S1r3
2020-10-05T07:53:20+00:00
作为一个烹饪爱好者，我前前后后也看了不少关于煎牛排的视频和教程，经过不断地尝试和总结，现在已经可以稳定地出品了。
而且看到大家的讨论，也经常只限于其中的一个步骤，而不是从选锅选肉开始到最终的烹饪制作，中间环节如果不注意，还是很容易失手的。
所以在这里想写这么一个帖子给大家参考参考，分享一下我的经验。
1. 选锅。对于煎牛排来说，锅是非常重要的，尤其是传统煎法。这里的道理在于，需要先把锅烧的非常热，在锅中储存相当的热量，这样在放置牛排之后，才能快速使肉的表面产生美拉德反应，所以一般是需要锅壁比较厚的铸铁锅或不锈钢锅。不粘锅是不合适的，因为高温会破坏涂层，而且不粘锅一般也储存不了多少热量。
2. 选肉-肉的种类。首先当然是要买原切牛排，而不是调味牛排甚至是肉饼牛排，这里的话，看包装的配料表上只有牛肉的就行。当然，如果是大手子可以买一整条肉回来自己切。
3. 选肉-肉的大小和品质。对于传统煎法来说，肉的厚度是很重要的，决定了你的操作的冗余度，比如说，单片150g厚度1厘米的薄牛排，是非常容易熟的，如果你想煎三分熟，基本上是不可能的任务。所以我一般倾向于买单片200g以上的厚度2厘米以上的牛排。然后就是牛排的级别了，一般来说M3(澳洲标准)做出来就跟普通西餐厅的品质差距不大了，性价比是最高的，M5和M7的确会更好吃，能做到入口即化，但是价格也是成倍涨的。
4. 冷冻牛排的解冻。冷冻牛排需要提前1天放到冷藏室解冻，这是最佳操作，直接室温解冻或温水解冻的话，对解冻后的肉的品质有些许影响。
5. 牛排的预处理。解冻好的牛排或冷鲜牛排，需要先用厨房纸吸去表面水分，否则牛排下锅后油水接触，锅里的油就炸开了，会溅的到处都是。这一步要使用5~6张厨房纸，直到牛排表面相对干燥。
6. 牛排的预调味。牛排表面的水分吸干之后，就可以进行预调味了，这一步主要是使用海盐，可以加也可以不加黑胡椒碎。将粗盐粒(黑椒碎)稀疏且均匀地撒在牛排上之后，使用按压(push)的手法将其嵌在肉上，两面都是一样的操作。
7. 准备平底锅和油。由于我们需要将锅烧的非常热，这一步我们需要选择烟点较高的油，一般炒菜用的植物油都可以，橄榄油更好。这里是绝对不能使用黄油的，因为高温会让黄油焦糊变黑，影响口感。冷锅冷油，油量接近铺满锅底即可，开最大火烧到油微微冒烟(200度左右)，就可以准备下牛排了。
8. 煎制牛排。传统煎法是只翻一次面，新派煎法是反复翻面，煎制的时候，厚度2厘米的牛排两面每面煎各1分钟就是大约五成熟。牛排越厚煎同样的熟度需要的时间越长，但是通常也是以30秒为基准增加时长。也可以观察牛排是否有血水渗出，如果大量血水渗出，那就是接近七成熟了。
9. 黄油调味。将锅斜放，大火转成小火或关火，牛排移到锅上端，在锅下端加入20g左右的黄油块(蒜瓣、百里香也是这时候放)，待黄油融化后，用勺子不断将油汁浇在牛排上(约1分钟)。
10. 出锅静置。将牛排夹出，放在一个空盘中静置5~10分钟，这样在切的时候不会流出血水。最好再盖个盖子保温。
11. 食用。这时候就可以吃了，需要的话，可以将牛排切成小条，直接上刀叉也行。觉得味道不够的话，可以再撒点黑椒碎或蘸黑椒酱or蘑菇酱食用。
12. 底油利用。这时候锅里还有一锅煎过牛排的底油，可以加红酒和黑椒碎煮开收汁做成黑椒汁，也可以拿来炒洋葱蘑菇，自由发挥了。
以上就是我的一点煎牛排的经验，希望能够对大家有所帮助。
而且看到大家的讨论，也经常只限于其中的一个步骤，而不是从选锅选肉开始到最终的烹饪制作，中间环节如果不注意，还是很容易失手的。
所以在这里想写这么一个帖子给大家参考参考，分享一下我的经验。
1. 选锅。对于煎牛排来说，锅是非常重要的，尤其是传统煎法。这里的道理在于，需要先把锅烧的非常热，在锅中储存相当的热量，这样在放置牛排之后，才能快速使肉的表面产生美拉德反应，所以一般是需要锅壁比较厚的铸铁锅或不锈钢锅。不粘锅是不合适的，因为高温会破坏涂层，而且不粘锅一般也储存不了多少热量。
2. 选肉-肉的种类。首先当然是要买原切牛排，而不是调味牛排甚至是肉饼牛排，这里的话，看包装的配料表上只有牛肉的就行。当然，如果是大手子可以买一整条肉回来自己切。
3. 选肉-肉的大小和品质。对于传统煎法来说，肉的厚度是很重要的，决定了你的操作的冗余度，比如说，单片150g厚度1厘米的薄牛排，是非常容易熟的，如果你想煎三分熟，基本上是不可能的任务。所以我一般倾向于买单片200g以上的厚度2厘米以上的牛排。然后就是牛排的级别了，一般来说M3(澳洲标准)做出来就跟普通西餐厅的品质差距不大了，性价比是最高的，M5和M7的确会更好吃，能做到入口即化，但是价格也是成倍涨的。
4. 冷冻牛排的解冻。冷冻牛排需要提前1天放到冷藏室解冻，这是最佳操作，直接室温解冻或温水解冻的话，对解冻后的肉的品质有些许影响。
5. 牛排的预处理。解冻好的牛排或冷鲜牛排，需要先用厨房纸吸去表面水分，否则牛排下锅后油水接触，锅里的油就炸开了，会溅的到处都是。这一步要使用5~6张厨房纸，直到牛排表面相对干燥。
6. 牛排的预调味。牛排表面的水分吸干之后，就可以进行预调味了，这一步主要是使用海盐，可以加也可以不加黑胡椒碎。将粗盐粒(黑椒碎)稀疏且均匀地撒在牛排上之后，使用按压(push)的手法将其嵌在肉上，两面都是一样的操作。
7. 准备平底锅和油。由于我们需要将锅烧的非常热，这一步我们需要选择烟点较高的油，一般炒菜用的植物油都可以，橄榄油更好。这里是绝对不能使用黄油的，因为高温会让黄油焦糊变黑，影响口感。冷锅冷油，油量接近铺满锅底即可，开最大火烧到油微微冒烟(200度左右)，就可以准备下牛排了。
8. 煎制牛排。传统煎法是只翻一次面，新派煎法是反复翻面，煎制的时候，厚度2厘米的牛排两面每面煎各1分钟就是大约五成熟。牛排越厚煎同样的熟度需要的时间越长，但是通常也是以30秒为基准增加时长。也可以观察牛排是否有血水渗出，如果大量血水渗出，那就是接近七成熟了。
9. 黄油调味。将锅斜放，大火转成小火或关火，牛排移到锅上端，在锅下端加入20g左右的黄油块(蒜瓣、百里香也是这时候放)，待黄油融化后，用勺子不断将油汁浇在牛排上(约1分钟)。
10. 出锅静置。将牛排夹出，放在一个空盘中静置5~10分钟，这样在切的时候不会流出血水。最好再盖个盖子保温。
11. 食用。这时候就可以吃了，需要的话，可以将牛排切成小条，直接上刀叉也行。觉得味道不够的话，可以再撒点黑椒碎或蘸黑椒酱or蘑菇酱食用。
12. 底油利用。这时候锅里还有一锅煎过牛排的底油，可以加红酒和黑椒碎煮开收汁做成黑椒汁，也可以拿来炒洋葱蘑菇，自由发挥了。
以上就是我的一点煎牛排的经验，希望能够对大家有所帮助。