ranfairy54
2020-03-20T10:01:35+00:00
rt
很喜欢吃的一家川菜馆里的沸腾鱼，上桌后还能沸腾个半分钟，卖相极佳。
而在自己家里做，油倒进去十秒钟就平静了，甚至来不及端上餐桌。
我今天油温估计160度左右，焯过水的辣椒丢进去热油后马上淋入碗中，辣椒还是有点点发黑。。。可是沸腾了几秒钟就没了
请问想要沸腾得久，这是有什么特殊的技巧吗，还是单纯油温高呢
[quote][pid=406765817,20919568,1]Reply[/pid] Post by [uid=1794475]Aquar[/uid] (2020-03-21 18:20):
容器，预热了···就这么简单[/quote]靠 容器 对哦。。我用的冰凉的瓷碗
店里也是瓷碗，但有脸盆那样大。事前加热下，保温性能应该好很多
[quote][pid=406793029,20919568,1]Reply[/pid] Post by [uid=60196710]胡扯专用马夹[/uid] (2020-03-21 20:13):
我们饭店用石锅，三指厚[/quote]三指厚有点过分了
[quote][pid=406796549,20919568,1]Reply[/pid] Post by [uid=39184484]IrisaLa[/uid] (2020-03-21 20:27):
三指厚有点过分了[/quote]贵州菜有个石锅鱼，大概就是这种锅，装进去能开好久
不过沸腾鱼用这个锅纯属没事找事
沸腾鱼乡以前都是瓷盆，后来大家估计是洗起来省事儿都改铁盆了
有道西餐叫舒芙蕾欧姆蛋(好像是这个名字)，就算要把盘子加热了才能放上去，不然蛋很快就凉了
贵州一般做这类菜都用一口砂锅。
贵阳的砂锅粉端上来都会咕隆咕隆冒很长时间
[quote][pid=406814590,20919568,1]Reply[/pid] Post by [uid=41622919]Atago[/uid] (2020-03-21 21:54):
有道西餐叫舒芙蕾欧姆蛋(好像是这个名字)，就算要把盘子加热了才能放上去，不然蛋很快就凉了[/quote]舒芙蕾超好吃，也只能在端上来的那一个瞬间吃，凉了塌下来又丑口感又差
[quote][pid=406790977,20919568,1]Reply[/pid] Post by [uid=61494721]都是系统审核的锅[/uid] (2020-03-21 20:03):
这个油他们是会重复利用的吧？[/quote]沸腾鱼 水煮鱼只有最后浇上去的是油，大部分还是菜汤，咋回收啊，难不成他们还自己过滤一遍[s:ac:喷]
[quote][pid=406790977,20919568,1]Reply[/pid] Post by [uid=61494721]都是系统审核的锅[/uid] (2020-03-21 20:03):
这个油他们是会重复利用的吧？[/quote]油很便宜的，非物理压榨的转基因大豆油一斤三元，餐馆食堂一般用的都是
[quote][pid=407422071,20919568,1]Reply[/pid] Post by [uid=41421115]kid_mirror[/uid] (2020-03-24 03:46):
沸腾鱼 水煮鱼只有最后浇上去的是油，大部分还是菜汤，咋回收啊，难不成他们还自己过滤一遍[s:ac:喷][/quote]你错了，沸腾鱼基本全是油。。。
端上来的盆是热的……保温的石头盆/锅之类，就这么简单