潮汕牛肉火锅为什么好吃真是未解之谜

超市买来的肉，无论是冷鲜雪花牛肉还是普通的黄牛肉，位置也是对的(吊龙)，但就是没潮汕牛肉火锅的那种嚼劲，有点柴，有点粉，还有点味儿。

有说是因为尸体过了几小时进入僵硬期就不行了，但火锅店外卖的肉我冰箱放了一天还是那么好吃啊

到底火锅店是怎么处理的才能让肉这样好吃？