孜然牛肉不柴的关键是哪一步？

是裹淀粉腌制还是高温油炸？
之前试过裹淀粉腌制但还是好柴……
因为减肥并不想下宽油炸，都是加点水闷一会然后铁锅爆炒
味道还行但肉很柴
还是说孜然牛肉必须要过油滑一遍才能软
或者有没有别的办法能兼顾口感和少油(家里有烤箱)