𝕲𝖗𝖆𝖘𝖘
2021-09-16T16:39:54+00:00
本人甜点学校在读，为了验证巩固自己所学，想跟大家一起探讨制作甜品中出现的大大小小的问题。大家如果不嫌弃的话，希望能把自己遇到的问题回复在这个帖子下面，以备后来人参考。下面放几张作品图。[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/26/-d1rcQ178-4c8fK1mT3cSsg-ix.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/26/-d1rcQ178-ecgkK1bT3cSiy-sg.jpeg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/26/-d1rcQ178-dgjqK13T3cSiy-sg.jpeg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/26/-d1rcQ178-5trgK1cT3cSiy-sg.jpeg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/26/-d1rcQ178-f16kK1eT3cSiy-sg.jpeg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/26/-d1rcQ178-frj6K1jT3cSiy-sg.jpeg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/26/-d1rcQ178-b8nhK1mT3cSiy-sg.jpeg.medium.jpg[/img]
是去东京脱产进修的吗[s:ac:哦]请问下意式马卡龙里面粘牙是消泡还是因为用了意式蛋白霜的缘故？
[quote][pid=553159568,28675314,1]Reply[/pid] Post by [uid=42036764]オギソセツナ[/uid] (2021-09-26 03:25):
是去东京脱产进修的吗[s:ac:哦]请问下意式马卡龙里面粘牙是消泡还是因为用了意式蛋白霜的缘故？[/quote]有很多问题会导致粘牙，但是肯定不是用了意式蛋白霜的问题，蛋白霜打过头，干燥不完全，烤制时间过短等都有可能粘牙。
[quote][pid=553183008,28675314,1]Reply[/pid] Post by [uid=38651781]一个幸运的人[/uid] (2021-09-26 08:52):
有很多问题会导致粘牙，但是肯定不是用了意式蛋白霜的问题，蛋白霜打过头，干燥不完全，烤制时间过短等都有可能粘牙。[/quote]谢谢解答，可是感觉意式蛋白霜只要把热糖浆倒下去再打基本就不会打过了，最后呈现出的也是细腻的中性到干性发泡的效果。晾皮不知道是不是没晾够但皮是脆的就没考虑到.试验过烤over了之后再尝还是会粘韧[s:ac:晕]
[quote][pid=553264408,28675314,1]Reply[/pid] Post by [uid=42036764]オギソセツナ[/uid] (2021-09-26 13:19):
谢谢解答，可是感觉意式蛋白霜只要把热糖浆倒下去再打基本就不会打过了，最后呈现出的也是细腻的中性到干性发泡的效果。晾皮不知道是不是没晾够但皮是脆的就没考虑到.试验过烤over了之后再尝还是会粘韧[s:ac:晕][/quote]讲道理不是特别粘牙的话其实我觉得算是正常情况。做的时候有个温度计会好一点，标准是糖浆煮到117摄氏度，但是离火后温度会快速下降，包括你加的时候打蛋机旋转的过程温度会下降的更快，所以我建议煮到121左右会好一点。然后打至温度降到45度50度的样子就可以了。拌匀的过程中不要太用劲，虽然确实是需要消泡来达到最后顺滑的目的，但是新手容易弄过，所以慢慢来，宁可慢，不要快。拌到流下来的时候像丝绸一样顺滑流下就可以了。然后是通风干燥的时候，干燥到用手摸表面不粘就好。最后是烘烤，一百六摄氏度一百七摄氏度都可以，烤箱有差异，多注意状态，多烤几次，了解自己的烤箱也是成功的关键。
[quote][pid=553362384,28675314,1]Reply[/pid] Post by [uid=38651781]一个幸运的人[/uid] (2021-09-26 19:24):
讲道理不是特别粘牙的话其实我觉得算是正常情况。做的时候有个温度计会好一点，标准是糖浆煮到171摄氏度，但是离火后温度会快速下降，包括你加的时候打蛋机旋转的过程温度会下降的更快，所以我建议煮到121左右会好一点。然后打至温度降到45度50度的样子就可以了。拌匀的过程中不要太用劲，虽然确实是需要消泡来达到最后顺滑的目的，但是新手容易弄过，所以慢慢来，宁可慢，不要快。拌到流下来的时候像丝绸一样顺滑流下就可以了。然后是通风干燥的时候，干燥到用手摸表面不粘就好。最后是烘烤，一百六摄氏度一百七摄氏度都可以，[/quote]熬糖浆我是拿温度计测到118摄氏度左右停火慢慢加进蛋白的，最后效果没有反砂挺有光泽应该没什么问题，应该就是翻拌手法有点问题消泡弄的太稀了，下次我注意下[s:ac:愁]感谢指导
目测楼主是在日本上学
想问一下这样的烹饪学校大概需要什么水平才能录取
另外毕业时长是多久
有机会也想去读一个试试
[quote][pid=553409162,28675314,1]Reply[/pid] Post by [uid=60149431]疯闻一阁[/uid] (2021-09-26 23:16):
动物奶油抹面怎样才能又坚挺，又光滑呢[/quote]没有技巧，唯手熟尔。淡奶油打发的时候从能用-完美-打过只需要四五秒，抹面的时候也最好一次成功，刮的次数越多，干的越快。 可以先买植物奶油练手，反正也不贵批发价1L也就十块吧。
[quote][pid=553402530,28675314,1]Reply[/pid] Post by [uid=42533490]NotMuchAVillain[/uid] (2021-09-26 22:41):
目测楼主是在日本上学
想问一下这样的烹饪学校大概需要什么水平才能录取
另外毕业时长是多久
有机会也想去读一个试试[/quote]有钱就能录取，学费两年二十万左右。然后日语水平过关，一般来说要么你有N2要么在日语学校就读半年以上。
[quote][pid=553398484,28675314,1]Reply[/pid] Post by [uid=42036764]オギソセツナ[/uid] (2021-09-26 22:21):
熬糖浆我是拿温度计测到118摄氏度左右停火慢慢加进蛋白的，最后效果没有反砂挺有光泽应该没什么问题，应该就是翻拌手法有点问题消泡弄的太稀了，下次我注意下[s:ac:愁]感谢指导[/quote]拌的时候最好从下往上翻，边转盆边从下往上抄拌。最大程度避免过度消泡 。成功的话记得发图！期待！
刚出炉的马卡龙，超可爱。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/28/-d1rcQ1oci-447mK1oT3cSsg-cs.jpg.medium.jpg[/img]
这次应该是上面温度高了，底温度低了皮已经晾出来了[s:ac:囧]裙边好多没出的，表面看起来也挺粗糙不光滑的(杏仁粉不够细？) 上下都是160放中层，最后感觉是底温度低了顶温度高了，下次放中下层试试[s:ac:晕]
[quote][pid=554484379,28675314,1]Reply[/pid] Post by [uid=42036764]オギソセツナ[/uid] (2021-09-30 18:23):
这次应该是上面温度高了，底温度低了皮已经晾出来了[s:ac:囧]裙边好多没出的，表面看起来也挺粗糙不光滑的(杏仁粉不够细？) 上下都是160放中层，最后感觉是底温度低了顶温度高了，下次放中下层试试[s:ac:晕][/quote]你用啥配方，可能是配方问题，做法可能也不太合适。
杏仁粉73可可粉10糖粉83蛋清30
糖80水18左右蛋清30
把意式蛋白霜打完拌入上面的混合物再翻拌到丝带状，挤下去晾到出皮，风炉160度中层烤到不粘底这样[s:ac:晕]
[quote][pid=554745063,28675314,1]Reply[/pid] Post by [uid=42036764]オギソセツナ[/uid] (2021-10-01 20:30):
杏仁粉73可可粉10糖粉83蛋清30
糖80水18左右蛋清30
把意式蛋白霜打完拌入上面的混合物再翻拌到丝带状，挤下去晾到出皮，风炉160度中层烤到不粘底这样[s:ac:晕][/quote]配方没啥问题，提前拌的卵白可以加5g，所有粉类过筛，糖粉杏仁粉也要。
[quote][pid=554748167,28675314,1]Reply[/pid] Post by [uid=38651781]一个幸运的人[/uid] (2021-10-01 20:47):
配方没啥问题，提前拌的卵白可以加5g，所有粉类过筛，糖粉杏仁粉也要。[/quote]好的，下次再试试。另外感觉杏仁粉好难过筛，又不敢用机打怕出油[s:ac:愁]
[quote][pid=554750392,28675314,1]Reply[/pid] Post by [uid=42036764]オギソセツナ[/uid] (2021-10-01 20:59):
好的，下次再试试。另外感觉杏仁粉好难过筛，又不敢用机打怕出油[s:ac:愁][/quote]有粗网的那种筛
低筋面粉除了蛋糕和饼干还能做什么，家里面粉快过期用不掉