[冲煮咖啡]咖啡煮法心得分享

冲煮咖啡
[quote]冲煮咖啡属于美式咖啡的一种，与意式咖啡有很大区别；意式咖啡的味道比较浓厚、香醇，注重于牛奶的混合，而美式咖啡的味道比较清淡，同时美式咖啡的颜色也比意式咖啡淡很多，一杯好的美式咖啡并不需要添加奶精、白糖这些。
现在市面上常见的有五种：法压壶、虹吸壶、比利时咖啡壶、摩卡壶、手冲咖啡壶，这些都是基本的，那么除了这些，还需要用到测量杯、克数秤、咖啡磨粉机、过滤网/过滤纸等工具，这些都是最基础的。
[/quote]一：咖啡豆的产地
[quote]咖啡豆主要来自、及赖比里卡种等三原种。前者即所谓的阿拉比卡(Arabica)种咖啡豆，後者又称为罗巴斯达(Robusta)种咖啡豆。其又可细分为数十种品种，在生产、流通及交易时、也都会加以区别的。一般说来，品质较好，较昂贵的咖啡豆，皆来自於阿拉比(Arabica)种的咖啡豆。即使是在同一生产国中，也会因为各地区的气候、海拨、土质的不同，而微妙的影响及咖啡豆的风味及品质，以及产生各自的特徵来。因此依品种、产地、品牌的不同，会有各自不同的属性，所产出的口感也略有不同。
[quote]牙买加蓝山：这是世面上目前最好的咖啡豆之一，它的口味芳醇丰富、浓郁、适度而完美的酸味，三味(甘、酸、苦)优卓调合，为咖啡中的极品，可惜现在市面上的“蓝山”咖啡，都只是打了个牌子，真正的牙买加蓝山咖啡，供不应求。[/quote][quote]巴西咖啡：众多品种中以Santos较有名,其次是Rio。主要产於圣保罗'SaoPaulo'州,品种为的Bourbon故亦被称为：山多斯咖啡，口感香醇，中性，特别适合融合其他咖啡都，来中和其他咖啡的味道。[/quote][quote]哥伦比亚Colombia咖啡：其咖啡豆品质优良，经湿式的加工处理，所生产的咖啡质美、香味丰富而独特，味道浓郁醇厚，无论是单饮或混合都非常适宜。[/quote][quote]印尼曼特宁咖啡：它拥有独特的香浓口感，微酸性的口味，苦中带甘，甘中又有酸的馀香，唇齿留香，久久不散。[/quote][quote]哥斯达黎加咖啡：这咖啡风味特别浓郁，极酸，但味道温和，融合其他咖啡豆中和一下，口感还行。[/quote][quote]摩卡咖啡：口感上带有多重的风味，质性浓厚，与酸性极强的叶门摩卡略有区别，酸性适中，且只含少量的咖啡因。[/quote][quote]耶加雪菲咖啡：产地来自埃塞俄比亚九大咖啡产区之一，耶加雪啡，属于田园咖啡系统之一，拥有浓郁的各种花香，可以用“百花盛开”来形容，入坑首推~[/quote]关于咖啡的产地实在太多，无法一一表达，我国云南、海南、台湾、广东等地也拥有咖啡产地，早些年我曾经去过云南，云南咖啡豆，口感也较为温和，不过果酸味特别严重，但总体来说，特别不错，在选择咖啡的时候，可以根据产地来选择口感。
[/quote]二：烘焙度
[quote]生咖啡豆是没有任何香味的，只有经过晒制，炒熟之后才能把香味激发出来，咖啡豆的品种、烘焙温度、烘焙方式，烘焙时间都决定了咖啡的口感与风味，深度烘焙的味道会重一些，苦一些，相对的口感也会浓郁一些，轻度烘焙口感温和，果酸味会比较重一些。
一般来说，从咖啡豆的色泽与味道上，就能够看出来它的烘焙程度，也有个别咖啡豆只有经验老道的人才能看出来。烘焙程度有许多种，但综合可以以三种来区分：

• 浅度烘焙的咖啡豆：颜色一般为浅褐色，会有很浓很清脆的味道，果酸味是主要的风味与轻微的醇度。
• 中度烘焙的咖啡豆：颜色一般为黄褐色，有很浓的醇度，同时还保存着一定的果酸味，有轻微的焦苦味，但口感香醇。
• 深度烘焙的咖啡豆：颜色一般为深褐色，表面泛油，果酸味极低，但还有保存，醇度更加浓郁，同时焦苦味更重，口感浓重。
  还有一些更加细致的烘焙度，但这些太远了，一般了解这三种就行。

[/quote]三：咖啡的煮法
[quote]正如前面所介绍的，目前常用的咖啡壶有虹吸壶、比利时咖啡壶、摩卡壶、手冲咖啡壶四种，那么在了解到上面的咖啡豆的产地与烘焙之后，基本可以着手开始自己制作一杯咖啡，但这些器具的使用也是有很多讲究与细节，不过这些可以冲网上学到经验，我主要补充一下细节。
冲煮咖啡与意式咖啡的区别太多了，意式咖啡有速度快，方便等一系列特色，而冲煮咖啡往往需要注重很多细节，一杯好的咖啡，从咖啡豆的产地，烘焙程度以外，在冲煮的过程时，还需要注意：

• 咖啡粉的研磨程度
• 咖啡粉与水的比例
• 水的质量
• 水的温度
• 火候大小
• 煮的时间
• 搅拌力度

[/quote]四：咖啡粉的研磨程度
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咖啡豆的挑选其实也有很大的区别，有些咖啡粒大饱满，有些咖啡豆比较小，各有各的优缺点，之前就提到咖啡磨粉机就是在这里准备，有些研磨机也分刻度，但大部分家用研磨机是根据时间来决定咖啡粉的研磨程度，但整体可以分为9个等级。

• 1级：土耳其式用粉:这种程度只有专业的研磨机才能研磨出来，研磨时间大约需要1~2分钟左右，不过不管是商用还是家用都用不上。 曾经试过研磨一次，差点没苦涩死我[s:ac:哭]
• 2级：细浓缩咖啡用粉:只比土耳其式用粉研磨时间短几秒钟，误差几乎很小，但口感上却略有不同，但是差不多，都很苦很涩，意式浓缩咖啡就是这个等级。
• 3级：浓缩咖啡用粉:市面上的所有意式咖啡，像星巴克、还有一些咖啡店基本都是用这个等级的咖啡粉，这个等级的咖啡粉研磨时间只需要大概55秒～1分钟左右就行，属于大众商用等级了。
  不过商店都用的专业研磨机，时间上请无视。
• 4级：细过滤式用粉:介于浓缩咖啡用粉和过滤式用粉之间，一般美式咖啡会很适合这个度数，研磨时间大概50秒。
• 5级：过滤式用粉:研磨时间大概45秒，一般手冲咖啡会选择这个等级的研磨，也特别适合手冲，能大程度激发出咖啡的风味。
• 6级：粗过滤式用粉:研磨时间大概35秒就行，适合浸泡式和手冲，不过如果用来煮法压壶的话，时间上建议稍微短一些，口感上和粗粉有一些区别，但问题不大。
• 7级：粗粉:研磨时间大概30秒就行，法压壶推荐这个等级，正常冲煮时间就行。
• 8级：极粗粉:研磨时间大概20秒就行，适合长时间浸泡式冲煮，比如法压壶如果想一直喝下去，那么这个研磨程度就特别适合。
• 9级：咖啡块:不用研磨，不适合任何冲煮法，不过如果有生豆，可以把生豆熬煮成水，然后再用生豆水，煮咖啡，风味特别浓郁，就是有点酸，需要添加些奶精来中和一下。

[/quote]五：咖啡粉与水的比例
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一本美味的咖啡，除了在咖啡豆产地、烘焙程度上，作文章以外，咖啡粉和水的比例也至关重要，最常用的手冲泡煮比例为1:15～1：16，即“金杯准则”的1:16.5～1:18.5，不过也可以没有固定比例，可以总结为：粉多水少：浓郁偏苦；粉少水多：清淡偏涩。在这个比例之前上下浮动即可。
如果考虑开个咖啡店，那么就需要把控好这些比例。一般来说，可以选择1:12或者1:14这2个比例。
还有一些细节的，那就看烘焙程度再调整比例，这些属于SCA级别了，一般可以无视。
[/quote]六：火候与水温
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火候决定水温，而水温能够决定对咖啡粉的激发程度，相对的，水温也比较容易把控，使用温度计就行，冲泡咖啡的理想温度通常是90.5°C至96°C(冷饮除外)，如果温度低，就很难完全溶解咖啡粉中能带出怡人的味道的化合物，因此需要更长的萃取时间。而太热的水(如达到沸点)会溶解太多的化合物，而且溶解得太快，这会导致咖啡变苦或变涩，如果没有温度计的话，另一种方法是在水沸腾后等待30秒到1分钟再开始注水就行，个人推荐1分钟，口感更佳~
在虹吸式咖啡壶中，直接放粉还是等水沸腾一会儿再放粉，是个有争论的话题，但核心内容还是在于对水温的把控，直接放粉更适合喜欢浓郁口感的，相反就是清淡的。如果是我，我会推荐直接过一会儿放粉，口感更香醇一些。
[/quote]七：时间
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同样，有了比例 之后，煮咖啡或者冲咖啡的时间长短，同样决定了咖啡的口感，尤其是时间这方面，与萃取程度息息相关，比较标准的时间是1分钟，这是最标准的时间，但也可以根据口味不同来进行微调，比如喜欢偏苦涩浓郁风味的，那么就延长10-15秒左右，如果喜欢清淡的，那么就缩减一下时间，这个时间可以自己掌控。再细节点，也可以看烘焙程度来决定时间长短，烘焙程度浅，注定了它的口感会比较清淡，所以时间上不需要太长，而深度烘焙，它本身咖啡豆的风味就已经被激发出来了，不需要太长时间就能够拥有浓郁的口感，但太短的话也不容易激发出口感，一般用标准时间就行。中度烘焙的话，45-55秒之间就能完美激发出风味了。
[/quote]八：搅拌力度
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这部分仅适用于部分咖啡壶，如：虹吸壶、比利时咖啡壶等。
搅拌应该是最简单的一个部分了，搅拌的目的是为了充分的把咖啡粉分散开，搅拌的手法一般都是从左往右十字交叉两次，然后再顺时针搅拌5圈左右，不需要逆时针搅拌，也不需要左右交叉式，十字交叉以及顺时针就是最标准的姿势。
力道的话，轻柔一些就行，不用疯狂搅拌。
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