ACEtyler94
2021-05-29T19:17:21+00:00
大学的时候跟广东舍友经常在食堂吃滑蛋牛柳盖饭，映像中很好吃，是带一点汁水的，透明的汁水，感觉有点像勾芡。这两天跟着网上的视频连续做了两天，但是视频里都没有勾芡的，自己炒出来也没有汁水，而且做法也差别很大，视频有说腌牛肉要放苏打水的，有不放的，有蛋液加淀粉水的，有加黑胡椒的，有加油的，给我有点整懵了，而且不知道要是勾芡的话什么时候去勾，感觉这个菜就是肉炒一分钟，炒蛋层次到一半的时候加牛肉，然后蛋液断生就该出锅了。我试了一下蛋液加淀粉水颜色会淡黄淡黄的很好看，但是口感没有加油的好[s:ac:晕]
加淀粉，淀粉不要加蛋里。加肉里，抓均匀加一点盐稍微腌一下，下油先炒牛肉然后加点水炒一下，加调料，最后再加鸡蛋翻炒。
滑蛋/跑蛋
需要用比较多的油，加热之后倒进去蛋液，然后马上就会熟而且很蓬松……
鸡蛋液可以稍微加点水，会更加膨胀
我记得王刚师傅有教这道菜，说到火候怎么能把蛋滑了而不是炒了
做法是很多，但如果你要复制当初的味道，那给我们的信息不够
勾芡就是淀粉水，一般炒到最后下，用来收汁，淀粉吸收汁水附着在菜品上面，会有一层亮层，汁水变粘稠。其实我怀疑你看到的不是煮的过程的汁水，是煮后出的
牛肉腌制有加淀粉有加苏打，加苏打的话会有碱味，这个你做一次就知道是不是当年的做法。腌制过程我一般是味(盐糖生抽老抽等)粉(淀粉或苏打粉)油(食用油)，分3层抓匀
炒的话不知道真正顺序就分开炒，先滑蛋起锅再炒牛肉，最后在倒一起伴一下，用余温混合味道，因为炒牛肉不能久，滑蛋也不能久，新手想不起锅一次过可太难了。炒法建议看视频，主要影响菜品外形，熟度等，例如滑蛋多滑多水，凝固到什么程度，牛肉多嫩，表面有多焦，自己做菜那肯定有自己喜好，学一个流程然后自己魔改就行