一贴解决新手绝大多数关于牛排的问题(完结撒花，里脊分割菲力部分完成)

主要三个牛排部位，西冷，肉眼，菲力
牛排都是一条长长的肉切片下来的，头部和尾部的横截面长相差别巨大，外观没有绝对的标准
西冷基本长这样，长条形，旁边一条很长的白色脂肪
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肉眼一般中间有条半圆的脂肪，战斧牛排，就是带骨头的肉眼牛排
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菲力其实就是牛里脊肉切片
看图片无太大的意义，被其他部位冒充的重灾区
任何切面没有连续的筋膜和脂肪的圆形肉条切片都可能被拿来冒充菲力
有个部位叫嫩肩，长的很像菲力，有些不要脸的商家特别搞了个嫩肩菲力嫩肩里脊的名字，以此混淆市场
在论坛里我就遇到过一个小伙买了肩里脊，坚持认为就是里脊，理由是商家写着里脊，所以就是里脊
菲力外形容易被冒充，但是口感是绝对冒充不了的，菲力吃到嘴里的感觉就是嫩，任何品级的菲力都嫩。

最后说下t骨牛排
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t骨就是骨头一边是菲力，一边是西冷
因为未精修的菲力， 是头小尾大的长条 头大尾小的长条，所以有些t骨切割出来，菲力这一边会很小。
菲力足够大的t骨，又被称为红屋牛排。

再来说说产地
主要是澳洲，日本，国产，美国
什么谷饲草饲，反正记住谷饲越久越棒就行了。

常见的澳洲的
分级m1到m12
官方最高是m9+，m12民间分级
所以很有意思的是市场上m9+之后就是m12，没听过什么m10到11的肉
澳洲和牛是引进日本和牛，和澳洲本土牛杂交产物
f1代的意思是第一次杂交，有和牛50%血统
f2是f1和纯血和牛杂交，75%血统
最高f4带
牛肉的价格不单单由品级决定
不同屠宰场不同品牌的同品级同部位牛肉，价格相差巨大
就里脊来说，最经济实惠的品牌是金凤凰f4。

日本的就不要考虑了，正常你是买不到的。

美国无视，不熟。

最后国产的，引进国外的牛种
国产基本不可能买到假货啊。
网上买的澳洲的基本都是三无包装。
进口的肉不可能一片一片包装，商家拿到手都是整块整块的，然后自己分割。
你拿到手的就是一个真空包装袋，啥标识也没有。

收回个人推荐，，，额，因为我这个人，，非常的价格不敏感[s:ac:哭笑]
12楼的兄弟比较有心得，大家可以参考下。

最后：只认准原切，多一个字都不行，成分表里只有牛肉，多一个东西都不行！

附带特别讲讲菲力
我个人基本只吃菲力，同品级的肉，菲力我觉得很好吃，西冷我勉强能吃下去，肉眼是吃一半扔了···
很多人觉得菲力风味补足。
菲力是嫩，绝对的嫩，别的部位是靠脂肪含量，也就是雪花来保证嫩度的，但是脂肪太多肉就会吃起来很油，很腻。
但是菲力是本身肉质的嫩，高品级的菲力在保证风味的同时又不油腻，简直完美。
菲力是最瘦的一块肉，所以雪花分布是最少的，同一头牛身上的肉，菲力的雪花会比其他部位少好几个品级。
接下来的讲解都以菲力为例子。

推荐用到的设备：(不一定全部都要)
铸铁平底锅，这个锅偏小，因为菲力都不大
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厨房纸
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测温枪，那次我在一个二十年厨师面前掏出测温枪的时候，他心态崩了，嘲讽了我五分钟
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探温针，可以测肉的内温
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高烟点的油，我这瓶是270度烟点的牛油果油，Sam超市的
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一次性手套防止油溅
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调味，新鲜的百里香迷迭香不好买也不好保存，我直接买晒干的
盐和黑胡椒在一个瓶子里的比较方便
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首先，解冻
一般正常买来的牛排是真空包装的
冰箱里零下十八度保存。
带着真空包装直接扔水里吧，十几二十度的水，泡个半个小时就完全解冻了
你放空气里，想要肉中心温度达到室温，两个小时向上。
人特么都饿死了

然后是修肉(萌萌哒的新人一开始可以无视)
因为肉上有筋膜，筋膜受热会收缩，会破坏牛排的形状，从而影响牛排和锅的贴合，导致受热不均，破坏熟度的稳定性。
而且特别的韧，嚼不断，严重影响口感。
这三块肉，左边是m12的，未精修，中间是我精修的m9+，右边是国产a3(大概等于m5到6)未精修
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大红圈里面的是菲力侧肉，长长的一条贴在里脊上，中间有筋膜和脂肪相连，精修的话这一条侧肉是整个去掉的。
小红圈是菲力表面的筋膜。
修完之后是这样子：
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其实新手上来可以跳过修肉步骤，多煎几次就会体会到筋膜是多么可恶的一个王八蛋了，自然而来就会想办法去对付它了

接着用厨房纸吸干血水
然后两面均匀撒上大量的盐和黑胡椒。

首先咱们来讲讲煎牛排到底是怎么的一个过程。
煎牛排实质就是对表面加热，使得表面焦化(美拉德反应)，内部达到目标温度(几分熟)的过程。
很多教程在温度上就一句话：油冒烟
这特么是非常扯淡的事情，油冒烟是根据油的烟点来的，不同油之间烟点相差巨大，有些油150度就冒烟了，有些油250度冒烟，就算同样的橄榄油，不同工艺烟点也不同。
为啥推荐厚铸铁锅也是基于温度来考虑，250度的锅，放入20度的牛排，瞬间温度会降低，但是铸铁锅足够厚，储温效果好，接触牛排的时候损失温度少。

厚度
牛排太薄，表面美拉德反应还没充分，内部已经全熟了
所以这个时候，就需要高温度，快速表面焦化， 让里面的肉还没反应过来，表面就焦化完成。
同样的，牛排太厚，中心达到目标熟度的时候，表面已经彻底焦了，焦化焦化，不是碳化啊。
所以这个时候，温度太高反而不好
以我举例，3cm的菲力，用270度的油，到七成熟，表面就有点焦的过分了。
温度，绝对不是越高越好。

所以煎牛排，就是一个热传递的过程，温度从表面传递到中间
用两百多度的锅贴在表面，要中心达到五十几度的同时不让表面太过焦化，这是一个不好控制的过程。
所以有些牛排是表面焦化之后，送进烤箱。
因为烤箱实际作用在肉表面的温度也就一百多度，这个过程会缓慢，温和很多，有更大的容错率(何况进烤箱肉能插探温针呢····)
至于水浴加热，也就是低温慢煮，是一个彻底极端化的体现，吧热传递放到最慢，吧温度控制到最精确。
如果我们只上锅煎，我们要在温度，厚度，时间之间找一个平衡点，达到我们喜欢的口味。


好了，这么多废话终于进入正戏
首先，具体步骤里面我会有很多变量x，这个x是根据你的油温，牛排厚度不同而不同
所有的工具目的都是问了让你得出这些x。
所以掏出你的测温枪和计时器(手机)带上手套开干！

热锅，感觉烫手了下油
油冒烟了测一下大概几度。挑个顺眼的温度，以后都这个温度下牛排。烟点只是一个参考，想精确控制温度还要靠测温枪。
煎x秒，换面x秒
关火，放入蒜瓣，百里香黄油
倾斜平底锅，吧牛排放在高端，从低端用长柄瓢羹舀油浇在牛排的正中心x秒(这个操作有点危险，注意手不要碰到锅的边缘)
取出牛排静置x秒，静置是让牛排内部温度均匀的一个过程，出锅的时候表面温度绝对大于内温，静置的时候温度会在内部传递。
插个探针看看肉的内温，打个比方这次到了55度，你就切了开吃，觉得生了，下次就等57度切开。
静置时候一开始升温比较快，比如出锅时候50度，没几秒就升温到54了，然后缓慢升温到57，究竟会升温多少，我觉得和肉的形状有关系···

所以说我没法给出标准答案，我给的是让你们找到标准答案的捷径。
所有一切的工具，都是为了控制变量，然你找出适合你的方式。

所以上面的探温针，测温枪，也不是必须的，让你少几次试错而已。
你需要的是控制变量，控制厚度和温度的量变，从而得出最适合你的三个时间：
每面煎的时间
淋油的时间
醒肉的时间。

这里给个参考：
2.5cm，280℃，每面40秒，关火淋油40秒，锡纸醒肉五分钟
这肉没有修侧边，挂出来那块熟度明显过高。
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讲讲为啥要淋油
除了调味之外
下面这是我早期一块充分解冻后，没有淋油的牛排
无论是表面的中心，还是内部的中心，都偏生了。
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在我280的高温下，这么快速的烹饪势必导致受热不均。(可能降低温度是一个办法，但是我懒得重新试错了····)
后来我决定通过对着中心淋油来增加中心的熟度成果就是一开始那块，切开后熟度就比较均匀了。
所以如果不喜欢加黄油的话，一开始就要多下点油，方便后面淋油。
楼下有个老哥提醒我，我忘了说了。
煎的使用可以用勺子或者夹子按压牛排中心，稍微有点用。

另外，牛排下锅的时候用这个姿势，这样就不会油溅到身上···

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需要小烤箱一个~
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其实最好的做法就是进烤箱了，非常的稳定
因为肉内部可以插探温针，对熟度精确监控
煎牛排的时候你插着探温针是没法操作的
通过对内温的监控，直接无视时间变量，傻瓜式操作。
具体步骤：
1、表面焦化
2、送进烤箱
3、醒肉

直接进入实操环节
找一个长得奇形怪状的牛排
这位小兄弟几乎是菲力最 头部 尾部，勉强能当牛排的位置
如果你煎牛排觉得肉会散掉，可以给它捆绑play一下。
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参照煎牛排的方法，当然时间控制不用太精确也行，随意表面焦化一下(额，不要太随意)达到满意的焦褐感。
需要记住的是切忌两面受热时间差距太大
我这块长得奇葩，就完全放飞自我了。
调味可以按照煎牛排的方法一样调味。
或者进烤箱的时候吧黄油 蒜等调味撒牛排上。
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内温才11度
注意探针插入的角度和位置，确保探针顶端在牛排的最中间。
送进烤箱，烤箱预热时间不用太严格，220度十来分钟差不多了
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不是同一块牛排(但是体积差不多)，就是让大家看看我烤箱的大小···
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53度的时候拿出来，静置时候升温很快，58度的时候切了它
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艹，忘了拆棉线········
红圈就是我表面焦化的时候放飞自我的结果
这一面受热过度了
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那再来一次
我们挑一段里脊 尾部 头部，勉强能当牛排的位置，和上面这块肉是同一条里脊下来的。
里脊最 尾端 头部雪花密度会骤减，这一块无论风味和嫩度，都和上面这块差了很多。
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内温19，进烤箱
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这次到了50度我就拿出来了，静置的时候温度达到了57度，还要继续上升，切了它。
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这次记得拆线了···
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最后用烤箱的时候要注意，最好烤盘上包个锡纸，这样方便清洁
烤之前一定要吧烤盘清理干净，因为烤的时候上一轮烤的残留物，会彻底被烤焦，冒出大量的烟·····
我这个就是反面教槽

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需要一台真空包装机，需要特别注意的，家用真空包装机，一般必须要用那种一面凹凸不平的真空包装袋。
还有一台慢煮机
那种什么用洗脚盆煮的邪教做法咱们不作考虑。
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低温慢煮就像上面说的，是一个缓慢的热传递过程，通过绝对稳定的温度控制，加上大量的时间，使得内温达到目标温度。
先重复下锅前的操作，可以倒上点油，然后放进真空袋，放入调料，抽真空，注意不要抽的太狠，里面有液体

关于表面焦化，有些事先慢煮再焦化，有些是先焦化再慢煮
需要注意的是，先慢煮再焦化，会导致牛排内部继续升温，所以要高温快速焦化，像上面说的，趁着中间的肉来不及反应····
先焦化再慢煮理论上来讲是最好的，但是我就见过一个厨师这么做····
喷枪从我个人体会来讲不推荐
焦化效果差，时间又久，下面这个帖子里，我喷枪弄前后弄后，内温升了五度。

这是我之前发的帖子：
[url]https://bbs.nga.cn/read.php?tid=27498676[/url]
后来我试过不同的时间，从1到12小时不等，先焦化再慢煮，先慢煮再焦化。
结果都一样，肉吃起来软趴趴的，毫无汁水可言。
找了很久找个和我遇到相同结果的up
[url]https://www.bilibili.com/video/BV1j5411872W?p=1&share_medium=iphone&share_plat=ios&share_source=COPY&share_tag=s_i&timestamp=1625585798&unique_k=NoURHO[/url]

对菲力牛排来讲，完全不推荐低温慢煮。
可能因为肉质的问题，菲力低温慢煮完全没有锁住汁水，肉纤维完全吧汁水吸收掉了······导致肉的口感都变得稀烂。

菲力也就是牛柳(里脊肉)切片
我整条里脊都是1688(也就是阿里巴巴)找上海顾计买的
客服姑娘微信叫康妮，如果你叫她康妮小宝贝的话，她会偷偷给你打折的。[s:a2:doge]
他们家应该是全网最低价了
m9+的金凤凰，单条售价在660/kg差不多。


首先，需要两把刀
一把短尖刀用来修肉
长刀用来分割(忍不住要晒一下旬)
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外包装
一条m8到9的菲力
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQ51w-bgv8ZkT3cSzg-1ba.jpg[/img]

解冻后
3kg的菲力从冷冻仓拿出来，放在冷藏仓起码36小时才能完全解冻。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQ8m4p-gd5mZuT3cS1ba-zg.jpg[/img]

我强手裂颅撕开后
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQbd-ac2cZuT3cS1ba-zg.jpg[/img]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQbd-9r1hZtT3cS1be-zk.jpg[/img]

实际上菲力还有一条侧裙，或者叫侧肉，澳洲来的牛柳都是把侧肉割断了然后单独卖
这就非常良心了，价格是牛柳本体的三分之一。
找了个up的视频截图，比较直观
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQmrvd-4cmxXfZ49T3cSt7-gf.png[/img]

开修，沿着纹路吧里脊头和侧裙的根部切下来
然后把表面的筋膜剃掉，有些筋膜和脂肪是连在一起的
大块的脂肪割掉，小块无视，整体让里脊看起来光滑平整
这一段，就是可以割牛排的部位
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQbd-dnyrZtT3cS1bk-zo.jpg[/img]

这一堆是修出来的
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给大家看看头尾花纹的差距
第一张头部，第二张尾部
吃起来有着明显的差距，无论风味还是口感。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQ51y-875hZoT3cS1ba-zg.jpg[/img]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQ520-jb6yZoT3cS1ba-zg.jpg[/img]

包上保鲜膜，把它滚滚圆，放冰箱里冷藏下塑下型。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQ520-40neZvT3cS1bc-zg.jpg[/img]

开切，因为我现在都用烤箱了，所以厚度切的非常放飞自我，如果要控制变量，需要切的厚薄一样，
有个小技巧，找根牙签，折个三公分，然后在肉上比划长度，对准了切。
刀一定要锋利，刀身一定要垂直案板，整条里脊的中心线要平行案板
带着保鲜膜一起切，因为再快的刀，在切拉的时候对肉都有拉扯，拉扯会使得肉的切面变形，保鲜膜能减少拉扯的程度。
这一段，就是传说中一头牛身上最精华的部位，“夏多布里昂”也就是里脊中间那段标准圆柱体部分
真正的惠灵顿牛排，就是用这段做的
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQ521-h4tuZxT3cS1ba-zg.jpg[/img]

切出来都在这里
从右到左，从上到下
最右上是尾
最左下是头
最后一排可以看到明显的花纹变少
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQmrvd-6lanZ19T3cS1ba-zg.jpg[/img]

切好的肉不能直接真空包装，真空抽气会使得肉挤压变形
吸掉血水
重新包上保鲜膜，放冰箱里冷冻塑性
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQbd-23klZuT3cSzg-1ba.jpg[/img]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQbd-htgtZlT3cSzg-1ba.jpg[/img]

等肉冻硬了，拆了保鲜膜，真空包装
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQ51x-a6ukZvT3cSzg-1ba.jpg[/img]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQ51z-6o3aZwT3cSzg-1ba.jpg[/img]

说说这两块肉吧
左边是菲力侧裙的根部，右边是菲力头
直接拿去炒菜或者烧烤吧·····或者，包饺子？
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQbd-hnbfZqT3cS1ba-zg.jpg[/img]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQmrvd-4cmxXfZ49T3cSt7-gf.png[/img]

其实菲力头的形状也能切出菲力牛排
但是······
下图是我之前m9+的里脊菲力头切出来的效果
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202203/03/-d1rcQbd-7hkrZxT3cS1be-zk.jpg[/img]