ItsCirce
2021-05-21T10:06:35+00:00
完全的厨房新手，做菜全靠网上搜视频搜菜谱照葫芦画瓢……但是很多炒菜视频或菜谱说的很细节但唯独一点就是经常不提及火候大小。
就拿个普通的炒牛肉为例，我百度一搜菜谱，好家伙有说大火有说中火有说小火[s:ac:抓狂]到底是哪样啊喂！
反正不管我事前怎么腌制肉片，生粉和油和蛋清什么的都上了，但一下锅就经常炒了个乱七八糟[s:ac:怕]我只想把肉肉炒的嫩一些，总是炒的要么外焦里生，要么柴的一批，各种肉都饱受过我的摧残[s:a2:哭]
还有不止是炒肉，炒其他东西也是如此，各位大厨有没有什么通用的火候掌控公式给我参考一下……[s:a2:偷吃]
炒前处理多做好，楼上有讲，总结就是盐、蛋清、小苏打，足够的抓匀腌制时间，个人习惯再加一点点糖提鲜，一点点料酒和生抽耗油...基本牛肉的话如果切的薄，热油下锅一会就熟了，还很嫩
[quote][tid=26920832]Topic[/tid] Post by [uid=25931409]軔人[/uid] (2021-05-26 18:13):
完全的厨房新手，做菜全靠网上搜视频搜菜谱照葫芦画瓢……但是很多炒菜视频或菜谱说的很细节但唯独一点就是经常不提及火候大小。
就拿个普通的炒牛肉为例，我百度一搜菜谱，好家伙有说大火有说中火有说小火[s:ac:抓狂]到底是哪样啊喂！
反正不管我事前怎么腌制肉片，生粉和油和蛋清什么的都上了，但一下锅就经常炒了个乱七八糟[s:ac:怕]我只想把肉肉炒的嫩一些，总是炒的要么外焦里生，要么柴的一批，各种肉都饱受过我的摧残[s:a2:哭]
还有不止是炒肉，炒其他东西也是如此，各位大厨有没有什么通用的火候掌控[/quote]火候掌控就是大厨和一般人的最明显区别了，不多做多练，哪儿那么容易一下子就学会掌握？
再说每家的火力大小本来就和灶具有很大关系，别人的中火或许就是你的大火，你完全按别人的经验来调整火力容易翻车的
只有自己多做了
牛肉的事前处理能有事半功倍的效果，还有就是多放油，有点把握后再减少油量
肉柴不柴看的是火候，但也有取巧办法。
比如提前腌制，加个蛋清一点淀粉，热油下锅，很快就熟，这时候出锅。
炒肉柴不柴其实跟火大小关系不算很大，请用小苏打腌制，炒的过程不要加水
[quote][tid=26920832]Topic[/tid] Post by [uid=25931409]軔人[/uid] (2021-05-26 18:13):
完全的厨房新手，做菜全靠网上搜视频搜菜谱照葫芦画瓢……但是很多炒菜视频或菜谱说的很细节但唯独一点就是经常不提及火候大小。
就拿个普通的炒牛肉为例，我百度一搜菜谱，好家伙有说大火有说中火有说小火[s:ac:抓狂]到底是哪样啊喂！
反正不管我事前怎么腌制肉片，生粉和油和蛋清什么的都上了，但一下锅就经常炒了个乱七八糟[s:ac:怕]我只想把肉肉炒的嫩一些，总是炒的要么外焦里生，要么柴的一批，各种肉都饱受过我的摧残[s:a2:哭]
还有不止是炒肉，炒其他东西也是如此，各位大厨有没有什么通用的火候掌控[/quote]超市里边买点虾片。糯米做的，在干货区。这个东西很奇怪，油温低炸不起来，油温够了一下去，噗呲一下就膨胀了，刚好能让虾片炸起来的油温就是各种做菜教程的7成油温。
用这个试油温两大优点，1个是便宜，花5块钱能买一大包，可以用很久。2个是虾片挺好吃的。
[quote][pid=519215555,26920832,1]Reply[/pid] Post by [uid=62500646]源生宅男SE[/uid] (2021-05-26 18:53):
超市里边买点虾片。糯米做的，在干货区。这个东西很奇怪，油温低炸不起来，油温够了一下去，噗呲一下就膨胀了，刚好能让虾片炸起来的油温就是各种做菜教程的7成油温。
用这个试油温两大优点，1个是便宜，花5块钱能买一大包，可以用很久。2个是虾片挺好吃的。[/quote][s:ac:哭笑]虾片我家那包吃了三年都没吃完
[quote][tid=26920832]Topic[/tid] Post by [uid=25931409]軔人[/uid] (2021-05-26 18:13):
完全的厨房新手，做菜全靠网上搜视频搜菜谱照葫芦画瓢……但是很多炒菜视频或菜谱说的很细节但唯独一点就是经常不提及火候大小。
就拿个普通的炒牛肉为例，我百度一搜菜谱，好家伙有说大火有说中火有说小火[s:ac:抓狂]到底是哪样啊喂！
反正不管我事前怎么腌制肉片，生粉和油和蛋清什么的都上了，但一下锅就经常炒了个乱七八糟[s:ac:怕]我只想把肉肉炒的嫩一些，总是炒的要么外焦里生，要么柴的一批，各种肉都饱受过我的摧残[s:a2:哭]
还有不止是炒肉，炒其他东西也是如此，各位大厨有没有什么通用的火候掌控[/quote]家里的灶，肯定最大火啊，宽油，油温要高，肉丝快速变色起锅，不易出水，你码肉肯定要打蛋清或水的这样才嫩滑，码味再加冷油封住。
[quote][pid=519226312,26920832,1]Reply[/pid] Post by [uid=36332602]amaji1111[/uid] (2021-05-26 19:38):
家里的灶，肯定最大火啊，宽油，油温要高，肉丝快速变色起锅，不易出水，你码肉肯定要打蛋清或水的这样才嫩滑，码味再加冷油封住。[/quote]想要肉丝嫩滑，最大的秘方是盐:
肉切成死后，加盐使劲蹂躏它，搓，揉，摔打。原理很简单，蛋白质遇上盐会发生盐析，肉的细胞膜破裂出来的蛋白液遇上盐后析出来，被你一措一揉的，就会形成黏黏糊糊的保护层，将水分锁在肉里。俗称上浆。
加蛋清，水淀粉，葱姜水什么的，都不如加盐使劲搓
不管啥，熟透了最多不好吃，没熟透吃了有可能出问题
(我就不说我喜欢吃烧烂了的，煎焦了的，炸过头的各种东西)
没把握就从小火开始呗，家庭灶台最大4500W，其实也不是很大啦，你外焦里生，我估计的油少了 火大了 铲子没扒拉均匀
给你个我估摸的数字，不粘锅 铁板烧烤肉 一般是600w 慢慢熟透1000w熟的就很快，筷子容易夹不过来， 火锅保持开水涮肉也是差不多1000的瓦数，燃气灶国家标准最高是4500w 爆炒(跟饭店的比不了)
[s:ac:哦]试图从言语中找出问题
首先呢 先给楼主泼一盆冷水 想要精确控制火候 要么练 要么左转水浴右转烤箱 开明火确实没有通用的火候公式 因为这个受到锅的传热效率以及炉灶本身的限制 就算是别人家的菜谱拿过来用也是要微调的
楼主说无论怎么腌制 炒出来不是外焦里生 就是柴
外焦里生 说明火开大了 炒制时间又不足 肉片厚了所以热量没有充足的时间传进去 所以外面已经焦了里面还是生的 也有可能是其他操作有问题
柴了说明水分流失过多 一是肥肉部分不足所以柴 二是烹制时间过长导致水分流失 三是腌制时保水没做好
新手炒肉片 建议肉解冻到有一点点软但是没有完全软趴趴 还是能够保持硬挺的时候切 这时候比较容易切得薄且均匀 要是完全化冻了很可能因为怕切到手而切厚
一般家庭炉灶不会开很大火 就是火焰已经烧到锅柄了 保持中火炒 炒到肉片变色再炒一会儿就可以 炒多了感觉就有了
[s:ac:怕]做饭和做实验很像 保持条件一致就可以复现 但是很多时候不知道哪个条件变化了就影响了结果 做多了就有经验了 加油
[quote][pid=519273510,26920832,1]Reply[/pid] Post by [uid=62500646]源生宅男SE[/uid] (2021-05-26 23:15):
想要肉丝嫩滑，最大的秘方是盐:
肉切成死后，加盐使劲蹂躏它，搓，揉，摔打。原理很简单，蛋白质遇上盐会发生盐析，肉的细胞膜破裂出来的蛋白液遇上盐后析出来，被你一措一揉的，就会形成黏黏糊糊的保护层，将水分锁在肉里。俗称上浆。
加蛋清，水淀粉，葱姜水什么的，都不如加盐使劲搓[/quote]码味就有盐和胡椒。没盐加的水锁不到肉里。保护层靠冷油封住。
主要是盐、料酒，抓拌，少许水继续抓，抓到吸干水，加蛋清也行，然后加淀粉抓，最后加点油抓锁水份。
炒：热油，转小火，放下去炒
嫩肉粉[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]
非也，火候取决于你食材大小，比如你做黑椒牛肉粒这种大小的菜，就少油，最大火，给油烧的滋滋冒烟，牛肉下锅猛火翻炒，趁尚有余温之时，料汁烹锅，外焦里嫩。
但是你要做照烧鸡肉这种菜，就需文火慢煎让他里外成熟。
火候是个大学问
灶的大小 用电还是明火 烹饪的量 锅子的形状都会明显影响感受到的“火力”大小
建议还是多翻车找经验[s:ac:茶]