JustZuno
2021-12-13T14:51:57+00:00
[s:ac:瞎]平常切片一般都是倒料酒腌基本就没事了，但听说肉馅加料酒酒精挥发不出去，请问怎么处理呢？
请问各位大厨肉馅去腥的话一般用什么手段呀
JustZuno
[s:ac:晕]顺便问下冰冻鸡胸会不会很腥呀，要解冻泡血水再腌制吗
soul_mega
葱姜水花椒水
Davin
肉馅用葱姜，料酒/黄酒/白酒。
J A M
二楼说得对
New acount/Eli
葱姜水，姜茸
南昌的肉丸煨汤好象是用的姜茸
南昌的肉丸煨汤好象是用的姜茸
Kobo
我记得nga有个神贴是说肉去腥的
sentri
葱姜水，料酒，一点点胡椒粉，有的人不喜欢吃姜末，有专门的葱姜蒜粉
Tharja
不加料酒
eq
料酒加胡椒粉[s:ac:喘]
ZzSloth
尽量用鲜肉别用冻肉，然后葱姜花椒水香料油什么的随便加点基本吃不到腥味儿
𝕒𝕤𝕙𝕚𝕩𝕪𝕫メツ
个人体感，腥味和膻味最多只能去掉一点点，大部分主要还是要靠调味料。做饭的时候根据腥味和膻味放味道略高一级的香料盖住那股异味。
只能一开始挑肉时就注意避开腥味和膻味重的肉。
个人感觉动物体型越大肉的腥味膻味越重，不好把控可以按鸡鸭鹅猪羊牛的体型顺序练练手，上个级别解决了下个级别一般就没什么大问题。
冷鲜肉比冻肉的腥味膻味少两个级别，牛羊猪这些大型哺乳动物的肉感觉最好新鲜买新鲜吃，每解冻一次腥味膻味以外的肉蛋白变质的异味也会加重很多。鸡鸭鹅这些禽肉感觉比较耐冻，可以买冻肉做储备。
个人体感腌和卤是最能去异味的做法。
烤的话也是靠烧烤酱的香料味，没什么讲究。
煎一般用烧蒜油就可以起到不错的效果。
炒我一般先蒸一次，泡一次冷水，体感切肉时起码可以降不少腥味和膻味，原理不明。
只能一开始挑肉时就注意避开腥味和膻味重的肉。
个人感觉动物体型越大肉的腥味膻味越重，不好把控可以按鸡鸭鹅猪羊牛的体型顺序练练手，上个级别解决了下个级别一般就没什么大问题。
冷鲜肉比冻肉的腥味膻味少两个级别，牛羊猪这些大型哺乳动物的肉感觉最好新鲜买新鲜吃，每解冻一次腥味膻味以外的肉蛋白变质的异味也会加重很多。鸡鸭鹅这些禽肉感觉比较耐冻，可以买冻肉做储备。
个人体感腌和卤是最能去异味的做法。
烤的话也是靠烧烤酱的香料味，没什么讲究。
煎一般用烧蒜油就可以起到不错的效果。
炒我一般先蒸一次，泡一次冷水，体感切肉时起码可以降不少腥味和膻味，原理不明。
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葱姜水花椒水姜茸料酒 基本不会有腥味了
JustZuno
[quote][pid=574110085,29881492,1]Reply[/pid] Post by [uid=22067827]小蝎子ICE[/uid] (2021-12-16 23:01):
我记得nga有个神贴是说肉去腥的[/quote][s:ac:晕]大佬还记得大概叫啥吗？我想搜搜看
我记得nga有个神贴是说肉去腥的[/quote][s:ac:晕]大佬还记得大概叫啥吗？我想搜搜看
JustZuno
[quote][pid=574109142,29881492,1]Reply[/pid] Post by [uid=449533]镇魂新娘[/uid] (2021-12-16 22:56):
葱姜水花椒水[/quote][s:ac:喘]谢谢，后面试试
葱姜水花椒水[/quote][s:ac:喘]谢谢，后面试试
JustZuno
[quote][pid=574112869,29881492,1]Reply[/pid] Post by [uid=61670934]冰水冰糖冰梨膏[/uid] (2021-12-16 23:14):
个人体感，腥味和膻味最多只能去掉一点点，大部分主要还是要靠调味料。做饭的时候根据腥味和膻味放味道略高一级的香料盖住那股异味。
只能一开始挑肉时就注意避开腥味和膻味重的肉。
个人感觉动物体型越大肉的腥味膻味越重，不好把控可以按鸡鸭鹅猪羊牛的体型顺序练练手，上个级别解决了下个级别一般就没什么大问题。
冷鲜肉比冻肉的腥味膻味少两个级别，牛羊猪这些大型哺乳动物的肉感觉最好新鲜买新鲜吃，每解冻一次腥味膻味以外的肉蛋白变质的异味也会加重很多。鸡鸭鹅这些禽肉感觉比较耐冻，可以买冻肉做储备。
个人体感腌和[/quote][s:a2:干杯2]谢谢大佬分享
个人体感，腥味和膻味最多只能去掉一点点，大部分主要还是要靠调味料。做饭的时候根据腥味和膻味放味道略高一级的香料盖住那股异味。
只能一开始挑肉时就注意避开腥味和膻味重的肉。
个人感觉动物体型越大肉的腥味膻味越重，不好把控可以按鸡鸭鹅猪羊牛的体型顺序练练手，上个级别解决了下个级别一般就没什么大问题。
冷鲜肉比冻肉的腥味膻味少两个级别，牛羊猪这些大型哺乳动物的肉感觉最好新鲜买新鲜吃，每解冻一次腥味膻味以外的肉蛋白变质的异味也会加重很多。鸡鸭鹅这些禽肉感觉比较耐冻，可以买冻肉做储备。
个人体感腌和[/quote][s:a2:干杯2]谢谢大佬分享
JustZuno
[quote][pid=574117941,29881492,1]Reply[/pid] Post by [uid=60360445]张小凡啊[/uid] (2021-12-16 23:37):
葱姜水花椒水姜茸料酒 基本不会有腥味了[/quote][s:ac:晕]请问是提到的这几种方式任选一种就可以还是要都加呀，做饭经验不是很足
葱姜水花椒水姜茸料酒 基本不会有腥味了[/quote][s:ac:晕]请问是提到的这几种方式任选一种就可以还是要都加呀，做饭经验不是很足
JustZuno
[quote][pid=574109214,29881492,1]Reply[/pid] Post by [uid=28427104]deftimp[/uid] (2021-12-16 22:57):
肉馅用葱姜，料酒/黄酒/白酒。[/quote]谢谢！[s:a2:干杯2]
肉馅用葱姜，料酒/黄酒/白酒。[/quote]谢谢！[s:a2:干杯2]
SPECIAL
葱姜、十三香、五香粉
可以加葱姜末，如果不吃葱姜，就加葱姜水
可以加葱姜末，如果不吃葱姜，就加葱姜水
Nyankoe
B站找品诺王的视频，包子饺子的教程里看。
UP名叫：品诺美食开课啦
专业教学的老师傅，绝对详细
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