selly
2021-01-17T00:07:29+00:00
牛排这两年吃的超级多了，因为肉食动物，又买了冰柜，做出一点心得了，然后又是懒人，又是抠门人[s:a2:doge]，弄出一点心得，不会的可以尝试一下，会的可以借鉴一下。
进入主题:低温慢煮
低温慢煮设备略贵，国产也在300到500区间，在这里向大伙推荐一个神器[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/19/-d1rcQmii8-7qiaK22T3cSu0-kw.jpg.medium.jpg[/img][s:a2:doge]去亲戚家发现的，可以控制温度区间，只要99，就是一个没有水循环功能的低温慢煮设备，牌子没打马是忘了懒得再去弄了，还有苏泊尔也有同款。就是只能放两块牛排吧。
抽真空设备，某宝18块包邮10个袋子1个手动抽真空[s:ac:哭笑]。120块完成低温慢煮准备工作，干货了吧。别急还有更狠的[s:ac:哭笑]，由此联想到上学时候实验室里的水浴试管的，某宝搜索了下，200块，有水循环温控精度±0.1的，水浴箱[s:a2:doge]，吃肉也是生物学化学嘛，共通共通[s:ac:哭笑]。温奶器我羞耻，集中生智用喝中药保温来问客服，可以加热到什么区间，能不能维持55°[s:ac:哭笑]，你们可以参考。问一下怎么维持55度之类的。设备是基础，第一部分完成。
过年了，以后会更新一些牛肉的做法，供大家参考。欢迎复刻。
5#楼卤牛腱子(材料是1265的和牛腱子，虽然是和牛但是不贵的)
6#楼(极佳上脑，拆分成两部分，做牛排和牛肉汉堡，汉堡的准备东西图片中有，酱很好吃我以前用过，修肉以及成品图聚会以后补上)
65#楼 香草黄油，用起来更方便，详细做法有人问了就补上。
一楼开第二部分，做的部分。 上班通勤路上，照片样本都是存货回家也懒得拍照补齐[s:a2:doge]大伙凑活。
低温慢煮推荐牛排厚切，3cm以上最好。牛排放进真空袋，抽真空，看肉的品质200天以下推荐放黄油增香。大蒜迷迭香爱放不放，大蒜记得拍扁放角落别把肉挤压出坑。真空抽完放进温奶器里[s:ac:哭笑]。袋子大的折一下，小号袋子就还好。3cm厚的基本90分钟就好了，时间充足2小时。 水没过牛排即可。炖牛排两小时以后，出锅，会有一部分血水溢出，不要担心，正常现象，而且溢出的量对于正常煎制牛排，很少，这是低温慢煮优势。 拿出来以后，用大量厨房纸擦干水分血水，然后再用干净厨房纸包住滚一边去。铸铁锅，导热好的铜锅，总之，要么导热好的锅，要么重的平底铁锅，储热强，(铁锅开锅B站小高姐里学的)大火烧锅全程大火哦，铁锅冒烟了放油，(油我用的精炼橄榄油，烟点200多度，其他的，不怎么进厨房不清楚，茶籽油也可以好像，植物油烟店都高吧，油不能有本身的油味儿，会抢味)油推荐不少放，起码平底锅得有一层薄油，冒烟以后，放牛排，牛排表面应该被厨房纸榨干了，刺啦一声听个响，看下挂钟，温度够的话其实半分钟就有非常好的美拉德脆壳了，大伙做的时候自己尝试摸索积累经验，我一般40秒翻面，两面美拉德以后，就随缘对付一下封侧面[s:ac:哭笑]，其实我不封的顶多平底锅斜一下，稍微炸一下侧面，因为我发现，没区别[s:a2:doge]，我怕有人吐槽，大伙可以试试不封更好看，更适合拍照。
100秒快速煎完可以不醒肉哦，低温慢煮下肉汁本来就挺均衡的，不醒肉也无妨，大家可以自行比对。
牛排截面应该是一层焦化层下，熟度从内到外都是一致的，汁水充盈。55度慢煮做出来就不可能超过五分熟，都是推荐55度慢煮哦，其他不尝试的。家人之前都说太生了还有血水[s:a2:doge]，现如今我都没法恰悄咪咪独食了。
希望大伙有人用了这个实用教程[s:a2:干杯2]过来交个作业。
这脑洞[img]http://img4.nga.cn/ngabbs/post/smile/a2_02.png[/img]看看后续
[quote][pid=486336598,25172256,1]Reply[/pid] Post by [uid=60888698]FC碳烤秋刀鱼[/uid] (2021-01-19 08:23):
大火十成不行么[/quote][s:ac:goodjob]你照抄我教程，做的不好吃，我前段时间开的肉顺丰包邮给你寄过去[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/19/-d1rcQqs6h-flfhZbT1kShs-12i.jpg.medium.jpg[/img][s:a2:doge][s:a2:doge]
Reply to [pid=486347542,25172256,1]Reply[/pid] Post by [uid=39797445]差点哭[/uid] (2021-01-19 09:15)[s:a2:笑]向来都是焖牛腩涮牛肉卷，低温牛排什么的没试过
[quote][pid=486349395,25172256,1]Reply[/pid] Post by [uid=60888698]FC碳烤秋刀鱼[/uid] (2021-01-19 09:22):
[s:a2:笑]向来都是焖牛腩涮牛肉卷，低温牛排什么的没试过[/quote]试试你会发现新世界的
[quote][pid=486348293,25172256,1]Reply[/pid] Post by [uid=26653401]zorcal[/uid] (2021-01-19 09:18):
太麻烦了 我还是选择切薄片煎一下蘸料吃[/quote]一直吃一种其实挺容易没惊喜的，而且薄切烤肉美拉德反应不够，也就吃个调料，我也就带妹子的时候吃吃，肉吃的多永远是牛排为王。 而且字虽然多，其实真实操作并不多，100秒速煎，已经够省时了。
昨天才卤了牛腱子[s:a2:大哭]，虽然是和牛腱子，确实肉纤维挺好，但是有个非常明显的缺陷，煮完的牛腱子，会有大量的血沫血凝块积聚在牛腱子的内里筋膜间，手忙脚乱没有留图，很多，我都泡了很久的血水了，找不出原因，可能是宰杀血放的不好，后面试试解冻两天浸泡一天。料包和糖色都是一个还可以的淘宝店购入，这是成品，热的时候家人就给切了，稀碎，原材料部位应该是龟腱，做法就是寻常做法不难，主要是肉的处理以及这个肉，煮出来，很软嫩，不塞牙，肉纤维分明，肉香也浓郁。总体评价还是很棒的[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/24/-d1rcQ16o-5fhcK2gT3cSlc-sg.jpg.medium.jpg[/img]
过年和小伙伴们准备的
原材料:极佳红标上脑20斤
如何处理:上脑拆分，拆除上脑边(翼板肉)和纹路错乱的上脑芯
做法:上脑边做低温慢煮牛排。上脑心小头靠近眼肉心，较嫩。截取一节做牛排。剩下的，拆分，修除筋膜，肥油。剁细碎肉粒做汉堡馅。
牛肉汉堡做法分享:三分肥七分瘦，修肉的肥肉和上脑心的肉剁馅，需要有颗粒感。完美美拉德小火升内温到58度，然后拿出盖上芝士片让肉馅自己升温，并融化芝士片，芝士片最好是黄车打，会比较有感觉。汉堡酱下图里有，我吃过，黄芥末里带上酸黄瓜，很赞。生菜，圣女果拌小番茄一抹[s:a2:doge]，来上香草黄油一层。我很期待。
香草黄油需要东西:图三里有，捣蒜神器一个(懒人不想动刀)，迷迭香百里香共200g，黄油一公斤，捣碎以后和黄油搅和均匀即可。保鲜膜塑型成卷，即成香草黄油卷，我脸皮厚问店家要了三叶薄荷，回头我再加一粒大蒜把风味复合化，锦上添花之举，大伙随意。
牛排煎的油试了好几种了，发现大润发买的某款精炼橄榄油绝对妈个鸡是初榨(初榨的烟点相对精炼低一层，我每次看又起烟就下肉，但是总感觉温度差那么点意思，这次温度枪到了，直接实锤了)，挂羊头卖狗肉恶心心，这里推荐玉米油，大牌子的就好了，不抢味烟点高，玉米油冒烟，温度肯定到了，直接完美美拉德。记得用铸铁锅，越重越好，储温能力强。 汉堡图待我做了再补，目前只试验过一次，[s:ac:哭笑]用的和牛西冷做的，一块西冷剁馅，刚刚好，3分肥，7分瘦，还真挺好吃，爆汁儿~，就是用的是吐司面包夹的，酱也是自己现场做的番茄沙拉，中国的搭粥菜酱黄瓜[s:ac:哭笑]做的酱，也挺好的，就是酱黄瓜太甜没酸味。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/24/-d1rcQ16o-irjvZbT3cSsg-lc.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/24/-d1rcQ16o-kmbgZbT3cSlc-sg.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/24/-d1rcQ16o-e8ddZrT3cShs-2qq.jpg.medium.jpg[/img]
[quote][pid=487740765,25172256,1]Reply[/pid] Post by [uid=19733055]liuboyusb[/uid] (2021-01-24 10:06):
插眼。肉食动物[/quote][s:a2:干杯]看你楼下，肉食狂欢[s:ac:怕]
[quote][pid=487744783,25172256,1]Reply[/pid] Post by [uid=40510243]DDD粒[/uid] (2021-01-24 10:28):
有烤箱的攻略吗，烤箱和低温煮哪个好[/quote]低温慢煮远胜于烤箱哦。我贴里有办法低成本解决低温问题。烤箱的温度一般都是70度以上，然后特别容易持续升温，烤箱做牛排，基本容易出现血沫，还有表层温度比中心温度高不少，甚至不如直接煎制。
[quote][pid=487780013,25172256,1]Reply[/pid] Post by [uid=39797445]差点哭[/uid] (2021-01-24 13:00):
低温慢煮远胜于烤箱哦。我贴里有办法低成本解决低温问题。烤箱的温度一般都是70度以上，然后特别容易持续升温，烤箱做牛排，基本容易出现血沫，还有表层温度比中心温度高不少，甚至不如直接煎制。[/quote][s:ac:无语]思路变通一下啦，烤箱也可以低温慢煮的。牛排照样放水里然后放烤箱里面爱调几度几度，效果一样。
[quote][pid=487744783,25172256,1]Reply[/pid] Post by [uid=40510243]DDD粒[/uid] (2021-01-24 10:28):
有烤箱的攻略吗，烤箱和低温煮哪个好[/quote]烤箱+低温煮可以兼容。看我楼上。有烤箱可以省下买慢煮机的钱