格比武生原厂便宜6成以上……
说完德产就该说说日产了，对，就是vg10了。上篇帖子里说的其实也算不少了，主要是这个钢材最近怎么说呢，在网上有点过热了，我已经见到各种人，只要预算上了三百就一定要来把vg10的刀子……那我就得好好说道说道了，这么热乎是不是真的这么好？
首先，说说身世，vg10或者V金系列是武生特钢专为刃物制作开发的特种钢材，这点跟很多制刀钢材不大一样，也就说是这个钢开发出来就是为了做刀子的，当然了，这也跟武生是个小厂有关系，反正产量低，卖刀厂就够了。第二点呢，就是这个vg10啊，原厂建议的热处理硬度很长一段时间其实只有HRC58而已，不过武生很鸡贼的在今年把官网页面的建议热处理硬度改成了60……
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武生真的很鸡贼，当然往好了想就是这帮鬼子冶炼水平有所提升……
为啥说这个呢，主要是阐述一个客观事实，就是vg10的韧性问题，大家会发现这个刀整钢制成的厨刀是很少见的，绝大部分都是夹钢，我暂时只看到了三昧和旬有vg10整钢制成的厨刀，旬的刀还是那种加厚的(Pro系列，产量很低，刀型全是和式单面刃，主要供应职人)。这个问题要分成两个来看，一个是日本那边各家厂子热处理向来有偏硬的习惯，刃物所养着的各种半手工刀匠就更是偏好这口……[s:a2:囧2]
这就导致vg10本来就不突出的韧性性能或者说抗冲性能会进一步的大幅下滑，做成整钢无论是良品率还是最后的使用体验都很一般；
还有一个原因就是为了节省成本，鬼子其实很抠门的，总得来讲他们的刀子用料一直都谈不上突出…这个在这个部分就不展开讲了，后面的进阶闲聊部分我会说说我对于这个问题的个人看法。
所以啊，这个vg10的刀子你如果是买的日本品牌，无论是不是国内代工啊，普遍都有刃口抗冲强度不足的毛病，这个是很多人买了日本刀结果喊着不好用的症结所在，毕竟崩了口不会磨刀是修不了的，那这把刀对于很多人来说就废了。这也带来另一个毛病，就是买刀然后供起来，偶尔拿出来用用，然后被人讥笑买刀当祖宗……[s:a2:jojo立4]
有人说了，你不是说这个钢塑形性很好嘛？哎呀，那不是得在热处理硬度合适的情况下才会有的特性嘛，而且这个钢的特性跟回火的温度等等什么的都有关系，这个钢的锻温要求也很变态(vg10和vg2的混合大马钢材之所以少见跟这个锻温区间太窄关系很大)，控制不好性能就大幅度下降甚至报废……说白了这钢其实不算特好伺候那种，无论你是用还是做[s:ac:偷笑]
说这么一大堆，好像这钢一无是处的样子，其实也不是，单从它的开发意图来讲，它的目的还是达到了的——接近安来钢性能的高碳不锈钢，要不也不会生产到现在了。还有那个1%的含钴量，神来之笔(小声说一句，这个也是鬼子山寨的，原创是欧洲佬)，带来了超乎意外的耐磨性，大幅度提高了常规使用时的钢料磨损性能，说人话就是你正常拿来切菜切肉，它的确有着超过同等价格钢材的保持性，当然我说的是原材料价格，不是刀子的价格……
还有一点无关钢材，算是个市场现象，但是却让人如鲠在喉……这个vg10自打被推广开来，成了厨刀用钢的“不二之选”之后，马云上真是满天飞，啥玩意都要说自己是vg10，很多还加个大马士革钢，然后手工锻造，湿法开刃云云，简直就是群魔乱舞。
但是消息没错的话，武生早在16年就开始逐渐停止给国内厂家供货了，具体原因众说纷纭，但是贝印的压力恐怕首当其中，毕竟最大的客户，开罪不起。当然了，小批量的私下购买还是有的，阳江各大厂也还有一定量的存货(估计也快用完了)。现阶段马云上的vg10机制刀，九成九恐怕夹的那个钢芯它不是vg10……具体是什么我就不知道了，也许是国产vg10，也许是814，也许是918，或者也就是个515，反正手头没有多把刀比较的情况下，普通消费者是用不出来差距的…不要相信什么保持性几个月的说法，这个玩意儿就是个玄学，,半年做一次饭，那把积分换购的双立人锋利度基本没变，这种所谓的保持性有个屁用……[s:a2:自戳双目]
说到保持性，就得说到不是钢材的制刀材料了：陶瓷，也就是刚玉。陶瓷刀现在用的人也不少了，但是我始终认为这个刀做水果刀都费劲就别说什么厨刀了，它最大的缺憾就是抗冲击性能几乎为零，在市面上的陶瓷刀普遍30度甚至50度刃角开刃的情况下(这也就是为什么说陶瓷刀锋利就是个笑话，根本同物理原理相悖)，崩口依旧很难避免，这导致陶瓷刀实用性几乎为零，还有一定的安全隐患，崩了的刀刃碎片如果进了肠胃，很难说不会带来划伤。至于所谓高硬度带来的终身免磨刀，笑笑即可，对于绝大多数人来说，是不是陶瓷他们都不会去磨刀的，中餐环境下陶瓷刀也很少有能超过一年不崩口的。
上面提到了大马士革钢，这个名词现在也经常出现，不懂的就听商家忽悠，稍微懂点的，就会说，哎呀，早就没有什么大马士革钢了，那些商家都是骗子！这里就要替那些写文案的喊个冤了，这帮文案屁都不懂，他们也就是照抄而已。其实大马士革钢(Damascus Steel)这个东西啊，它本来就是个现代概念……
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由所谓瑞粉大马制成的厨刀，看看就行了，我找人算过价格，真正的按厘米算钱……
应该说普通民众也的确分不清楚什么是大马士革刀，什么是乌兹钢锭，这两者之间到底有什么区别，不过其实也没啥必要知道这些，只要知道这两个玩意儿跟现在说的大马士革钢那就没有半毛钱关系。[s:a2:舔]
那什么是大马士革钢呢？它其实就是现代刀匠一种宣传的说法，你也可以直白的说，这特码就是个噱头……[s:a2:lucky]
所谓的大马士革钢就是花纹钢，什么是花纹钢？花纹钢就是两种或者多种含碳量不同的钢材经过锻合后，通过酸洗等手段使晶体上的纹路再显现出来的一类钢材。这个花纹钢根据成分不同，有的可以拿来做刀，有的只能拿来做装饰，市面上的各类大马士革厨刀，绝大部分是后者，也即是说，外面的骚包花纹只是装饰，起作用的还是里面的各类真真假假的“vg10”或者其他玩意儿。市面上那些什么大马士革钢，如果连钢芯材料都不敢标注或者不愿标准，这个刀子的用料情况就很值得怀疑了，因为在现代工业条件下，暂且不提激光腐蚀花纹这么逆天的玩意儿，就是老老实实锻压一批装饰用的花纹钢料子也不是啥很高成本的事情了。当然，前提是这个钢的花纹纹路没啥讲究，大马士革钢材这个玩意儿，花纹越规整越繁复成本就越高(主要是报废率的问题)，感觉不直观的话，很简单的法子，去看一下旬的产品线就知道了，你会发现越贵的刀子，那个花纹越复杂，最便宜的classic系列，那基本就是最简单的层压了，搞笑的是国内还有一堆人硬是要仿这个花纹以示高级……
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这是旬的旗舰产品TAIYO的花纹局部图
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这是旬的基础产品线Classic，看出来跟上面谁更高级了不？
林林总总又胡吹大气一通，有人肯定要问了，我手持个几百块想买把不错的刀子，你到底推荐用哪种钢材的啊？那我还是要说，vg10，对，还是vg10，在三位数这个区间里，你找不到一个更加符合厨刀特性的钢材了。什么D2，什么918，什么814，什么14C28N，什么锋钢，都特娘的不行……只不过前提是，你买到的是真的vg10。那怎么买真的vg10呢？简单啊，买藤次郎啊！不过说到这个藤次郎啊，最近又开始闹幺蛾子了……
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这个是不是假的啊？
说到这个藤次郎，有人应该也发现了，最近部分经销商开始出售另一个品牌叫藤寅作，然后赌咒发誓，这就是藤次郎。饱受奸商之苦的群众自然不答应了，你说是就是啊！但是这回奸商们又被冤枉了，这个藤寅作还真就是藤次郎，所以说他们就是作妖，好好的不卖原品牌，非要搞什么新品牌。[s:ac:忧伤]
具体的原因我不是藤次郎的人，我也不清楚，大概其许就是因为鬼子这帮做刀的人绝大部分都是老头或者半拉老头，原来呢，都是实体店卖刀，大家相安无事。现在网店兴盛，他们的刀子通过网络那是四处飞，结果这个价格体系就崩了(尤其咱们天朝的奸商们会囤货，打折期屯一堆，结果特娘的窜货回流了……[s:ac:喷])
老头们被实体渠道给堵了门，你们特么还管不管了，都去网上买我们喝西北风？所以，半拉老头们就想出了这么个好点子，网络销售的品牌和线下的咱分开不就行了嘛……
好了，八卦完了，那对于持币待购的顾客来说这些破事儿不关我事啊，那到底这个藤寅作跟藤次郎有没有区别？现阶段来说，没有区别，放心购买，至于随着分销的逐渐深入，藤次郎的半拉老头会不会学习天朝先进经验搞些网络特供版本出来，那就是没谱的事儿了……[s:ac:晕]
说到这个藤次郎的破事儿啊，其实最重要的是要指出一个事实，就是日本制刀业跟日本的很多的本土制造业一样，已经开始出现难以为继的情况，跟不上新形势，品控水平下降，经验丰富的老师傅大批量退休，这些趋势带来的问题，一个是制刀水平其实现在是在下滑的，机制刀品牌甚至会出现中国代工的比本厂水平要好的情况，二是价格一路飙升，这点在手工制刀业尤其明显，一些原来只要几千日元的匠人刀现在一路飙升，各种几万甚至几十万日元，值不值那个价就只能看个人选择了(这里要说一句，这些手工刀涨价，部分人的炒作功不可没)，三是线上和线下销售开始出现分离的情况，不止藤次郎，类似yaxell这样的机制品牌和青木实光这样做的较大的刃物所都开始了线上品牌和线下品牌的剥离进程，具体到刀子质量上，尤其是中国内地能买到的刀子上，恐怕未来将会是一个下滑曲线。
当然了，对于国内绝大部分消费者来说，这也不算什么，毕竟中餐环境决定了，中片永远是主流。只不过，可惜的地方也就在这里，中片做的好的厂家，现阶段国内基本没有(杉本的刀子真的挺不错的，就是糙，糙就算了，还特么贵……)适合家庭使用的更是为零，你们别看我推荐南方兄弟啊，说难听的就是矮子里面选搞个，咱们国内消费者能选择的面实在太小了，邓家刀这种都能在网络上掀起一股热潮，可想而知咱们国内的这些卖菜刀的水平有多烂了……极低水平的市场环境催生了一堆牛鬼蛇神，只不过这种事情其实也不止菜刀这么一个小小的领域就是了……
还是不说这些狗比倒灶的事儿了，聊一聊上篇里没怎么细说的内容。首当其冲是磨刀，这个操作过去都是村东头铁匠做的活，结果随着自然经济挂掉，我们不得不自己动手来了，真是社会越发达我要学会的手工活就越多……[s:a2:你看看你]
上篇里我介绍了金刚石(刚玉)磨刀棒，但是似乎大家都不买账，老实讲，这已经是我想得到的最方便简洁的法子了……[s:a2:哭]
好吧，既然不买账，那这次就多聊聊磨刀这个活儿，这里再次告饶，磨刀这个事情很多时候看习惯，没有什么标准一说，网上很多视频啊，都是手这么放那么放，真的，真没必要，具体的咱们接下来细说。
磨刀当前家庭用户可用的大概三个方式，分别是砥石、定角磨刀器、小型砂带机。这三者当中，上手难度最低的是小型砂带机，其次是定角，最难就是砥石。
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美国刀匠啃洋葱(Ken Onion)设计的小型手持砂带机，售价四位数，不过好在有伟大的祖国版……
小型砂带机上手难度是很低的，图中可以看到专用的定角机构，刀往上一靠，开关一开，来回拉上几次，这刀就磨好了……但是呢，也有这么几个缺点，一是不好买，市面上做的就那么些；二是不大合适家庭使用环境，主要是家庭环境使用频率太低，你买这么个玩意儿放家里一年用个三四次显得太傻了；三是耗材不好买，工业砂带肯定是用不了的，得买专门定制的小型砂带，万一这个厂家不玩了，对不起，机器就废了……
那么定角呢？定角分两种，一种大家都见过，就是这么个玩意。
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风靡各大刀店，原创是京瓷，好用的也就京瓷那个……
这个东西好坏很多科普文章也说了很多了，不多说了，简单来讲，不推荐买这个东西。另一种估计很多人就没见过了，就是这么个玩意儿。
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龙门定角，四季精机版，国内这个版权意识啊……
当然了，这种类型的定角其实各类型形态都很多，国内除了我贴的这个算是国人原创，其他的都是抄的欧美那帮刀匠搞出来的东西。这玩意搞出来最初目的也不是为了厨刀，而是用于户外刀具的修复。这玩意优点很多，最突出的一个是只要上手了之后磨出来的刃线极其稳定，鬼佬们出的很多镜面刃的刀子都是这么折腾出来的，二是这个东西设计的好的情况下对付弯曲形状的刀刃有奇效。不过缺点也同样突出，一是基本都使用的是油性砥石，也就是工业油石，很粗糙，那磨起来的感觉有的初学者会以为自己在拆刀，二是很多时候你得会一点初中几何，要不很容易就把刀给磨坏了，三是占地普遍不小，零零碎碎一大堆，磨起刀来那是相当的有仪式感……[s:ac:呆]
然后还有一个普遍问题就是这种定角对较长的刀具都不是很友好，什么是较长的刀具？刃长在20公分以上的都算较长。所以你手上的8寸主厨估计磨起来都会有点问题，最多也就磨个18公分以内的中片，不过他们的夹具普遍不是为了中片这种刀型设计的，具体就不多说了，有兴趣的可以自己去买来试试，基础版的也不贵，不喜欢了还可以咸鱼卖掉……[s:a2:goodjob]
好了，还剩最后一个了，砥石。这真是最古老的方式了，用金属制刀以来大家都是用石头磨过来的。砥石磨刀的科普文章也好，视频也罢，现阶段网上也不算少了，这不才有人在区里放了视频，我也就不班门弄斧了，就简单说说自己以及病友群里听来的一些经验之谈。
首先是砥石购买的问题，这个大家都很关心，初学者买啥好啊？要我说那就是买绿碳，马云关键词就是绿碳，目数选择800、1000、1200目，可别全买了，随便选一个目数买一块就行了，建议800目，国产绿碳普遍切削力还可以而自锐性很差，用着用着目数就变高了，所以往低了买好点……[s:ac:嘲笑]
如果你家里只有5Cr甚至3Cr的刀，那后续的砥石购买也就全都省了，这个级别足矣。毕竟百把块的刀配几百的砥石太傻了不是？当然如果购买了vg10以上级别的刀子，这个国产绿碳就不大够看了，这时候有两种选择，一个是相信日产，Shapton的刃之黑幕1000目是你的好选择，同等级的有末广的CERAX1010，一样是个不错的选择，有人问了，双面砥石好不好？也行，这个是末广的拿手好戏，他家的双面连著名刀商九千都在用，质量不错，缺点其实也有，但对于普通客户没啥区别。
不过选择日产代表了高成本，前面推荐的这几款都要近200人民币，有没有实惠点的？有！那就是选择国产水泥基底砥石，根据病友们的测试，性能接近甚至超过前面说的几个日产品牌中端系列。当然了，由于配方和生产设备比较一般(毕竟小作坊……)，国产这些水泥基底的砥石普遍都有品控不稳定的情况，有的人拿到手高呼国产雄起，有的人拿到手就是什么垃圾玩意儿……这个买国产撞大运的感觉，有点像买国产车……[s:ac:汗]
现阶段我经手过的国产水泥基底砥石有三家，分别是东明、飞段、墨云，还有一些其他的暂时还没实现量产就不多说了。三家马云均有销售，大家自行斟酌购买即可。大家如果怕买到假的，可以找店家问一下，这个砥石要不要泡水后使用，水泥基底的砥石是不需要泡水的，洒水即用，如果说要泡水那就不是水泥基底。最后还要插播一句，淘宝上还有所谓水滴青这种国产天然石，不建议大家去买，碰到雷的可能性不低。
第二个是目数选择问题，所谓目数就是磨料粗细度的量化指标，砥石一般从120目开始，常见的有如下几个目数：120、240、400、600、800、1000、1200、2000、3000、5000、6000、8000、10000。这么多，选哪个？或者说选哪几个？
从中式厨房的使用环境来说，只有1000这个目数是必须要有的，其他都是可有可无的，你预算充足当然也可以买来精益求精或者装逼。根据情况，有时候这个目数可以适当上浮或者下调，比如上面提到的国产绿碳就适合下调。
在这儿多啰嗦一句啊，不要受一些刀商视频的影响，认为目数越高锋利度就越高，这个是错误的观念，切割感是个很玄的东西，它不光受到刃口厚薄的影响，也同整个刃面形制以及切割物的性质有关，举个例子，屠夫的刀子普遍都不喜欢用高目数磨，甚至很多时候就是拿个荡刀棒荡荡就完事，我还见过熟练的屠夫买来新刀特地在高硬度的碗底垂直蹭一遍刃口，所有的目的都同他们的切割物是肉有关系，也即所谓的更加粗糙的微锯齿会在肉类切割时候带来更高的效率。
而且高目数带来的刃口微观结构的次刃是很脆弱的，通常来说，5000目以上的研磨无法保持超过做一顿饭的时间……另外，想要这个看起来很吊的次刃，还有更加简便的法子。
至于低目数的砥石是否需要就看你家用刀是否过于暴力了，一般来说，400目可以用来修复较小的崩口或者用来改刃将刃口打薄，240目以内则是用来开刃或者修复大崩口，如果你家的刀真的三天两头崩口，可以考虑来块400目的……当然我觉得更好的办法是把做饭的人揍一顿……[s:a2:你为猴这么]
扯远了，接下来说说第三个问题，找平。找平是很多使用砥石的初学者会忽略的事情，而不平的砥石对于初学者来说带来的不仅仅是刃线不齐的问题，很多时候会导致刃口反过来被磨圆从而出现越磨越钝的情况，很多人上手磨完之后发现怎么切土豆越发的滑了，多数情况下就是刃口已经被磨圆了而不自知，怎么避免呢？
很简单，铅笔画线法，用铅笔在砥石表面沿对角线画斜网格，整个砥石表面画满然后开始找平，直到所有的铅笔痕迹都被磨干净为止。怎么找平？有的砥石买来会附赠找平用的小方块，拿着这个方块在砥石表面稍微用点力做旋转摩擦即可。有人说了，我买了最便宜的绿碳，他们没送啊，咋办？简单，找一块加硬的平面瓷砖，效果也是差不多的，唯一的缺点就是使用次数不能过多，多了就失效了…不过好在瓷砖还是很好找的…[s:ac:blink]
第四个问题，手势。这个各类视频说的就很多了，我就不啰嗦了，只是强调一点，请随时保证刃口同砥石的接触面是有手指压住的，至于发力的手是左手右手就随便了，怎么舒服怎么来，对了，请尽量保证刃口接触砥石的那个接触线同发力的方向保持垂直或者接近垂直，也就是刃口的划痕是垂直于刀面的，这点在磨中片时尤其重要。
啊，还有一点，不要被老手们给忽悠了，手一定要稳这个话是相对的，人手在发力过程中肯定无法保证任何时刻的力矩是一定的，而初学者更是肯定无法保证磨刀过程中角度的基本稳定，但是这同最后的磨刀效果关系没有想象的那么大，所以尽管去磨，真的不要想太多。你只是想要一把砍瓜切菜的菜刀，不是拿去展览的艺术品，刃线这种词儿跟你的关系真的不大……
最后一个问题，磨刀后的处理问题。这点很多视频不怎么提，或者说他们有意无意忽略了这一点，其实这点我以前也一直在说，估计很多人没当回事，那就是荡刀。
不是用你买来的套刀里送的那个荡刀棒啊，听说过老式刮胡刀吧，理发师每次刮你的毛之前拿个长带子在那里荡来荡去，就是那个荡刀。
磨刀后的荡刀的目的有两个，一是去除磨刀结束后刃口尚未去除干净的毛边和毛刺，二是形成微观次刃，对，就是上面说到的那个微观次刃。大概是这么个结构。
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大家伙凑合看
这个微观上的次刃会带来更薄的刃口，同时会对已有的刃口形成某种意义上的保护。现在知道为啥不用买高目数砥石了吧，荡荡刀效果差不多的，很多磨刀老手可以做到用400目甚至180目磨完后简单荡几下刀就可以断发了，所以不要小瞧这个操作。
那荡刀用啥呢？这里有三种选择，分别是穷逼法：一条不要的牛仔裤，踩地上绷直后荡之；废物利用法：一条不用的皮带或者尼龙腰带，绑门上，拉直之后，荡之；土豪法：买一块青棒抛光蜡，往牛仔裤或者皮带上抹上一层，然后，荡之。
当然还有一种就是人傻钱多法(对，我就是属于人傻钱多那种)：买专用的荡刀板，价格从几十到几百不等，还有青棒抛光蜡以及刀油等等……
荡刀这个操作性价比是很高的，日常刀子不是很快了，拿起手边的破裤子来两下，那么这次的切配说不定心情就能很好多，所以这是个值得大力推荐的操作。说了半天，荡刀咋个荡法呢？其实就跟磨刀差不多，不过不需要你再用手去抵住刀刃了，单手持刀，顺着荡刀布的面这么划拉过去，角度可以较磨刀时略微抬高那么一丢丢，效果更好。
磨刀就啰嗦这么多，接下来说说砧板这个事儿。砧板嘛，中国人基本是不重视的，主要跟生食不是主流有关，这点上也没必要觉得日本产砧板就高大上，都是喜欢吃生食给逼的，没法子而已[s:ac:偷笑]
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竹制砧板其实没啥不好的，就是要注意切配时的力度和手法
先说说竹制砧板，南方市场主流，跑遍每所超市和每家菜市场你都能见到这玩意儿，价格从九块九到上千，网上喷也喷的很多，简洁来说，就是伤刀。这个说法我原先也是信的，后来用过的砧板种类越来越多就感觉有点扯，无非钝的快点，怎么就伤刀了？所以这个说法我持保留意见。倒是竹板另外一个缺点是我不能忍而很多人忍了的，那就是发霉，竹制砧板南方销售的多，所以发霉情况尤其严重，不过中国人切菜之后都是要过高温的，所以事儿倒是没啥大事儿，主要有碍观瞻，如果生熟食不分开呢，也的确还有那么一点食品安全的问题。还有一个问题多见于低端的竹制砧板，胶水拼接，主要是容易开裂，太便宜的还怕胶水有毒，现在有种所谓整竹展开压制的竹砧板，我买过一块，基本就杜绝这个问题了，大家可以去看看，价格也没贵到多少，竹板耐磨，买一块未必能当传家宝，用个十到十五年问题不大。
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墩子，厨师最爱，现代城市里的家庭厨房就不大合适了
然后是整木砧板，北方用的很多，材质以柳木为主，也有银杏木(这个少，市面上能拿来做墩子的就更少)、松木等等其他材质，主要形态大家都很熟悉，整根木材横切开，不讲究的当场就可以用了，讲究点的先上道油摆一摆，然后拿铁圈箍好。这种所谓的墩子优点主要是耐切剁，毕竟厚啊，随便你怎么剁，不行就刨掉一层接着用，非常方便，同时常用的几个木种都比较软(硬的都拿去做家具了……)，切剁后刃口损失比较少，即所谓的不怎么伤刀。缺点有这么几个，最大的问题就是开裂，尤其北方暖气用户，一个冬天过去一看，咔，裂了，很常见……无论怎么保养都很难避免，程度不同而已。还有就是跟竹制砧板一样，发霉，这个银杏木的情况最好，柳木次之，其他松木神马的就别提了。还有个不是缺点的缺点，就是太重了，往那儿一墩，别指望挪地方了，你说拿起来洗洗？想太多了……[s:ac:嘲笑]
木质砧板还有一个大类是拼接砧板，现在市面销售面向家庭用户的木质砧板主流是这种，用的木材有榉木、鸡翅木、银杏木等等，优点不说了，说两点问题，一是材质容易造假，这个消费者基本没有分辨能力，大家最多也就能分分竹子和木头，其他的就欠奉了；二是拼接质量不高，后续处理流程都不大到位，开裂发霉问题还是没有解决，不过这也是所有木质竹制砧板的通病了，不能苛求……[s:ac:凌乱]
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PE砧板很多人的最大疑虑是，这个东西万一吃到肚子里会不会有事儿？以我个人情况来看，应该是没事的……当然你要实在信不过，可以用回上面两种砧板
现在很多大型饭店的后厨其实已经不再使用以上材质的砧板或者墩子了，更多的开始采用PE材质的砧板，俗称的塑料板，优点就是切感良好，价格便宜，不吸水，材质本身更是完全绝缘微生物，永不发霉。还有个优点别的材质更是比不上，可以随意定制形状，圆的方的三角形的，你要喜欢做个十六边形也随你。当然缺点也很突出，不耐剁砍，所以很多老的打荷师傅不大喜欢这点，但是这点对于家庭厨房倒是不算啥，毕竟一般家庭一年在家剁几次排骨几次鸡呢？所以我一直跟身边人都是推荐采用国产PE砧板，价格便宜，平时收拾起来也方便，水冲冲就行了，懒人甚至可以不收拾，抹布一擦就能立起来扔那儿，实在是很省心。
有人会问，神马朝日长谷川呢？日产桧木银杏木呢？这几个选择最大的问题还是超出很多人的预算了，未必买不起，但是没有买的欲望……你说值不值，个人看法，值，这几个鬼子做的东西有它独到之处，但是值多少，能不能让你感到使用后的满足感，我就不知道了，所以这里我就不多说了，真有需要的朋友可以底下回复，咱们再细聊……
下次咱们聊聊机制刀和手工刀到底区别在哪儿，马云上这么多的手工锻造有几成是真的？