淀粉放多了一是粘锅二是影响口感，炒出来发干是腌肉时候没放油，搅拌时候没有顺时针搅拌，把水打进去，三是在家炒肉，没有餐馆那么大火，无法做到快进快出。
真想做出餐馆口味，烧一大锅油，温度烧高，把腌制好的肉放进去搅散，1分钟后捞起。青椒同样放进去，30秒捞出。
最后倒出油，不洗锅，直接在油锅剩下基础上扔锅里放上葱姜蒜红椒简单调味出锅就好，记得加少许糖和醋和耗油提鲜增香让肉更润。
Reply to [pid=625231998,32689233,1]Reply[/pid] Post by [uid=27346601]午夜画图狗[/uid] (2022-07-15 10:44)只放油就可以吗？感觉淀粉保水能力很强，甚至肉直接不吸油了
[quote][pid=625256986,32689233,1]Reply[/pid] Post by [uid=63712699]Norel[/uid] (2022-07-15 12:14):
只放油就可以吗？感觉淀粉保水能力很强，甚至肉直接不吸油了[/quote]油也是用来锁水防止干柴的。不用吸进去。
一般想让肉嫩，可以加蛋白和嫩肉粉。
不过我嫌麻烦，很少加，淀粉足够了，但是淀粉多了会让肉有一种裹着粉末的口感，所以还是别加太多。
我家餐馆一般直接上少许嫩肉粉。一盘肉三克粉，一小戳，放多了肉有怪味，犯苦，犯涩。
但是不加口感又和家庭炒肉拉不开差距，这个是我亲测的。