炒菜怎么炒出锅气

锅烧到冒烟在下菜
然后癫起来

火大而不焦

火要大，不多不少的油
我总是害怕火太大焦了。。。于是总做不出锅气

好像是大火炒一段时间然后调到中小火慢炒，会很明显的看见水蒸气冒出来。炒饭一般都要这样才能炒得干一些

燃气灶火再大菜一下锅立马降温，尽可能烧铁锅冒烟

好像就是美拉德反应，不过对于爆炒这种快速出锅的方式，一般需要200度以上高温。多加油？

锅气是水分蒸发，你的锅温度低，菜里的水分会流出来到锅底而不是直接蒸发，下回可以试试先锅烧热，然后倒少量油(油最好是熟油)，拿油润一下锅底，然后再下菜

大火，厚铁锅。

[quote][pid=579956209,30192564,1]Reply[/pid] Post by [uid=60582275]啊噗噜派[/uid] (2022-01-08 11:52):

锅气是水分蒸发，你的锅温度低，菜里的水分会流出来到锅底而不是直接蒸发，下回可以试试先锅烧热，然后倒少量油(油最好是熟油)，拿油润一下锅底，然后再下菜[/quote]好[s:ac:羡慕]

用行星发动机

火大，高温，生抽淋锅边一圈，同时锅里水分不能多。

普通家庭其实蛮难搞的，火力不够。

就是焦糊味，温度高就行

锅大火大油多，家里很难同时达到，可以把不同的材料分开炒，少量多次，最后混合

家里的火一般没这么猛。

[quote][pid=579954486,30192564,1]Reply[/pid] Post by [uid=62934848]你们都是老色匹[/uid] (2022-01-08 11:45):
锅烧到冒烟在下菜
然后癫起来[/quote]别颠了别颠了，你属猛犸的吗[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bd330dfad.png[/img]

家里不容易出锅气，就是火小，菜炒时候，水蒸不掉，留在锅底，炒菜变成熬菜煮菜 。

个人经验
1.用薄熟铁锅，别用不锈钢夹层的锅。铸铁锅虽然温度稳定，但是下料后温度降下去，再顶起来就慢了，只适合小小分炒制。

2.蔬菜类 下锅前放到微波炉 加热1分钟到到1分半(约300克蔬菜)，提前加热成熟来弥补家里火小。加热的程度以菜有水汽蒸腾，但是仍保持挺拔的半成熟状态为好。
微波炉加热，是我多年实验出效果最好的，且没见过人使用过，也是最重要的一步。 单从口感，味道的效果，比饭店常用的菜过油这种预加热方式还要好 ，当然菜过油比微波炉出菜更亮。
除非那些有异味需要焯水去除的蔬菜(焯水完毕用家用沙拉甩干篮甩干)，其他蔬菜直接微波炉加热，加热同时烧油煸香干料，加热时间一到直接拿出微波炉趁热下炒锅。
这样爆炒类的蔬菜不出水，脆嫩，有锅气。

3.锅烧热烧到冒烟再放油，油温可以比你再烹饪视频中看到的还高一点。 因为蔬菜已经半成熟且有温度，入锅后直接大火颠勺，沿边淋入水料，烹出锅气即刻出锅。

4.水料，加入碗汁的菜肴，可用温水调，不要太多，所有水料都是沿锅边烹入。干料，因为家里火小，需要起锅油温比外面炒菜要高，干料使用前可以适当泡水然后捞出，这样不容易胡，还容易出味。

迅速蒸发水分并均匀造成美拉德反应
问题是在家里你既没火力也没大师傅的颠勺技艺

可能是内力吧？[s:ac:中枪]

同样一道青椒炒肉我用公司食堂的那种商用灶头炒出来比家里炒的香好多。用过一次才知道为什么家里做不出来大排档的味道，火力太关键了