elki
2021-05-09T00:46:56+00:00
我用的瑞士莲的纯可可85%的
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温控做法，中间加了糖，做出来后有三个问题：
1，口感跟原版差不多，像泥砖，很苦，一点不丝滑
2，糖感觉完全没化掉啊，能吃出糖颗粒
3，常温下很软，根本不硬
是不是还要加其他什么玩意？求大佬们指点下！
用巧克力做巧克力？够意思弟弟你是干这个的[s:ac:晕]
[quote][pid=516592680,26783807,1]Reply[/pid] Post by [uid=62612335]江淮南[/uid] (2021-05-17 11:00):
做巧克力糖还需要用到奶油和甜酒，单纯放糖达不到市场上那种效果的 ，而且老哥你怎么能直接往黑巧里面加糖啊，那指定融化不了啊[s:ac:晕][/quote]奶油来不及买了，晚上回去试试奶粉，糖准备晚上试试用水先化开烧成糖浆加进去试试，然后在加点黄油据说能加强凝固
Reply to [pid=516637373,26783807,1]Reply[/pid] Post by [uid=43323497]丨諾森德の雪丨[/uid] (2021-05-17 13:34)
没奶油不建议你做…………差别蛮大的。
你这也太有自己主意了吧，没配料就自己想当然的找替代
[quote][pid=516872798,26783807,1]Reply[/pid] Post by [uid=41136090]百郡[/uid] (2021-05-18 10:50):
没奶油不建议你做…………差别蛮大的。[/quote]昨晚已经试过奶油了，但是感觉可能是奶油多了，黄油少了，最后无法凝固，放冰箱也不行，今晚再试试，奶油煮久点浓点试试
[quote][pid=516876474,26783807,1]Reply[/pid] Post by [uid=34138163]黑白色糖果盒[/uid] (2021-05-18 11:02):
你这也太有自己主意了吧，没配料就自己想当然的找替代[/quote]做菜烹饪不就是这种思维吗？差不多作用的都能相互替代，不同情况也要临场应变，盯着菜谱一板一眼也只有小白了
Reply to [pid=516893086,26783807,1]Reply[/pid] Post by [uid=43323497]丨諾森德の雪丨[/uid] (2021-05-18 11:55)
甜品相关的，其实不是很建议改配方，因为烘培这些东西，改一点点，差别都挺大的…………
跟一般的做菜其实是不一样的。
[quote][pid=516893086,26783807,1]Reply[/pid] Post by [uid=43323497]丨諾森德の雪丨[/uid] (2021-05-18 11:55):
做菜烹饪不就是这种思维吗？差不多作用的都能相互替代，不同情况也要临场应变，盯着菜谱一板一眼也只有小白了[/quote]调料不是光管味道的，他还有结构的作用，多一点少一点不光是口味的区别，会直接导致你做出完全不一样的玩意。至少甜品领域你没有任何发挥的空间，菜谱怎么写你怎么做
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[quote][pid=516893086,26783807,1]Reply[/pid] Post by [uid=43323497]丨諾森德の雪丨[/uid] (2021-05-18 11:55):
做菜烹饪不就是这种思维吗？差不多作用的都能相互替代，不同情况也要临场应变，盯着菜谱一板一眼也只有小白了[/quote]做甜品不是做菜……别人的配方所有调料都是有要求的……
你是要做什么巧克力糖？是外面巧克力里面是夹心的巧克力糖果还是巧克力味糖果？[s:ac:呆]
做巧克力这种原料需要精确到克温度需要精确到半度的东西，为什么自己脑补做法？？？？？
[quote][pid=516893086,26783807,1]Reply[/pid] Post by [uid=43323497]丨諾森德の雪丨[/uid] (2021-05-18 11:55):
做菜烹饪不就是这种思维吗？差不多作用的都能相互替代，不同情况也要临场应变，盯着菜谱一板一眼也只有小白了[/quote]这么说虽然没错，你理解甜品制作里糖脂肪蛋白质的作用，水分的作用，温度的作用，确实可以临场应变。但是想的出来奶粉代替奶油，说明你并不懂脂肪的作用；想的出来糖用水化开却根本没考虑到水和脂肪这个样子根本不可能互溶这样，很难说服别人你不是小白。
小白其实本身没问题，毕竟就算大师也是小白做起。但是小白不理解自由发挥的理论基础还要强行自由发挥，这就是瞎胡闹了。讲真，红案，白案，蛋糕，糖果，能够做到可以自如应变，需要的经验是递增的。除非你是旷世奇才，没个五六年做糖果的经验就想自由发挥，基本没可能。
我来更新下目前进度，其他基本都成功了，但是成型方面差了点，根据我浪费了一箱瑞士莲的经验，感觉还是奶油太稀了，所以16楼就别装作啥都懂教育的语气bb一堆了
谢谢楼上其他人的意见，我现在换成奶油溶解糖和黄油的办法，但是因为是85%可可脂所以有点难以成型，就是放多了不好吃，放少了不凝固，今晚再试下极少量奶油，奶粉为主方法，根据我昨天经验奶粉可以，但奶油不好使，熔点太低了，或者有建议用琼脂？反正我没有，只有黄油
其他的晚上再试试
现在找个跑腿的，帮你去超市买了送单位，回家直接带回去