Coopdawg15
2021-07-02T05:08:15+00:00
翻遍知乎，b站，没有一个靠谱的教程
大部分就是锅冒烟放油，油冒烟放牛排，每面多少秒(不断翻面或者不翻面)，要不再淋油，再醒肉
于是我在这一堆碎片的信息中，霍霍了三四千的材料，终于总结出了一套方法理论。
因为我只吃菲力(还不加黄油)，以下经验都是我根据菲力得出的
我也完全野路子，大家相互探讨学习。
煎牛排是一个表面升温向着牛排中心传递热的过程
这里面有几个变量呢，传播效率(温度)，传播时间，传播距离(厚度)
量化到牛排就是三个关键参数：
1.温度
2.时间
3.牛排厚度
先讲讲温度：
很多教程在温度上就一句话：油冒烟
这特么是非常扯淡的事情，油冒烟是根据油的烟点来的，不同油之间烟点相差巨大，有些油150度就冒烟了，有些油250度冒烟，就算同样的橄榄油，不同工艺烟点也不同。
为啥推荐厚铸铁锅也是基于温度来考虑，250度的锅，放入20度的牛排，瞬间温度会降低，但是铸铁锅足够厚，储温效果好，接触牛排的时候损失温度少。
再讲厚度：
美拉德反应大家都懂，你牛排太薄美拉德反应还没充分，直接全熟了···
牛排越厚，温度传递到中心需要的时间越多。牛排有了厚度你才能控制熟度，但是太厚了你又不好控制熟度。
所以牛排厚到一定程度就上烤箱了(或者低温水浴加热，我水浴机马上到了，晚些更新实用效果)
但是厚牛排还有一个问题是：
这是我探索中期的一块牛排
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202107/06/-d1rcQ2o-9msgX11ZacT3cS340-2c0.jpg[/img]
可以看到四周都焦了，中间还是浅褐色
切开一看
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202107/06/-d1rcQ2o-1a61XyZ9jT3cS340-2c0.jpg[/img]
中间部位明显生了很多，一块牛排弄出了全熟，7分，5分，3分的效果
那怎么解决这个问题呢，淋油。
因为我不加黄油，所以一开始我淋油这个步骤跳过了。
最后说说时间：
看了以上大家应该明白，没有什么固定几分熟煎多久的说法
根据你油的温度，牛排的厚度，时间一直在变化中。
流程可以固定，但是时间是一直变化的。
只能说你根据你现有的条件工具，不断摸索出适合你的时间。
所以基于以上，我如今煎牛排的工具和方法是：
厚底铸铁锅，测温枪，牛油果油(我找了个标注烟点270度的)，长柄瓢羹(他妈的一定要长柄！！！)，计时器(手机)
流程如下：
真空包装放自来水里解冻
解冻完拆包装，厨房纸吸干净表面水份，两面撒胡椒和盐
热锅，用测温枪测温度到270差不多下油(油稍微多点)
油到270下牛排
每面煎x秒
关火，放入蒜瓣，百里香(喜欢可以再加黄油)，不加黄油的话，就需要之前油放的多一点了
倾斜平底锅，吧牛排放在高端，从低端用长柄瓢羹舀油浇在牛排的正中心x秒
取出牛排静置x秒，
干饭！
x秒根据你温度不同，自行摸索调整。测温枪目的是让你稳定每次的温度
醒肉可包锡纸，醒肉会使牛排内部升温，太厚的牛排可以包锡纸增加醒肉时间，这样使得内部熟度更均匀一点。
有次我给月子中心的老婆带牛排，包着锡纸20分钟，，本来是五分熟的，全熟了，但是这种和直接煎到全熟口感不一样。
下面这块牛排，2.5cm，280℃，每面40秒，关火淋油40秒，锡纸醒肉五分钟
对比之前的牛排，基本不存在熟度不一致的情况了。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202106/09/-d1rcQ2o-dswiXiZ50T3cSzk-qo.jpg[/img]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202106/09/-d1rcQ2o-4a5fXhZ4nT3cSzk-qo.jpg[/img]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202106/09/-d1rcQ2o-dtspXaZ2uT3cSqo-zk.jpg[/img]
菲力还有一个不稳定因素是筋膜
筋膜受热会收缩，这会破坏整块牛排的形状，使得厚度不均，厚度不均就破坏熟度的统一性
上面这块牛排的最右下角大家可以看到，熟度比中间就高了很多。
精修菲力的话是要把这一块舍弃的。除非特别标注，不然商家卖的菲力全特么是几乎没修过的。
菲力精修后，真的没有多少肉了，所以牛排店里的菲力基本都是面积小，厚度厚
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202107/06/-d1rcQ2o-2afhK1bT1kSdw-dw.jpg[/img]
旁边的筋膜可以割掉，对于一些在牛排中间的筋膜，只能进行断筋，用刀尖把它戳断，让其不连贯的话，收缩后对牛排形状影响不大。
这是修之前的牛柳，白色的连贯的，基本都是筋膜
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202107/06/-d1rcQ2o-j8cbXkZ5kT3cS340-2c0.jpg[/img]
这个是我瞎几把修后的尾端，实际上，下方那一块，沿着那条缝，全部都该割掉
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202107/06/-d1rcQ2o-9orgZoT3cSsg-lc.jpg[/img]
大部分就是锅冒烟放油，油冒烟放牛排，每面多少秒(不断翻面或者不翻面)，要不再淋油，再醒肉
于是我在这一堆碎片的信息中，霍霍了三四千的材料，终于总结出了一套方法理论。
因为我只吃菲力(还不加黄油)，以下经验都是我根据菲力得出的
我也完全野路子，大家相互探讨学习。
煎牛排是一个表面升温向着牛排中心传递热的过程
这里面有几个变量呢，传播效率(温度)，传播时间，传播距离(厚度)
量化到牛排就是三个关键参数：
1.温度
2.时间
3.牛排厚度
先讲讲温度：
很多教程在温度上就一句话：油冒烟
这特么是非常扯淡的事情，油冒烟是根据油的烟点来的，不同油之间烟点相差巨大，有些油150度就冒烟了，有些油250度冒烟，就算同样的橄榄油，不同工艺烟点也不同。
为啥推荐厚铸铁锅也是基于温度来考虑，250度的锅，放入20度的牛排，瞬间温度会降低，但是铸铁锅足够厚，储温效果好，接触牛排的时候损失温度少。
再讲厚度：
美拉德反应大家都懂，你牛排太薄美拉德反应还没充分，直接全熟了···
牛排越厚，温度传递到中心需要的时间越多。牛排有了厚度你才能控制熟度，但是太厚了你又不好控制熟度。
所以牛排厚到一定程度就上烤箱了(或者低温水浴加热，我水浴机马上到了，晚些更新实用效果)
但是厚牛排还有一个问题是：
这是我探索中期的一块牛排
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202107/06/-d1rcQ2o-9msgX11ZacT3cS340-2c0.jpg[/img]
可以看到四周都焦了，中间还是浅褐色
切开一看
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202107/06/-d1rcQ2o-1a61XyZ9jT3cS340-2c0.jpg[/img]
中间部位明显生了很多，一块牛排弄出了全熟，7分，5分，3分的效果
那怎么解决这个问题呢，淋油。
因为我不加黄油，所以一开始我淋油这个步骤跳过了。
最后说说时间：
看了以上大家应该明白，没有什么固定几分熟煎多久的说法
根据你油的温度，牛排的厚度，时间一直在变化中。
流程可以固定，但是时间是一直变化的。
只能说你根据你现有的条件工具，不断摸索出适合你的时间。
所以基于以上，我如今煎牛排的工具和方法是：
厚底铸铁锅，测温枪，牛油果油(我找了个标注烟点270度的)，长柄瓢羹(他妈的一定要长柄！！！)，计时器(手机)
流程如下：
真空包装放自来水里解冻
解冻完拆包装，厨房纸吸干净表面水份，两面撒胡椒和盐
热锅，用测温枪测温度到270差不多下油(油稍微多点)
油到270下牛排
每面煎x秒
关火，放入蒜瓣，百里香(喜欢可以再加黄油)，不加黄油的话，就需要之前油放的多一点了
倾斜平底锅，吧牛排放在高端，从低端用长柄瓢羹舀油浇在牛排的正中心x秒
取出牛排静置x秒，
干饭！
x秒根据你温度不同，自行摸索调整。测温枪目的是让你稳定每次的温度
醒肉可包锡纸，醒肉会使牛排内部升温，太厚的牛排可以包锡纸增加醒肉时间，这样使得内部熟度更均匀一点。
有次我给月子中心的老婆带牛排，包着锡纸20分钟，，本来是五分熟的，全熟了，但是这种和直接煎到全熟口感不一样。
下面这块牛排，2.5cm，280℃，每面40秒，关火淋油40秒，锡纸醒肉五分钟
对比之前的牛排，基本不存在熟度不一致的情况了。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202106/09/-d1rcQ2o-dswiXiZ50T3cSzk-qo.jpg[/img]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202106/09/-d1rcQ2o-4a5fXhZ4nT3cSzk-qo.jpg[/img]
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菲力还有一个不稳定因素是筋膜
筋膜受热会收缩，这会破坏整块牛排的形状，使得厚度不均，厚度不均就破坏熟度的统一性
上面这块牛排的最右下角大家可以看到，熟度比中间就高了很多。
精修菲力的话是要把这一块舍弃的。除非特别标注，不然商家卖的菲力全特么是几乎没修过的。
菲力精修后，真的没有多少肉了，所以牛排店里的菲力基本都是面积小，厚度厚
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202107/06/-d1rcQ2o-2afhK1bT1kSdw-dw.jpg[/img]
旁边的筋膜可以割掉，对于一些在牛排中间的筋膜，只能进行断筋，用刀尖把它戳断，让其不连贯的话，收缩后对牛排形状影响不大。
这是修之前的牛柳，白色的连贯的，基本都是筋膜
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202107/06/-d1rcQ2o-j8cbXkZ5kT3cS340-2c0.jpg[/img]
这个是我瞎几把修后的尾端，实际上，下方那一块，沿着那条缝，全部都该割掉
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202107/06/-d1rcQ2o-9orgZoT3cSsg-lc.jpg[/img]